"לא רציתי שיבקשו ממני שוב קציצות פרסה": דור ההמשך ממציא מחדש את רביבה וסיליה
עמוס אפל גדל ברביבה וסיליה, וכעת הוא מנהל את המוסד הקולינרי המוקפד, בן ה־38, וממשיך את דרכה של אמו. עכשיו הוא פותח מסעדה חדשה בצהלה, ואומר: “אנחנו לא מקום של עשירים. באים אלינו גם מחצור הגלילית ומבאר שבע”
רביבה וסיליה הוא אחד ממוסדות האוכל המפוארים והוותיקים בישראל. כבר 38 שנה שומר המותג הזה על איכות בלתי מתפשרת, ולמען האמת די נדירה במקומותינו. רביבה אפל הלכה לעולמה ב־2018 וסיליה רגב פרשה מהעסק לפני שנים רבות, אבל עמוס אפל, בנה של רביבה, לא רק שומר על הגחלת אלא אף מפיח בה רוח חדשה פעם אחר פעם. אני פוגש אותו במסעדת פסאז', הבייבי החדש שלו בשכונת צהלה בצפון תל אביב (רחוב צה"ל 71). אפל אמנם יושב איתי לשיחה ארוכה, אבל עין אחת, כמעט בלתי נראית, פקוחה כל הזמן על המסעדה היפה שלו, והוא לא מפספס דבר.
אפל (55) בדרך כלל סולד מראיונות. "אבל הבנתי שצריך לשים את עצמי לרגע בפרונט. לטובת העסק".
כשאמא שלך נפטרה חשבת לרגע לסגור?
"להפך. היא גם ביקשה ממני להמשיך. לא היינו רק אמא ובן, ושותפים, אלא גם חברים מאוד טובים. היא היתה מאוד גאה בזה שאני עושה את זה".
קרואסונים ועוגת קונקורד
הוא מגיש פלטת נקניקים של שרקוטייר מרמת הגולן, וצנצנת שלמה של חמוצים עם מלקחיים. "ראיתי את זה בפריז, ומשם הבאתי את הרעיון להגיש ככה חמוצים". אחר כך מגיש שי מונטג, השף של הרשת, טרטר טונה בסלסלה קטנה של בצק פילו על מגש עץ יפהפה. חושבים כאן על הכל: גבינת סטרצ'טלה המוגשת עם פרלינה פיסטוק, דבש וצ'ילי. כדורי הבשר בציר בקר ואוכמניות, עם פירה. הלברק ברוטב בר בלאן עם גראטן תפוחי אדמה. אוכל שכבר כמעט לא רואים כאן, קלאסי עם טוויסט קטן של עכשוויות, טעים להפליא וגם, הפתעה, לא מאוד יקר. בצהלה.
"כשאמא פתחה את רביבה וסיליה עוד הייתי בתיכון. גדלתי ב'רביבה'. עבדתי 25 שנה צמוד לאמא שלי". הוא בעסק כבר למעלה מ־30 שנה מתוך 38, כל חייו הבוגרים. "זה ממש לא היה משהו שהתכוונתי אליו, זה פשוט קרה". לא רבים זוכרים, אבל רביבה אפל הביאה לכאן שפה חדשה בעולם האפייה והקונדיטוריה. "הכל אז עוד היה בהשפעה אוסטרו־הונגרית. היא זו שהכניסה לארץ את האפייה הצרפתית. היא הביאה לארץ קרואסונים מוקפדים. אפילו סלמון מעושן היה משהו שמבריחים במזוודה. טארט טאטן, עוגת קונקורד, מרז'ולן, אף אחד לא הכיר".
רביבה וסיליה הפכה לשם דבר כמעט מההתחלה. אחרי שנים ברמת השרון נפתח סניף נוסף במגדלי יו ולצידו גם מעדנייה. אחרי מותה של רביבה הפך בנה למנהל הראשי של העסק. אומנם יש לו שותפים, אבל הוא ללא ספק הפנים של העסק, והלקוחות מכירים אותו היטב.
אפל הוא מנהל חסר פשרות. "אני לא אוהב שמנרמלים בעיות. זה התחיל בקורונה. למשל, כולם יודעים שיש בעיה של כוח אדם, אז אם קיבלת שירות גרוע זה 'מה לעשות, אין כוח אדם' וכל מיני כאלה. אני לא חף מתקלות, אבל אם פתחתי את הדלת, אני צריך לתת לך שירות כמו שצריך מהדקה הראשונה. אני לא מוכן להסביר ללקוח כמה אני מסכן". וכן, הוא מודה שגם אצלו יש מחסור חמור בכוח אדם. בין השאר, עד כה לא הצליח למצוא שף למקום החדש, ולכן מונטג, השף של הרשת, מקדיש כרגע את כל זמנו לפסאז'. למתבונן מהצד, אגב, קשה עד בלתי אפשרי להבחין באיזושהי מצוקה.
פטה כבד(צילום: אסף קרלה)
ויטלו טונאטו. מנות קלאסיות עם טוויסט עכשווי(צילום: אסף קרלה)
רביבה וסיליה הפכה מהר מאוד מבית קפה וקונדיטוריה ומאפייה למסעדה של ממש. "ירון לונדון אמר עלינו בהתחלה ש'אם שתי הנשים האלה ימשיכו לעשות את הדברים הקטנים האלה, הן ייסגרו בעוד דקה'. אחרי שנים התקשרתי אליו וסיפרתי לו שהנה, יש ספר לכבוד 30 שנה למקום". בין מנות הדגל של סניף האם נמצאות קציצות הפרסה, אבל אפל כבר מאס בהן: "אין לי כבר כוח אליהן. עשינו כאלה מיליונים כנראה. בתפריט של המקום החדש הן לא נמצאות".
הסניף של רביבה וסיליה במגדלי יו (מרכז G) נפתח כבר ב־2011 ומיד אחריו גם המעדנייה הצמודה. ב־2017 נפתחה גם פיצרייה וקצת לפני הקורונה גם הקומה השנייה שהיתה מסעדת גורמה קצרת ימים עד מאוד. חודשיים וחצי. הקורונה גמרה עליה אבל המקום קיים עד היום כחלל אירועים. ועכשיו מגיעה פסאז', ועוד היד נטויה.
אפל מודה שהיתה התלבטות לפני ההחלטה להתרחב. "החלטנו שמכיוון שאנחנו היצרנים של עצמנו, אנחנו צריכים ללכת הלאה ולגדול. כי אחרת אתה רק שקוע בבעיות של היום־יום. היתה לנו בעיה בייצור כי הנכס בדרום תל אביב הולך להריסה. אבל מצאנו מקום על איילון ושם יהיו המפעל וגם עוד חנות. זה יהיה באחד המגדלים החדשים". הוא אומר שיכלו אולי להפסיק לייצר בעצמם הכל ולקנות בחוץ לחם או פסטה, למשל. "אבל זה הדנ"א שלנו. גם אם אף אחד לא היה שם לב. זה הסיפור שלנו".
עוד מאפיין בולט של הרשת הוא שהיא מקום של פגישות עסקים. "תמיד צחקו עליי שאם הייתי לוקח פרומיל מכל העסקים שנעשו אצלנו, הייתי עשיר". אפל מסביר שלהיות מקום שעושים בו פגישות עסקים מצריך לא רק שליטה ברזי אמנות האירוח אלא גם דיסקרטיות. "אתה הרי לא יכול להושיב משרד פרסום אחד ליד המתחרה". אבל יותר מכל, כנראה, רביבה וסיליה נתפסת כמקום של אנשים אמידים. חלק מזה נובע, כמובן, מכך שכל הסניפים נמצאים במקומות כמו רמת השרון, מגדלי יו, ועכשיו כאמור צהלה.
לא מבאס אותך שאחרי כל השנים אתם עדיין נתפסים קצת כמותג צפוני של עשירים, ושאולי יש כאלה שבכלל לא מכירים אתכם בגלל המיקומים?
"אני לא חושב שזה ככה. באים אנשים מחצור הגלילית או מבאר שבע. זה לא היה אף פעם רק של השכונה".
מגדלי יו מזוהים עם כסף, אפילו יותר מרמת השרון.
"אני מבין את מה שאתה אומר, אבל אני לא מתעסק עם זה. ברור שזה לא דימונה, אבל אנחנו לא מקום של עשירים. אנחנו מקום שאוכלים בו כבר ארבעה דורות. מעניין אותי שיבואו גם משדרות רוטשילד, אבל אתה יודע כמה אנשים גרים פה מסביב? אני מתחרה עם מי שמסביבי. באים לא רק מצהלה אלא גם מנווה שרת שהיא לא שכונה עשירה. צברנו מוניטין מספיק טוב כדי שיבואו לבדוק אותנו. ובא גם קהל צעיר, ונעשה לו בר יין על המרפסת".
קמח יפתח
למה לא קראת גם למקום החדש רביבה וסיליה?
"כי לא רציתי שיבקשו ממני שוב קציצות פרסה וכל מה שאני מגיש שם. רציתי לעשות דברים חדשים. גם ארוחת הבוקר כאן תהיה אחרת. ארוחת בוקר של מסעדה. אפילו המקושקשת תהיה אחרת".
ב־7 באוקטובר נפל יפתח יעבץ, בנו החורג של אפל שגדל בביתו מגיל 3. אפל לא שש לדבר על כך ובעיקר אינו רוצה שהפגישה שלנו תהפוך לשיחת שכול. הוא כן מוכן להתייחס, ורק בשולי הדברים, לקמח שהוא מייצר, קמח יפתח, יחד עם גלעד יעבץ, אביו הביולוגי של יפתח ז"ל, מנכ"ל חברת האנרגיה אנלייט וממייסדיה. הם זרעו שדה חיטה במושב ישע שבעוטף עזה במסגרת שיקום העוטף, שדה המשלב פאנלים סולאריים ומפיק בו־זמנית שני דברים: אנרגיה וקמח. את הקמח הם טוחנים במטחנת קמח הארץ, וההכנסות יועברו לתרומה, "כנראה לפרויקט שקשור לפוסט־טראומה". על אריזת הקמח מופיעים דבריו של יפתח המנוח: "דרכים קלות לא מובילות למקומות מיוחדים". אפל אומר שזה המוטו שלו בחיים, ושמבחינתו דיברנו על כך מספיק. אני חושב שהוא צודק.
