בוליווד פינת פלורנטין: מסעדה הודית כזאת עוד לא היתה פה
בני זוג ממומבאי, הינדית ויהודי, מגישים בקפה בוליווד כריכים מקמח חומוס מותסס, כופתאות וצ'אטני מעיר הולדתם – אוכל רחוב מרענן, טעים ושונה מאוד מההודיות המעטות שיש בארץ
פוג'ה מוזס מגישה לאסי ורוד בקפה בוליווד בפלורנטין. "הצבע הוא מוורדים", היא מסבירה. הוא מתוק ונפלא, "בהודו מתחילים עם מתוק". אחריו מגיעה מנה קטנה של סב פורי. אם אתם מכירים את מנת הפאני פורי המהוללת - אותם כדורי בצק פריכים וחלולים ממולאים במחית אפונה ואחר כך מושקים ברוטב חמצמץ – צפויה לכם הפתעה מרגשת. הסב פורי הוא עיגול של בצק פריך ועליו תפוחי אדמה מתובלים, בצל, עגבניות וצ'אטני חמצמץ. קשה להסביר כמה זה יפה וטעים, מרענן ומפתיע. "זה ממומבאי, אוכל אחר ממה שאתם מכירים כאן", היא מסבירה. מוזס רוצה לבנות קהילה של אנשים שאוהבים אוכל הודי ומקווה שגם הודים (לא יהודים) שעובדים כאן יבואו, גם כי זה לא יהיה יקר, אבל לא רק כמובן.
מוזס היא השפית והבעלים של קפה בוליווד (רחוב מעון 5 בתל אביב), החדש ברביעיית פלורנטין. אם קודמיה בלוקיישן הנחשק היו סוג של סטוץ - באו כדי לעזוב אחרי שלושה חודשים במסגרת אינסוף הפופ־אפים הקולינריים שפעלו כאן בשנה האחרונה — מוזס, בן זוגה והקסטות הממוסגרות של הסרטים ההודיים שמעטרות את קירות המסעדה כאן כדי להישאר.
הם עלו לארץ לפני למעלה מעשור, נולדו וגדלו במומבאי. פוג'ה (36) היא הינדית ובן זוגה מסקין (39) יהודי. אני תוהה איך המשפחות קיבלו את הנישואים ביניהם. "המשפחה שלו מאוד פתוחה, במשפחה שלי היה קצת קשה בהתחלה. ההינדו עדיין מאמינים שצריך להתחתן בתוך הדת", מספרת מוזס.
מסקין הוא נצר לאחת משבע המשפחות היהודיות שהגיעו להודו לאחר חורבן הבית הראשון, "במשפחה בדקו את הדנ"א והוא מגיע עד בית המקדש. יש קוצ'ינים, יש בני מנשה ואנחנו בני ישראל. אני כבר דור תשיעי במומבאי", לדבריו. במומבאי חיים כיום בסך הכל 2,000 יהודים מתוך 25 מיליון תושבים. מסקין מאפיין לבקשתי את המאכלים היהודיים הודיים: "אורז צהוב עם כורכום וקנג'יבאט – רוטב עם בשר או עוף או דגים". במקום החדש שלהם הם לא מבשלים אוכל יהודי, אלא אוכל רחוב של מומבאי.
פוג'ה לא משתמשת בבשר, דגים או ביצים, היא צמחונית על גבול הטבעונות (עדיין יש מוצרי חלב) ולא רק הינדו, אלא גם ג'יינית שהיא בעצם תת־דת שהסתעפה מההינדואיזם. "אנחנו לא אוכלים אפילו תפוחי אדמה, בצל, כל מה שגדל מתחת לאדמה, כי אנחנו מאמינים שזה לא בשבילנו", פוג'ה מגלה, "זה בשביל החיידקים מתחת לאדמה". היא מבשלת את ירקות השורש השונים כי יש כנראה גבול למה שאפשר לדרוש מהקהל, וגם מעצמה. "בהודו", היא אומרת, "אתה יכול לאכול כל יום ירק אחר בלי לחזור על עצמך".
1 צפייה בגלריה
פוג'ה (מלמעלה) ומסקין מוזס. זוג יכול לאכול היטב ב־250 שקל בקפה בוליווד
(צילום: נדב יהלומי)
היא מגישה "דוקלה" – מין כריכים קטנים מקמח חומוס מותסס עם שני רטבים, חריף ומתוק. זה נפלא, אחר ונהדר. לא טעם שאני מכיר ממסעדות הודיות בארץ.
פוג'ה מבשלת מגיל 11. "בהודו אוכלים שש פעמים ביום. אז עזרתי לאמא להכין ובסוף הכנתי לבד", מספרת פוג'ה, שרק כשהגיעה לארץ בגיל 23 חשבה לבשל לפרנסתה. בהודו למדה עיתונות וכשעלתה לארץ עבדה עשור בגמולוגיה – הערכת אבני חן. לפני שנה החליטה לפתוח את המסעדה אחרי ששנים הכינה אוכל לחברים בבית, היא מודה שזה נורא מפחיד אבל זה החלום שלה. מסקין ניהל עד עכשיו חנות של ציוד לאופנועים: "את החלומות שלי הגשמתי כבר. הייתי אופנוען מרוצים כאן ובהודו, עכשיו אני צריך לדאוג לחלומות שלה".
במשך שנים במקביל לעבודתה כגמולגית פוג'ה מכרה ארוחות הודיות בימי שישי. התחילה ב־15 ארוחות והגיעה ל־80. קופסת לאנץ' בוקס' עם נאן, שתי סמוסות, דאל, קארי ואורז שנמכרו ב־50 שקל. גם בקפה בוליווד הם מתכוונים לשמור על תמחור הגיוני. לדבריהם, והתפריט מאשר זאת, זוג יכול לאכול כאן היטב ב־250 שקל.
היא מגישה אידלי, מנה מדרום הודו, כופתאות אורז ועדשים לבנים, ולצדם סמבל – תבשיל עדשים וירקות, ושלושה סוגי צ'אטני – בוטנים עם קוקוס, קוקוס עם כוסברה ובצל ועגבניות. זה כל כך יפה, כמו צעצוע קטן, וטעים ושוב, מאוד שונה ממה שאתה בדרך כלל נתקל בו.
פוג'ה מגישה מה שהיא מכנה בחן "בלינצ'ס", שזו בעצם מנת אלו פראטה – מעין פיתות הודיות רכות במילוי תפוחי אדמה מתובלים ולצדן יוגורט מתובל בתמרהינדי ותמרים וג'אגרי – תוצר הלוואי של ייצור סוכר קנים. ליד יש גם מנגו מוחמץ. זה נפלא. החריפות מתונה מאוד וזה מקפיץ את הפה אבל בעדינות נהדרת. בתוך הבצק יש תבליני מסאלה (הל, קינמון, ציפורן ועוד). עוד מנה – קבב טבעוני מסויה עם צ'אטני ולימון ובצל מתובל. מפתיע שקבב טבעוני יכול להיות טעים כל כך, או בכלל.
"אני יודע שמסעדה זה מסוכן אבל זה החלום שלנו. לעבוד ביחד, לפתוח מסעדה, אז יהיה בסדר", אומר מסקין.
איפה יותר טוב לכם? פה או בהודו?
"פה. אתם חושבים שאתם יודעים מה זה פקקים? תבואו למומבאי", צוחקת פוג'ה, "חוץ מזה, מסקין רצה לבוא לפה כי הוא יהודי. היה לנו שוק תרבותי אבל התרגלנו, טוב לנו פה. כשהיו טילים מאיראן היינו באיטליה ורק רצינו כבר לחזור לכאן".
