המסעדות נסגרו בעקבות המלחמה, והשפיות עברו למכור משלוחים מהמזווה הביתה
המסעדות של שיראל ברגר ותמר כהן צדק נותרו סגורות בהיעדר מיגון, אז הן נאלצו למצוא פתרון יצירתי ופתחו את המזווה: ברגר מוכרת צנצנות של ירקות ופירות מותססים מופלאים, וכהן צדק פסטות טריות ולזניות נהדרות
למרות לא מעט כתבות (גם כאן) שבישרו על חזרה לשגרה, לא כל המסעדות ממהרות לפתוח מחדש, גם אחרי ההקלה בהגבלות פיקוד העורף. הסיבה המרכזית היא היעדר מיגון מתאים. חלק מהמסעדות שכן פתחו לא באמת יכולות להתחייב למיגון, ואחרות פשוט לא מוכנות לקחת את הסיכון. ויש גם סיבה נוספת: לא כיף ככה. בין המסעדות שנותרו סגורות: תריסר ותלם של השף ענר בן רפאל פורמן, פופינה של אוראל קמחי ומלכה של איל שני.
ועדיין, צריך להתפרנס — לא רק בשביל הכסף אלא גם בשביל השפיות. אז יש מי שמצאו פתרונות יצירתיים: מכירות מזווה. שיראל ברגר, השפית והבעלים (יחד עם אחותה שרונה) של מסעדת Opa הטבעונית המהוללת ממתחם שוק לוינסקי, הנחשבת לאחת המסעדות הטובות בישראל, מציעה מגוון צנצנות עם אוסף מרתק של ירקות ופירות משומרים ומותססים (ראו בסוף הכתבה). "אין לנו מרחב מוגן", היא מסבירה את ההחלטה לא לפתוח, "וגם זו מסעדה מיוחדת, ולא מגניב שבאמצע אחת עשרה מנות תהיה אזעקה. אני גם לא חושבת שירוצו לארוחת טעימות בתקופה הזאת.
"כשהיו טילים מהחות'ים עוד היינו לוקחות לחדר מדרגות. אבל עכשיו זה סיפור אחר. מי שיש לו בית קפה או בר זה אולי באמת יותר קליל ממסעדה כמו שלי, פחות מחייב, ומאפשר מן התרעננות. כבר שנתיים וחצי שאני משחקת את המשחק הזה של להתרגל לסיטואציה, להתאים את עצמי, ואני באמת לא יכולה יותר לרקוד לצליל הזה. זה פשוט מטורף".
ומה עם העניין הכלכלי?
"העלויות אצלי מאוד מורכבות, ולכן יותר יקר לפתוח ולסגור. אז עדיף לסגור ולמכור צנצנות עד יעבור זעם. המוצרים האלה כבר קיימים ולכן ההתעסקות שלי בהם כרגע מינימלית. זה לעשות יש מאין — ויש. נראה איך זה ילך, אולי זה יהיה ערוץ נחמד לפתח".
תמר כהן צדק, בעלת המסעדה האיטלקית הוותיקה קוצ'ינה הס 4 בתל אביב, היא כבר למודת קרבות. המסעדה שלה ספגה פגיעה קשה בסבב הקודם מול איראן ביוני. גם היא לא פתחה בגלל היעדר מרחב מוגן, אבל מודה שזו לא הסיבה היחידה. "זה גם קשור לאופי של המקום. אפילו חשבנו לשנות קצת את האופי האינטימי והרומנטי ולפתוח בקטנה, אבל הבנו שזה לא מתאים. הלקוחות שלנו הם לא ילדים בני 20 שבאים לדרינק ומשהו קטן, אלא מבוגרים יותר עם ילדים קטנים בבית, שקשה להם להשאיר אותם לבד עכשיו. ולחזור אחרי רבע שעה במקלט לשולחן שלך — לא נעים לאכול ככה. אתה רוצה שיזכרו חוויה טובה מהמקום שלך".
כהן צדק מוכרת מוצרי מזווה "כבר 15 שנה, און אנד אוף. הבנו שזה דרך להתפרנס בתקופות כמו הקורונה". היא מוכרת פסטות, לזניות, שפצלי וטירמיסו במעדניות עילא (שינקין 28) והמטבח של טלו (וייסבורג 17, צהלה). "זה מאוד קשה לעשות את זה אבל סוחטים את הלימון עד הסוף". הנזק עמד על 100 אלף שקל לשיפוץ בלבד, והיא מלאת שבחים לעירייה ולמס רכוש על חלקם בטיפול בו, אבל קצת פחות למדינה. היא נאלצה לשלם מכיסה הוצאות רבות שעליהן לא קיבלה החזר.
את מרגישה שזה רודף אותך?
"זה רודף את כולנו. כל מי שיש לו עסק, לא רק מסעדנים. הרבה פעמים אני באמת חושבת שדי כבר. ואין לי תשובה".
אבל בינתיים את ממשיכה?
"כן. זאת אני. קמה גם כשחוטפת סטירה גדולה מאוד, וכבר היו. עד שאשבר סופית, ומתישהו אולי זה יקרה. גם עצם זה שאתה חי במדינה שאתה מרגיש שלא אומרים לך את האמת, שמסתירים ממך. האזרחים העובדים, העסקים העצמאיים, בכלל לא בקצה המחשבה שלהם. הרי ידעתם שתתקיפו והמשק יהיה מושבת, איך לא היתה לכם תוכנית? זה מה שמייאש".
מה במזווה?
ברגר מציעה שלל צנצנות ובהן ירקות מותססים: כרובית מוחמצת (נהדרת), צ'ילי ירוק, צנון דייקון, פלפל שיפקה, ממרח גרמולטה של עשבי תיבול טריים שכיף להשתמש בו על אוסובוקו או סתם למרוח על הלחם. בוק צ'וי עם פלפל הבנרו, גרידת תפוז, מיץ הדרים וזרעי שומר; רוטב "הוט סוס" חריף של קומבוצ'ה עם צ'ילי מותסס שכדאי לערבב עם ירקות בתנור. מחיר צנצנת: 45 עד 65 שקל. המכירה השבוע בימים רביעי-חמישי בשעות 19:00-17:00 וביום שישי 14:00-12:00. אופא, החלוצים 8, תל אביב. opa.co.il.
1 צפייה בגלריה
ספגטיני בזילקום של כהן צדק וצנוניות מותססות של ברגר. “אם זה ילך אולי אפשר לפתח את זה”
(צילומים: אוראל כהן)
כהן צדק מציעה שלושה סוגי פסטה טליאטלה טרייה ועבודת יד: עם פטריות מיובשות בתוך הבצק, עם בזיליקום ועם רוזמרין. בנוסף: רטבי עגבניות, פסטו וראגו, לזניות בשריות או צמחוניות, שפצלה, בודינו (סופלה) פרמג'אנו, טירמיסו ואפילו בקבוק לימונצ'לו תוצרת בית. מחירים: 46 שקל ל־300 גרם פסטה, רוטב ב־50 עד 75 שקל. להזמנות בווטסאפ: 03-5551038 או באינסטגרם: cucina_hess_4 קוצ'ינה הס 4 , תל אביב.
