מהקלאסי ועד הטבעוני: הראמנים הכי טובים בישראל
איפה מבשלים את הציר במשך שעות, מי מגיש ראמן ברווז נדיר במיוחד, למה בקוקו נקו עומדים בתור על המדרכה והיכן מזמינים ממכונה כמו במקדונלד'ס – המדריך המלא לחובבי המרק היפני
בשנים האחרונות הפך מרק הראמן היפני, אוכל רחוב שיש הטוענים שמקורו סיני בכלל, לאחד הלהיטים הכי גדולים בישראל. הגיעו הדברים לידי כך שבקיץ אסם הוציאה מנה חמה בטעם ראמן - אין הוכחה גדולה מזו לחדירה של מוצר כלשהו לשוק המקומי.
החלוצה בגל הנוכחי בארץ היתה מסעדת מן טן טן, שהראמן שלה הוא עדיין אחד הטובים ביותר כאן. מאז, הפך הראמן לבן בית בכל מסעדה יפנית, וגם בלא מעט מסעדות שאינן יפניות קלאסיות אלא פאן-אסייתיות ואף מעבר לכך.
הראמן התחיל בכלל כאוכל לעניים משאריות כשהיה מחסור באורז אחרי מלחמת העולם השנייה, והתפתח לאינספור סגנונות, כשלכל מחוז או עיר ביפן סגנון משלה. בעיקרון, זהו מרק שהמרכיב המרכזי שלו הוא איטריות חיטה דקות המשתכשכות בציר שיכול להיות עשיר מאוד על בסיס חזיר או עוף, ויכול להיות עדין, צלול והרבה פחות סמיך על בסיס דגים, או ציר צמחוני ואפילו טבעוני. ציר החזיר הוא המענג ביותר, ולרוב גם העשיר והסמיך ביותר. הציר של ראמן החזיר הקלאסי מתבשל שעות ארוכות מאד והתוצאה מרוכזת בהתאם. אל האיטריות מוסיפים ביצה חצי רכה, פרוסות חזיר או נתחי עוף, אצות, ג'ינג'ר ועוד.
מעבר למסעדות פועלים, לא מעט טבחים מספקים ראמן המיוצר במטבחם הביתי למי שחפץ בכך, חלקם אפילו הגיחו לרגע מעבר לפופ-אפים, למשל טום שמיר, שהמותג שלו הפך לאחד הנחשבים ביותר, ובצדק. הנה הראמנים הטובים ביותר:
המצטיינת
מן טן טן, נחלת בנימין 57, תל אביב
מן טן טן שבמדרחוב נחלת בנימין מגישה כבר שנים לא רק ראמן אלא גם סושי, גיוזות ומה לא. ועדיין, הראמן שלהם הוא לא רק מנת חובה בביקור כאן, אלא לטעמי - הטוב מכולם.
כיאה למקום שתהילתו מבוססת על המרק האגדי, תמצאו כאן בתפריט כמה וכמה (וכמה) סוגי ראמן, החל באגאדשי טופו ראמן המכיל קוביות טופו בציר אצות קומבו עם שלל ירקות ופטריות, עבור בטורי ראמן על בסיס ציר עוף עם נתחי בשר פרגית וחזה עוף, קארי ראמן על בסיס ציר קארי יפני ואפילו צקמן – מנה נדירה יחסית בארץ של איטריות ראמן קרות המוגשות עם ציר חם על בסיס שומשום ודאשי עם נתחי בשר חזיר ועוף. הטונגרה ראמן, הלא הוא ראמן החזיר העשיר והסמיך שהציר שלו מתבשל אינספור שעות כמקובל, היה ונותר המנה הכי טובה כאן, לא רק מקולקציית הראמן, אלא בכלל - מדובר באחת המנות הכי טובות בתל אביב.
הצלולה
וואט סאנג, הרכבת 12, תל אביב
וואט סאנג היא לא רק אחת המסעדות היפניות הכי טובות בתל אביב, אלא גם אחד המקומות הכי כיפיים שאפשר לאכול בהם. כשאתה יושב על הבר, אתה יכול לצפות בהצגה מהפנטת של שלושת השפים של הסושי. כשהם מדליקים את המבערים שלהם וצורבים קצת את הדגים, זה לא רק יפה - זה גם טעים.
אבל אנחנו כאן בשביל הראמן, והראמן של וואט סנג הוא נפלא. גם זה הטבעוני, וגם זה בציר העוף. אלא שהשוס הגדול כאן שמור למנה נדירה מאוד, אם לא חד פעמית במחוזותינו - ראמן ברווז. בתוך ציר ברווז צלול שטות להן פיסות חזה ברווז צרובות עם באק צ'וי ופטריות וכמובן איטריות. הקלילות של הציר הזה שונה מאוד מהכבדות והסמיכות שמלווה הרבה פעמים את ראמן החזיר והעוף. זה אחר, זה מרהיב - וזה בעיקר טעים בטירוף.
יצרנית הלהיטים
קוקו נקו, פלורנטין 5, תל אביב
קוקו נקו היתה הלהיט של החורף שעבר בו נפתחה, ובמשך ימים ארוכים אי אפשר היה לתפוס כאן שולחן; ומכיוון שאי אפשר להזמין מקום, נאלצו בני אומת הפודיז לחכות בתור ארוך שהשתרך על המדרכה בקצה המערבי של רחוב פלורנטין. מאז נרגעו קצת העניינים ואפשר להגיע בלי בעיה ולקבל שולחן קטן בחלל הזעיר והחמוד הזה, המוקדש לראמן ופנקייק יפני, עוד להיט נוכחי. אם תנסו, כמוני, לאכול באותה ארוחה גם ראמן ענק וגם פנקייק יפני אימתני, תגלו שאתם נזקקים כנראה לקיבה מברזל.
בקוקו נקו מוגשים שלושה סוגי ראמן: טבעוני, עוף וחזיר. אנחנו טעמנו את העוף והחזיר והם היו מוצלחים מאוד. עשירים (החזיר קצת יותר כמו תמיד), עמוקים, נדיבים מאוד בכמות (כמו ברוב הראמניות) ומספקים עיסוק מדליק, במיוחד כשאתה מנסה לדלות את המרכיבים השונים עם הצ'ופסטיקס. קוקו נקו היא מעין מקדש לראמן (ופנקייק), וזה ניכר ברצינות ובטיב. כיף גדול.
מקדונלד'ס של הראמן
וואבי, דה פיגו'טו 23, תל אביב
מסעדת וואבי של דין שושני שוכנת בקרן הרחובות דה פיג'וטו ויהודה הלוי בתל אביב. אמנם לאחרונה נפתחו כאן לא מעט מסעדות, אך משהו מהארומה המחוספסת של האזור עדיין נשמר, לטוב ולרע.
דין שושני קנה את עולמו כיצרן ראמן ביתי. הוא פתח את המקום שלו לפני שנה וחצי, ולמרות שיש כאן עוד כמה מנות, העיקר הוא כמובן הראמן - והוא מצוין. שושני שומר על כשרות ולכן אין כאן ראמן חזיר אבל גם לא תעודת כשרות. זו כשרות מרצון למי שזה מספיק לו.
בביקורי כאן טעמתי את ראמן העוף המצוין, אבל אהבתי במיוחד את הראמן על בסיס ציר עוף, בקר ואווז שאליו התווספו נתחי פלאנק בקר דקים שהציר החם בישל אותם בהגשה. את הראמן כאן מזמינים ממכונה ממוחשבת, כמו במקדונלד'ס. יש כאלה שלא יתלהבו מזה, אנחנו דווקא עפנו על זה.
היוקרתית
אסא, אחד העם 54, תל אביב
באסא, המקדש היפני החדש של שלישיית איציק חנגל (פאסטל, הלנה, צ'אקולי) ושותפיו השף גיא גמזו ואיש המשקאות וחיי הלילה מוש בודניק, יש אינספור אטרקציות קולינריות. לצד הסושי והדגים על המנגל המיוחד, הקוקטיילים עם מכונת הקרח ובר הוויסקי-סודה הצמוד, מוגש כאן גם אחד הראמנים הטובים בישראל שעליו אחראי יריב בורנשטיין, מהמקימים של מן טן טן.
יש כאן רק שני סוגי ראמן – עוף וחזיר, אבל שניהם מעולים, כשכרגיל בז'אנר זה של החזיר מנצח. מרק עשיר, כבד, מורכב ונהדר ממש. אני לא בטוח שתבואו לכאן רק בשביל הראמן, אחרי הכל מדובר בתצוגת תכלית יוצאת דופן ומגוונת במיוחד, ועדיין, אם יש לכם מקום גם לראמן - לא תצטערו.
