"טעמתי ביס ואמרתי כן": מסעדת Bo'u נפתחה במלון היוקרה בתל אביב
אחרי שפתח, סגר וייעץ לעשרות מסעדות, אשף ההוספיטליטי סטיבן לובל פותח עם השף של ג'ורג' וג'ון את מסעדת Bo'u. המסעדה נפתחה בהשקעה של מיליונים במלון היוקרתי, שבו פעלה עד לא מזמן פרדס שסגירתה היתה דרמטית. "אני לא מאמין בלוקיישנים מקוללים, מי שטוב מצליח ונשאר"
אני פוגש את המסעדן סטיבן לובל בחלל האלגנטי והמשופץ מחדש של המסעדה שפתח החודש במלון היוקרה The George בתל אביב, הוא מאשר שעלה מיליונים לשפץ. "אתה לא רוצה להיכנס לחלל קיים שייראה בדיוק כמו מה שנכשל כאן קודם, ועדיין כואב הלב", הוא מודה. המלון כולו נפתח רק לפני שנתיים בהשקעה של 300 מיליון שקל, על ידי דני ומייקי זלקינד, באמצעות חברת אלקו הוספיטליטי שבבעלותם. בשנתו הראשונה פעלה בלובי פרדס המצוינת של השף ברק אהרוני, מסעדה שעלתה מיליונים, זכתה לביקורות נלהבות ובצדק. היא נפתחה בזמן המלחמה וכנראה שזה גם מה שגמר אותה, הסגירה שלה היתה דרמטית.
החודש נפתחת בלוקיישן הזה מסעדת Bo'u (בואו), שבראשה עומד אחד השפים הכי מוערכים בזירה המקומית - תומר טל. זו פעם ראשונה שיש לו מסעדה שלו ולצדו עומדים בשקט גם יאיר בקייר ולובל, שני שותפיו הגאים.
לובל (65) הוא לא רק מוותיקי המסעדנים בישראל, אלא גם אחד המקצוענים שבהם. הוא פתח וסגר אינספור מסעדות ונחשב תמיד לדמות שקטה מאחורי הקלעים. הוא מודה ש"אני לא ישן בלילה, אבל אין לי ספק שזה יצליח. אנחנו פה כי בעלי המלון לא ויתרו עלינו. לא עליי, לא על תומר טל. הם רצו אותו מיד אחרי שברק אהרוני עזב, לקח זמן כי כולם רצו אותו. הפעם זו לא מסעדה של המלון כמו פרדס, אנחנו שוכרים מהם את החלל".
לאורך השנים לובל היה שותף במסעדות, בעיקר של האחים ירזין (15 שנים, בין השאר בפסטלינה ובזוזוברה) אבל גם של עומר מילר (12 שנים בחדר אוכל ושולחן). עיקר ההתמחות שלו בתחום הוא ייעוץ וליווי למסעדות, מה שהוא מכנה "הוספיטליטי" (Hospitality). לובל הוא איש למשימות מיוחדות, כזה שבא לפתוח את המסעדה, וכשהיא עובדת כמו שצריך – הוא ממשיך הלאה. לפעמים, כמו הדמות של הארווי קייטל ב"ספרות זולה", הוא בא לסדר את העניינים כשהם משתבשים. בין לקוחותיו תמצאו את נאיפה, ג'ירף, דלאל, קפה נטו, בנדיקט, פומו, מלון נורמן, רביבה וסיליה ואגאדיר.
"אירוח זה לגמרי אמנות"
לובל מסביר: "אני לא שף, אין לי מה להציע במטבח. מה שאני מלמד זה שתהיה זרימה על הפלור (Floor, חלל המסעדה – ח"ג), זה הכי חשוב. איך ללכת בין השולחנות בלי להתנגש, איך לגשת לשולחן, מאיזה צד להניח את האוכל בלי לשפוך, איך לנקות פירורים, איך לפנות שולחן. לא אני המצאתי את זה. איך לדבר, איך לא לדבר. אמנות האירוח, וזו לגמרי אמנות". לובל יכול לבוא לסדנה קצרה או לליווי ארוך של שנים, תלוי בצורכי המסעדה. "אני זה שנוהג במכונית מבחינתי, אני לא המנוע, שזה השף והמטבח. אני שם את העוצמות מסביב למוצר, אני המסגרת של התמונה. אני גם מלמד מה קורה אם יש תקלות".
הוא נולד בסולסברי שברודזיה, היום הארארה שבזימבבואה, ועלה לישראל לבדו בגיל 16 כדי לא להיות מגויס לצבא הרודזי. כשהשתחרר מצה"ל למד מלונאות בתדמור וניהל מסעדות במלון שרתון, בהמשך עבד בבורגר ראנץ' בנתניה. "אני הייתי עם חליפה ולפעמים גם טוקסידו, ועברתי לעבוד ליד הצ'יפסר עם המצחייה המצחיקה של הבורגר ראנץ'. אבל רציתי להיות עצמאי ואיכשהו החלטתי שזה טוב, וזה היה טוב, עשיתי הרבה כסף". הוא הפך לזכיין של הסניף בקניון השרון ופתח עוד שני סניפים, עשר שנים היה זכיין שלהם. "המפקדה שלהם היתה על יד 'על העצם' של האחים ירזין. איכשהו התחלתי לדבר עם הירזינים, הם פתחו את 'בירנבאום ומנדלבאום' בתל אביב והקמתי את זה איתם, הייתי שותף שמונה שנים".
לובל מגדיר את בירנבאום כ"אבן דרך בהוספיטליטי בישראל. זה היה הצעד הראשון של איפה אני משנה את עולם האירוח במסעדות בישראל. היה לנו למשל ספר אורחים. למלצרים היתה עניבה, היינו מנקים את הפירורים עם פירורן, דברים שלא היו אז".
"טעמתי ביס אחד ואמרתי ‘כן’"
עכשיו הוא שוב מתייצב בעמדת השותף עם תומר טל, שאיתו כבר עבד בפתיחה המחודשת של ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו כשטל עבר אליה. "בהתחלה הם לא רצו אותי כי הייתי יקר מדי אבל אז הם הבינו שהם צריכים אותי. אני אף פעם לא עובד עם מסעדה שהאוכל שלה לא טוב. במקרה של תומר, טעמתי ביס אחד ואמרתי 'כן', לא אכלתי אוכל כל כך טוב אף פעם". טל הפך את ג'ורג' וג'ון למסעדה הכי נחשבת בישראל, והביא אותה למקום השישי בדירוג המזרח התיכון וצפון אפריקה של סן פלגרינו ב־2023.
לובל לא מאמין בלוקיישנים מקוללים כמו שאני מציע לגבי ההיסטוריה הבעייתית של החלל הנוכחי ב־The George, ומראה לי בגאווה את הזרימה מפורסמת שהוא מדבר עליה שוב ושוב גם בחלל עצמו. הוא גם לא חושב שזו תקופה נוראית למסעדות: "כמו תמיד, מי שטוב – מצליח ונשאר".
אשכי הודו על הגריל? תומר טל במיטבו
לובל וגם טל מגדירים את האוכל בבואו כמפגש בין קרח לאש. בעברית קלה – בשר מתנור העצים הענקי ולצדו לא מעט דגים ובשר נאים. כל מה שטעמתי היה נפלא, בדיוק כמו שמצופה משף ברמתו של טל. החל במנת הלחם, שהתחבאו בה קוביות תפוחי אדמה, שום קונפי ושום ירוק ולצדה חריף נפלא תוצרת בית, דרך סלט העלים המצוין עם פומלות, אגוזים ורוטב ויניגרט עם מי זוהר וחומץ קאווה, ומנת הדג הנא עם ויניגרט של קפיר ליים וג'אנגרי (סוכר דקלים), וכלה במנה סנסציונית ממש של גרון הודו. טל בישל אותו במשך שעות והוא מגיש אותו עם ציר בצל מקורמל, מעין עוגת בורגול פריכה ואשכי הודו בגריל. זו מנה קשוחה אבל מופתית. קינחתי בסורבה תפוחים ירוקים על קרם ארמניאק – מופלא. המחירים, אגב, פחות נוראיים ממה שאפשר לדמיין – תמורת הדג הנא תיפרדו מ־98 שקל, מנת גרון ההודו עולה 96 שקל והסלט 84 שקל.
