תפריט מתפייט, בשר מעולה: השיפודייה החדשה בפלורנטין שכדאי להכיר
אחרי ששרד תפריט מתחכם מדי ופתיחים מקרטעים, חיליק גורפינקל גילה שסיח שרוקדת על כל הטרנדים, מליקוטים ועד התססות, היא שיפודיה מבריקה מהדור החדש עם מבחר נתחים מפתיע, המבורגר מנצח ותבשיל פאלדה משובח
סיח נפתחה לפני כמה חודשים כפופ־אפ בבירת הפופ־אפים התל אביבית, רביעיית פלורנטין. ברחבה בין המגדלים פרחו ועדיין פורחים אינספור מיזמים רגעיים. ארבעת הבעלים של סיח - עילאי ועלי פרץ, ניר ברק ועידו בן חפר – התחילו בכלל עם קייטרינג. סיח הפופ־אפ פעלה כמה חודשים, הבטיחה לשוב כמסעדה קבועה ועכשיו זה אכן קורה. היא כנראה הסמן הכי קיצוני באופנת השיפודיות החדשה־ישנה השוטפת את הארץ. כולם פותחים שיפודיות ומחדשים את המוסד העתיק, משפים ערבים כמו חמודי עוקלה שפתח שתיים כאלה לאחרונה - גריל 65 ולולוליש, דרך ברבור בנחלת בנימין, ועד ליוסי שטרית שגם עומד לפתוח שיפודיה בקרוב. שיפודיות שף הפכו לחיזיון נפרץ מאוד ונשאלה השאלה לאן זה עוד יילך. נדמה שסיח (שיפוד בערבית) מספקת את התשובה – שיפודיית התססות וליקוטים. כלומר, כל הטרנדים כולם התכנסו ובאו למקום אחד.
החלל היפה והמעוגל של סיח כולל בר גדול שמאחוריו מנגל - יפני כמובן. זה המכונה רובטה ונראה כמו קופסה גדולה, מעליה תלויים לייבוש שלל עשבי בר מלוקטים מהגליל ועד פארק המסילה בתל אביב. על המדפים בחלל האכילה עצמו ממתינות המון צנצנות עם חמוצים. סליחה, מותססים. כולל כמה מפתיעים במיוחד כמו פאקוס ואפונה בתרמיליה – טעים לאללה.
התפריט והניסיונות להסביר אותו הרתיעו אותי. מאז תפריטיו הראשונים של אייל שני (שאגב לאחרונה מיתן קצת את כמות השטויות בהם) לא נראה כאן גיבוב כזה של התחכמויות. "נירברק"? אני אמור להבין שזה שישברק על שם ניר ברק, אחד מארבעת הבעלים? "מרווה שלוקטה ברחבי העיר", "צלחת מותססים - כל יום מה שמוכן בצנצנות שלנו מסודר באופן מופתי על צלחת", "שיפוד מכל הלב (של פרה)", "מינוט שפיץ בריסקט וגחל אחד במיצוי עגבניות שקוף", או "דמעות שהבשילו למתיקות".
גם תחילת הארוחה עצמה רמזה לפלופ גדול שמתקרב. "מנת הדגל", כמו שהגדירה אותה המלצרית, התגלתה כלא מוצלחת. שלושה פתיחים – עלי גפן מולאו בפארו (כוסמין) לא עשוי מספיק, ה"בראקט מוס ריקוטה" התגלה כסוג של קרקר עם ממרח שהזכיר גבינת סימפוניה בטעם פפריקה ורק השישברק, כלומר הנירברק, היה טעים. זאת מנת הדגל בשיפודיה? למה לא שיפוד?
אלא שמכאן והלאה החל מקצה ארוך ומופלא ממש של שיפודים שלא הותירו מקום לספק. סיח היא השיפודיה המקורית והטובה ביותר מהדור החדש. לפני השיפודים עוד הספקנו לטעום סרדינים כבושים עם רבעי תאנה שהיו נהדרים, סלט דלועים ואוכמניות מבריק ממש, לבנה מוקצפת, וטרטר בקר ולידו סיגר של בורגול שאתה מגלגל בעצמך בעלה תאנה מיובש ומקבל את הקובה ניה הכי מדליק שיש.
ועכשיו, הסיחים. "טוסיקים של תרנגולת" היו ישבני תרנגולות, החלק השומני שקצבים נוהגים לזרוק, והוא שומן טהור ונהדר. הוא נמרח בגלייז חומץ מנגו ותבלין "עלי תות מיובשים מפארק המסילה" – זה נשמע כמו קשקוש אולי, אבל היה בפועל תבלין הגריל הכי טעים שיש.
המשכנו ל"סיח מילפיי שייטל" שזה פשוט שייטל פרוס דק ומשופד, גם הוא מתובל בגאונות ממש עם פוריקקה - שומשום ואצות במקור היפני וכאן שומשום ועלים מלוקטים מיובשים. אחריו הגיעה רולדת פאלדה עם יוגורט וסומאק שהיתה שומנית להפליא וטעימה בטירוף גם היא.
עכשיו הגיע תבשיל של פאלדה, שוב עם אותו פארו, גרגרי כוסמין, ושפריץ לימון. זה היה הצ'ולנט הכי טוב שאכלתי שנים. ועוד באמצע הקיץ. בחירת הנתחים כאן מוגדרת כ"Nose to Tail" ("אף עד לזנב") - אסכולה הדוגלת בשימוש בכל חלקי החיה. היא לא רק נאמנה למשנה, אלא עושה זאת בכישרון יוצא דופן. לא מתהדרים כאן באנטריקוט, סינטה ופילה, אלא פאלדה, שייטל ו"טוסיקים". סחתיין.
עכשיו הגיע שפיץ בריסקט עם גחל אחד ומיצוי עגבניות. נזהרנו לא לאכול את הגחל ולהפוך לכבדי פה ולשון, והתענגנו על הטעם המדורתי שהוא העניק לבשר הקשה יחסית אבל בעל טעם בשרי ונפלא.
ההמבורגר הוגש במעין פרנה וכלל המון בצל מקורמל, מכאן חלק משמו "הדמעות שהפכו למתיקות". המשך השם "מק יובל" הוא לזכר חבר מנוח של הבעלים מהמלחמה. ההמבורגר הצטרף גם הוא לנבחרת המנצחת של הערב. הוא היה מפתיע ומושלם לא פחות מאחיו לסעודה.
קינחנו בכנאפה חלבה ופיסטוקים, מלבי בסירופ פרחים עירוניים וברולה עם סיח תאנים על קרמבל טימין שהיה הברקה אמיתית.
את הארוחה ליווה בקבוק צורימן (זן מקומי עתיק) נהדר של יקב דלתון שהשתלב להפליא עם הבשר.
זה היה מקצה מפואר ונהדר של מנות מקוריות ומיוחדות שהעלו את המקום הצעיר וההיפסטרי הזה באחת לראש מצעד השיפודיות החדשות מבחינתי, וגם לצמרת עולם האוכל המקומי בכלל. כן, עד כדי כך. אל תתנו לשטויות של התפריט המתפייט לעצור אתכם. סיח היא מקום נפלא.
סיח, המעון 5, רביעיית פלורנטין, תל אביב
לפני הטיפ:
שלישיית הפתיחים של סיח זוגית - 80 שקלים
שלישיית צלחות קטנות – 56
סלט דלועים – 52
סיח טוסיקים – 58
מילפיי שייטל – 68
פאלדה - 82
מק יובל – 58
תבשיל nose to tail מפרה בוגרת על מפתול פארו - 76
בקבוק צורימן דלתון - 210
כנאפה חלבה ופיסטוקים – 44
מלבי בסירופ פרחים עירוניים – 44
סיח תאנים על קרמבל טימין – 44
