מתפוחים סוג ב' לברנדי איכותי - יוצא אפל שממציא מחדש את הזיקוק בגבול לבנון
ינון תמיר (44), שעבד חמש שנים בענקית הטכנולוגיה ומנהל כיום את פיתוח המוצר במזקקת ורסטיל בגליל, ממשיך להגיע לעבודה גם תחת איום הכטב"מים והרקטות מלבנון: "זה שלא פינו את הקיבוץ לא אומר שלא הייתה מלחמה". במזקקה הוא מפתח טכנולוגיות זיקוק ויישון מהירות שמקצרות תהליכים בני שנים לכמה שבועות בלבד
אצל ינון תמיר, סקרנות ויצירתיות הן לא רק תכונות אופי – הן הכוח שמניע את הקריירה שלו. הן הובילו אותו מחמש שנים באפל לתפקיד ראש פיתוח המוצר במזקקת ורסטיל בגליל, שם הוא משלב בין מדע, טכנולוגיה וחשיבה יצירתית כדי לפתח תזקיקים וטכנולוגיות חדשות לתעשיית האלכוהול. "כל דבר שעשיתי בחיים נתן לי איזשהו כלי", הוא אומר. "אני תמיד אוטודידקט. אם משהו מסקרן אותי, אני חופר בו עד הסוף". מבחינתו, כל תחום חדש הוא הזדמנות ללמוד, ליצור ולבחון מחדש את מה שנראה כמובן מאליו.
תמיר (44) מתגורר עם בת זוגו ושתי בנותיו בקיבוץ משגב עם על גבול לבנון. בתקופה שבה הדרך מביתו למזקקת ורסטיל שבקיבוץ להבות הבשן הייתה נתונה תחת איום מתמשך של כטב"מים, רקטות ואזעקות מלבנון, תמיר המשיך לעשות אותה. "זה שלא פינו את הקיבוץ לא אומר שלא הייתה מלחמה", הוא אומר. "היו כטב"מים ואזעקות, ומדי פעם גם יירוטים. אנחנו לא הפסקנו לעבוד והגענו פיזית למזקקה".
את רוב ילדותו העביר תמיר בארצות הברית, אביו ניהל שם מפעלי פלסטיקה. בגיל 14 חזרה משפחתו לישראל והתיישבה בקצרין שברמת הגולן, שם גדל עד הצבא. לאחר השחרור עבר לאילת והחל לעבוד כברמן במלון הרודס. "כל פעם שהודעתי שאני עוזב הם קידמו אותי עד שהגעתי להיות מנהל מחלקת ברים, אחראי על כל הברים של המלון והאירועים".
בהמשך נסע לטייל ועם שובו החל ללמוד מדעי הסביבה, במסלול המבוסס על ביוטכנולוגיה, במכללת תל חי. במהלך הלימודים עבד במבשלת הגולן והיה מעורב בתהליך ייצור הבירה, ובהמשך השתלב בחקלאות ניסיונית במו"פ צפון, שם סייע לחוקרים במחקרים שונים. התחנה הבאה בקריירה היתה הצעת עבודה באפל באירלנד.
ההצעה הגיעה דרך אחיו הגדול, שעבד שם וסיפר לו על משרה שנפתחה בחברה. "יש לי כישורים במחשב וגם למדתי את תוכנת המפות GIS אז התאמתי לכל הקריטריונים. שלחתי קורות חיים, עברתי ראיון טלפוני ומבחנים והתקבלתי. עבדתי שנה באירלנד ועוד ארבע שנים מהארץ מרחוק. זה היה ב-2013, עוד הרבה לפני שזה הפך שגרתי, אבל הם איפשרו לי. עבדתי על תוכנת המפות, על IOS מערכות ההפעלה של אייפונים ומחשבים".
תמיר עבד במחלקת לוקאליזציה שמתעסקת בכל השפות שהן לא אנגלית לכל התוכנות. "עבדתי על תוכנת המפות וניטרתי תקלות, באגים, ותיקנתי אותם. גם עבדתי על התרגום לעברית של התוכנה. בהמשך עבדתי על מערכות ההפעלה של האייפון IOS ושל המחשב macOS על ניטור תקלות"
למה החלטת לעזוב את אפל?
"בגלל שחזרתי לארץ היה מאוד קשה להתקדם בתוך המערכת. אנשים שישבו במשרדים באירלנד התקדמו במקומי, למרות שלא בהכרח התאימו. גם מבחינה מקצועית זה התחיל לשעמם אותי ורציתי לעשות משהו יותר לנפש ולכיף שלי. בפועל, חזרתי לארץ מסיבות אישיות כדי לטפל באמא שלי, אחרת יש סיכוי טוב שהייתי נשאר שם".
הוא לא מתגעגע לימים בהייטק. "אני לא חושב שהייתי חוזר היום, בעיקר בגלל הנפש. אני מאוד אוהב את החלק היצירתי בחיים שלי והיכולת לקחת פרויקט מאפס, להתחיל מדף חלק ואז לייצר וליצור. אני אוהב להתעסק בהמון דברים, וחלק מזה זה עולם הקולינריה. אלה דברים שאני גם עושה בבית, בת הזוג והבנות שלי נהנות מהאוכל שאני מבשל. אני אוהב להתסיס דברים, אני אוהב לחקור וללמוד ולהתפתח ולא רק בתחום הזה".
כשסיים את תפקידו באפל הצטרף תמיר למבשלת הגולן. "טכנאי המזון והברומאסטר- מהנדס מזון המתמחה בייצור בירה- עזבו. הייתי עוד בתחילת התואר שלי והתעסקתי בהכנת בירות בבית. עשיתי את זה בצורה מאוד קפדנית, קניתי תוכנת מחשב, רשמתי הכל, חזרתי על מתכונים שוב ושוב ומדי פעם הייתי מביא להם לטעום. היו להם הרבה בעיות ותקלות והם ביקשו שאקח את התפקיד. לקח לי חצי שנה להגיע איתם לאפס תקלות, שזה אומר שלא זורקים יותר בירות. אלה עלויות מטורפות. כך התחלתי להיכנס לנושא של פיתוח מתכונים ולהפוך את ה-small scale של הבישול הביתי מותאם לתעשייה ובסדרי גדול אחרים".
במקביל הקים עם שותף קייטרינג טבעוני־צמחוני, שהתמקד בריטריטים של יוגה ומדיטציה, קבוצות העצמה נשית וחתונות צמחוניות. "היתה תקופה ארוכה שעבדתי במבשלה ובסופי שבוע הסתובבתי עם הקייטרינג בכל הארץ. במשך תקופה שילב בין העבודה במבשלה לבין הקייטרינג, עד שהגיע למיצוי. "היו בעיות בשיווק. הייתי מייצר בירות אבל לא היו משווקים אותן והיה לי קשה לראות ששום דבר לא מתקדם ואין לי יכולת לשנות".
החיפוש אחר אתגר חדש הוביל אותו ב־2019 לורסטיל - מזקקה ישראלית – ויסקי, ג'ין, ערק, ברנדי, בירה, הפועלת כסטארט־אפ בתחום האלכוהול. החברה משלבת מחקר ופיתוח עם טכנולוגיות זיקוק ויישון חדשניות, ומפתחת תזקיקים עבור מותגים, יקבים, מבשלות ועסקים, לצד פיתוח פתרונות שמטרתם לייעל ולקצר את תהליכי הזיקוק והיישון המסורתיים. היא הוקמה לפני כעשור על ידי מתן עדוי, בן למשפחה חקלאית ממושב דישון שברשותה כרם ויקב.
כיום מונה הסטארט-אפ 12 עובדים בישראל ועוד חמישה בחברה בת בארצות הברית. החברה גייסה 9 מיליון דולר מקרן IL Ventures של יוני היילברון ואלעד פרנקל. הסבב האחרון המתומחר היה ב-2023 – 3.5 מיליון דולר. צבר ההזמנות עומד על כ-2 מיליון דולר נכון לחודש יוני האחרון. כשהמייסדים גייסו מפתחי מוצר נוצר החיבור עם תמיר.
בורסטיל פיתחו שני פטנטים - דוד זיקוק מודולרי ויישון מבוקר. "בעולם הזיקוק יש בדרך כלל מזקקה מנחושת בצורה ספציפית ואצלנו אפשר לשנות את הזוויות והגובה. אם תטעמי ברצף סדרה של ויסקי של גלנפידיך – 12,14,15 תביני שיש פרופיל טעם מאוד ספציפי למזקקה שלא ישתנה. אחת הסיבות היא כי יש להם דוד זיקוק קבוע. למזקקה שרוצה להתעסק בתזקיקים אחרים יהיה קשה, כי בעולם הזיקוק יש דוד שמיועד לברנדי או לויסקי או לג'ין והם לא מתחלפים כי מהערבוב יצא מוצר קצת off. אנחנו בנינו מזקקה שאפשר לפרק ולשחק עם כמות הנחושת שמנקה טעמי הלוואי של תזקיק. בנינו מזקקה מנירוסטה שהנחושת נמצאת בצורה מודולרית באזורים שונים ולפי זה מתאימים את פרופיל הטעם של מה שמזקקים. אני יכול להתאים את פרופיל הטעם של הלקוח שלי ולהתאים את הזיקוק למה שהוא רוצה".
על היישון המבוקר אומר תמיר, "בעולם היישון לוקחים תזקיק, מכניסים לחבית ומחכים שנים. צריך לחכות לפחות 15 שנים להוציא מוצר וזה המון זמן ועלויות גבוהות כי יש שטח אחסון, ביטוחים, האלכוהול מתאדה ויש דליפות של הנוזל בחבית ומאבדים חומר. וגם, לא בטוח שתתקבל תוצאה טובה. אנחנו מכניסים לחבית כמו בכל התעשייה אבל יש לנו מכשיר עם קטליזטור שמזרז את התהליכים הכימיים וסנסורים ומדדים שאנחנו בודקים. אנחנו מצליחים לקבל אופי של תזקיק מיושן בפרק זמן של כמה שבועות, מול הכמה שנים בעולם המסורתי. כל זה בליווי המעבדה שלנו שחוקרת איך אנחנו מצליחים לעשות בצורה יותר יעילה ומהירה. תוך כמה חודשים אני מצליח להוציא מוצר שווה ערך למוצר שהתיישן כמה שנים. יש לנו פוטנציאל, אנחנו כמובן עוד צריכים לחקור ולהבין לעומק, ואנחנו מייצרים דאטה בייס שנוכל להבין את התהליך בצורה טובה ומהירה".
במסגרת הרצון לחקור וללמוד כל הזמן נסע תמיד ללמוד זיקוק ויישון ICBD - International Centre for Brewing and Distilling (המרכז הבינלאומי לבירה וזיקוק) באנגליה. "רצינו לבסס את הידע שיש לנו בצורה מקצועית לכל דבר. הלקוחות שלנו הם מסעדנים, חנויות אלכוהול, מלונות, יקבים. לקוח מגיע עם ויז'ן ואנחנו מגשימים לו אותו. הגיע מסעדן שביקש להכין ג'ין ולשלב את התבלינים המיוחדים מהמטבח שלו. אני מתחיל לפתח את המתכונים, בונה תוכנית עבודה ופרוטוטייפים למוצר.
בנינו מיני מזקקה כדי לעשות עליה ניסיונות. לקוח בא ורוצה לזקק את יין. במקום להביא אלפי ליטרים לראות אם זה עובד הוא מביא 20 ליטר ותוך כמה שבועות אני מגיש לו פרוטוטייפים של המוצר שלו ומשם אני מפעיל את החלק היצירתי ומייצר דוגמיות עד שמגיעים למוצר הסופי שהוא מחפש".
בורסטיל יצרו תזקיקים לבירה "מלכה", ג'ין, ערק וג'ין לרשת מנו וינו וג'ין מיוחד למלון נורמן שמבוסס על הגרניום שהם מגדלים בחצר. עבור קבוצת עמרי אימבר יצרו פרויקט סינגל מאלט וערק. לאחרונה גם עבור "תמתי" - רוסטר של קפה ויסקי עם טעם של קפה.
ערך הקיימות עדיין טבוע בו מהימים של מדעי הסביבה ובורסטיל מוצאים פתרונות גם בתחום הזה. במקום שייזרקו חומרים הם מקבלים חיים חדשים שהופכים למוצר ייחודי. "בירה מלכה הביאו לנו כמה בירות לזקק ואז הגיעה הקורונה וכל הבירות הטריות שלהם שהיו בברים חזרו אליהם והם לא יכלו לשמור אותם לטווח ארוך, אז במקום לשפוך הם הביאו אלינו וזיקקנו את זה. אם ללקוח יש משהו שהוא רוצה לזקק אני יכול לייצר לו מוצר ייחודי ולהרחיב לו את היכולות. הגיעו אלינו יקב עם יין עם חמיצות גבוהה שהוא לא רצה להוציא, אז במקום לשפוך 5,000 ליטר יצרתי ממנו ערק.
עם המתססה בירושלים זיקקנו סיידר מתוצרת חקלאית של תפוחים סוג ב' לאפל ברנדי ויישנו במערכת לכמה שבועות וזה יצא טעים בטירוף. זה כיף לראות תוצר חקלאי מקומי שהופך להיות עוד משהו עם חיי מדף. זה הולך מעולה על קינוחים וזה בא מהחקלאי שלנו בארץ והפך להיות מוצר כחול לבן טעים איכותי ברמה".
לצד העבודה במזקקה לתמיר יש כמה תחביבים שהוא מקווה להפוך יום אחד למקצוע. הוא עשה קורס דבוראות בתל חי ובנה כוורת מסורתית מגזע עץ שכרגע לא פעילה כי אסור להפעיל כוורות בבתים. הוא מתסיס מזון עם קוג'י (פטריה שמפרקת חלבונים ופחמימות ומשמשת להכנת רוטב סויה, מיסו וסאקה) ומייצר קפיר וגבינות.
"תמיד הייתי אוטודידקט, מחליט שאני לומד משהו וחופר, ככה התחלתי עם הבירות. הייתי מגדל את השמרים לעצמי, מפתח זנים ובצורה מדעית חוקר את זה. פטריות מעניינות אותי, מעבר לכך שאני מלקט כל שנה פטריות חדשות אני רוצה לפתח מוצרים מפטריות, לשלב את עולם המזון עם עולם הרפואה של פטריות מרפא. אני עובד על פרוטוטייפ של מוצרים בשביל הכיף ואולי להפוך את זה לביזנס. אני מחבר את כל העולמות האלה יחד במיוחד בעולם הקולינרי והיצירתי כי זה מה שמעניין אותי. בשאיפה שיהיה לי שטח ואני אוכל לעשות את כל הדברים האלה ולגדל ירקות ולעשות דברים בצורה יותר אקולוגית. אם אני יכול לעשות משהו בריא טוב ובר קיימא אז בכלל הצלחתי".
כמה המלחמה שיבשה לכם את הייצור?
"שיבשה. הרבה לקוחות ופרויקטים שהיו בדרך נעצרו או נדחו. הרבה עסקים נפגעו באופן כללי אז להיכנס לפרויקט עולה כסף. אנחנו המשכנו לעבוד כמה שאפשר, עשינו כמה פרויקטים וניסיונות לעצמנו, תזיקיקים של ויסקי. נלחמנו ולקוחות חזרו, פשוט לא הרודנו את רגל מהגז. זה חלק מהמציאות של הצפון. חיים באזור מלחמה וצריך להתמודד עם זה.
"החזון היה להתחיל פה באזור העמק כדי שיהיה משהו צפוני, אבל דברים משתנים. אין ספק שאם היינו בתל אביב היה לנו הרבה יותר קל כי להיות בצפון זה ענין של שינוע, זמן, וזה המון עלויות. יש לנו ערך שאנחנו אוהבים והוא שאנחנו כאן באזור הפסטורלי, כל עוד אין כטב"מים וטילים. אבל אנחנו עובדים עם לקוחות שמוכנים לשנע את הנוזל שלהם לכאן או שמוכנים שנשלח אליהם את המוצר המוגמר, אז זה חלק מההתמודדות מבחינת עסק וערך כלכלי".
כמה לקחת מעולם ההייטק באפל לעולם היישון והזיקוק?
"כל דבר שעשיתי בחיים נתן לי איזשהו כלי וערך מוסף. בברים ניהלתי מלאי של מלון ולמדתי פוד קוסט. העולם המדעי לימד אותי לשאול המון שאלות ולא לקבל דברים כמובן מאליו. ועולם ההייטק מפתח את החשיבה כי יש כל הזמן בעיות שצריך לפתור ויש גם יצירתיות, זה מה שהשאיר אותי שם הרבה זמן. זו מערכת ענקית משומנת וזה מרתק לראות איך המחלקות עובדות ואיך עושים שינוי. זה מפתח את החשיבה ומרחיב את הפרספקטיבה לכל הכיוונים".
כל עולם ה-AI רלוונטי אליכם במזקקה?
"כן ולא. יש פוטנציאל. אם אנחנו מסתכלים על עולם הבינה המלאכותית והחיבור לעולם החושים של האדם - במקרה שלנו טעם וריח, הוא מאוד רחוק. היכולת של האדם להבחין בטעם וריח מאוד מורכבת ועד היום לא הצליחו להגיע לרמה טובה של משהו אלקטרוני שיכול לזהות. אבל יש עבודה שאפשר לעשות עם בינה מלאכותית, יש לנו גם חזון כן להשתמש בזה. צריך לאגור מספיק דאטה כדי שה-AI יוכל לעשות עבודה. אנחנו חושבים לשלב את זה בעתיד, כרגע קצת רחוקים מזה. צריכים להבין מדעית מה קורה בחבית. יש כמה בדיקות עם מכשירים אנליטיים שנסיים לארגן ומשם נתקדם. אז יש פוטנציאל אבל אנחנו עוד לא שם".
מה הדבר הבא?
"יש לי רעיון לבנות סאונה לבד מאפס. התחלתי לשרטט תוכניות ורעיונות ואני כרגע חוקר את הנושא. יש לי את תחום התסיסה והמוצרים שמתחברים לפטריות מרפא שאני כרגע מפתח, גם בורסטיל אנחנו מתרחבים ויש לנו שני אתרים שותפים בארצות הברית. בניו יורק אנחנו מפעילים צוות שלם וברוד איילנד יש לנו מערכת יישון. בארץ יש לנו מגוון מאד רחב של תזקיקים לא שגרתיים מוצרים טובים ואיכותיים והרבה מבוססים על תוצר מקומי".
