נאים להכיר: חנות הדגים התל אביבית שבה גם אפשר לאכול במקום את הכי טוב שיש
בסטה דגים היא חידוש מרענן בסצנת חנויות הדגים בעיר: תמצאו אצלה דגים טריים איכותיים אבל גם מיושנים או כבושים במקום, מטופלים כולם ביד אמן. והכי כיף: אפשר לאכול גם במקום דגים טריים נפלאים ואפילו שרימפס נא
דגים נאים כבר אינם חדשות קולינריות בישראל זה שנים רבות. כולם אוכלים סושי, סשימי, סביצ'ה ומה לא. ועדיין, חנות דגים המגישה לך את הדגים שלה מסודרים בצורה יפהפייה על מגש, ואפשר גם לאכול במקום, עם קצת ווסאבי ואיזה סאקה קטן ליד, היא חידוש מרענן שהצליח להפתיע גם אותנו.
בסטה דגים ברחוב מקווה ישראל 22 עושה בדיוק את זה. בפשטות, בלי פוזה, בלי שולחנות או צלחות (בינתיים) אבל עם המון ידע, מקצוענות ובעיקר כבוד לדגים שהם, כמובן, הכי טריים שאפשר למצוא. יותר מזה אנחנו לא צריכים.
אבישי טג'ר חותך טורו של טונה – החלק השמן של הבטן של מפלצת הים הענקית הזו. הוא מוסיף לו קצת אינטיאס שיושן במשך ארבעה ימים במקרר, קצת טונה, הפעם לא מהטורו, ילוטייל ואפילו צדפת קוקי סן ז'אק טרייה היישר מצדפתה. הוא מזליף מעל קצת שמן מעולה מיקב קלו דה גת ומפזר קצת מלח גס. אני לוקח לי בקבוק סאקה מהמקרר והוא מצייד אותי בכוס קפה רגילה אליה אני מוזג אותו. אני טועם. זה נפלא.
טג'ר בן ה־33 נולד בשריגים (לי־און). כשהיה בן 15, נדלק על אוכל כשהקייטרינג של חוות צוק הוזמן ליום ההולדת של אמו. נתן ספיבק, טבח ותיק שעבד אז בקייטרינג, הזהיר אותו לא להתקרב למקצוע הקשה הזה. אבל זה כבר היה מאוחר מדי. "הוא הכין כנאפה עם בשר ועף לי המוח...", אומר טג'ר.
אחרי הצבא עבד במסעדה של חוות צוק ברמת אביב וכשהגיעה הקורונה והמסעדה נסגרה לזמן מה עבר לעבוד בחנות דגים ברחוב שינקין אצל אוסמה דלאל, אחד השפים הכי מוכשרים בכל מה שקשור לדגים שעזב מאז את המקצוע לדאבון הלב. הוא עבד שם שלוש שנים ואת כל מה שהוא יודע על דגים הוא חייב לדבריו לדלאל. "לאוסמה יש ידע בים יותר אפילו מאשר בבישול", הוא אומר. "הייתי שם מהפתיחה ואחרי שאוסמה עזב הפכתי למנהל של המקום. שם נגנבתי על דגים". הוא עזב ביולי האחרון. "זו עדיין החנות הכי טובה", הוא מפרגן, "חוץ מאיתנו...".
הוא חבר לעומר עזרא, סוחר דגים צעיר שמספק דגים למסעדות כמו הרצל 16 ו־A.K.A כמו גם ללקוחות ושפים פרטיים ויחד פתחו את בסטה דגים.
בוויטרינה מחכים כל סוגי הדגים
זו חנות גדולה מאוד, נקייה להפליא, מודרנית ומצוידת. לא רק דגים, גם יינות טובים, סאקה, פסטות, רטבים, שימורי דגים (של אורטיז וגם דגים כבושים מתוצרת עצמית שלהם כמו סלמון כבוש, גרבדלקס, פורלים, סרדינים וברבוניות - טעמתי את הסרדינים והם היו מושלמים), ווסאבי טרי מרמת הגולן וכמובן ויטרינת דגים ענקית ומקרר דגים בחדר האחורי בו מתיישנים אחר כבוד אינטיאסים ענקיים.
בוויטרינה מחכים כל סוגי הדגים. החל מהבורי הפלבאי, עבור בלברק ודניס הפופולריים והסלמון שהפך כבר מזמן לדג הכי מבוקש בישראל וכלה בדגי ים יוקרתיים כמו אינטיאס מקומי, המאצ'י מיובא, לוקוס, פלמידות, פרידות וכל השאר. פינה חמה שמורה בליבו של טג'ר לסרדינים והאנשובים הפשוטים (שמחירם האמיר כבר ל־95 שקל לקילו בשל המחסור בדגים, בפרט בחלק הזה של הים התיכון). הברבוניה הנאה היא בכלל מעדן מופלא גם אם יקר עוד יותר. ויש גם קציצות דגים מוכנות להכנה בבית.
טג'ר מגיש לי אנשובי. לכאורה דגים פשוטים שבפשוטים. בפועל, כשהם נאים כמו שהוא מגיש אותם, מדובר במעדן הימי הטעים מכולם.
חובב האוכל הישראלי לא רק יודע, ממזמן, מה הוא רוצה אלא כשזה מגיע לדגים הוא גם מוכן לשלם. הדגים כאן אומנם לא זולים יותר מרוב המקומות אבל הטיפול שמעניק להם טג'ר, שמכין לך אותם לאכילה ברמה כזו שלך לא נשאר לעשות כלום חוץ מאשר להוריד את הניילון והעובדה שאפשר לאכול אותם גם כאן, בחנות עצמה, הופכים את המקום לסנסציה. טג'ר חוסך לעצמו, ולנו, את הצורך לשלם על כל המסביב. מלצרים, ריהוט, צלחות, סכו"ם וכל השאר. ב־200 שקל אכלנו אני ובני הבכור כמות אדירה של דגים. הלקוח הפרטי שלפניי קנה מגש של 400 גרם ב־145 שקל. הוא הוסיף עוד 70 שקל וקיבל ווסאבי טרי ומגררת מתכת ייעודית.
הנה קצת מחירים לדוגמה: סלמון - 145 לקילו, אינטיאס - 38 שקל למאה גרם נקי או 180 שקל לקילו של דג שלם, פרידה - 160 שקל לקילו, בר ים - 135 שקל לקילו, לברק ודניס לפי יחידת דג ב־45 שקל לדג של 500-600 גרם, קלמרי - 120 שקל לקילו, ברבוניות - 150 שקל לקילו, שרימפס - 180 שקל לקילו.
טג'ר מציע גם אויסטרים ומולים, צדפות קוקי סן ז'אק (45 ליחידה ששווה את משקלה בזהב, קשה להאמין כמה זה טעים) וכמובן שרימפס וקלמרי. אני טועם שרימפס נא. זה מפתיע ונהדר.
הדגים מתיישנים כמה ימים במקרר
חלק מהדגים מגיעים מדייגים פרטיים ממש ביום בו נידוגו. אבל טג'ר כאמור לא ממהר למכור את האיניטאסים הגדולים שהוא מקבל. הוא תולה אותם ליישון לכמה ימים במקרר וכך מעמיק טעמם ומשתבח על חשבון הנוזלים שמנתקזים מהדג. הוא מספר על כהן יישון הדגים, השף האוסטרלי ג'וש נילנד. "אני לא עושה כל מה שהוא עושה, למשל להוריד לדגים את הקשקשים עם סכין (בניגוד למקשקשת דגים) כדי לא לפגוע בבשר הדג בפעולה האלימה של הקשקוש או לנקז את הדם מדגים גדולים, כמו בבשר. הוא לא המציא את הפיש בוצ'רי – קצבות הדגים, בה משתמשים בכל חלקי הדג – היפנים עשו את זה לפניו, אבל הוא באמת לקח את זה לקצה והביא את זה למערב", הוא אומר.
הוא מסביר שדג שהתיישן ישרוד יותר זמן אחר כך במקרר הביתי וטעמו יהיה משובח יותר. אני טועם קצת אינטיאס. זה באמת נכון. הוא מיישן גם מוסר ובר ים לפעמים, לא רק אינטיאס. "אפילו אם הייתי מיישן לברק - זה לא כלכלי כל כך - היית מרוויח בטעם", הוא אומר. "העור יהיה פריך יותר בטיגון ולכן טעים יותר. ותתפלא, יש אנשים שאשכרה מיישנים דגים בבית. תולים אותו מעל קערת מלח גס". אחר כך הוא מספר שפעם קבר אינטיאס שלם בחמאה.
כשאני תוהה אם רוב הלקוחות המקומים לא יירתעו מדג שהתיישן כמו בשר - גם את זה לקח לנו זמן ללמוד, לא לאכול את הסטייקים שלנו טריים מדי - הוא אומר את מה שאני יודע כבר מזמן: שהדבר הכי חשוב בקניית דגים הוא לסמוך על המוכר שלך. אחרי שנים רבות של נאמנות לסוחרי הדגים בשוק הכרמל, יש לי הרגשה שבקרוב טג'ר יהפוך להיות מוכר הדגים הקבוע שלי. קשה להתחרות באיכות שלו וגם בחוויה הנעימה במקום.
בקרוב, החוויה הצנועה והנהדרת של רכישה־ואכילה במקום אולי קצת "תתקלקל". עזרא וטג'ר עובדים על שכירת החלל הסמוך, בו אפשר יהיה לשבת לאכול קצת יותר כמו במסעדה. אני מקווה שזה לא יקלקל גם את המחירים הנהדרים. טג'ר מבטיח שלא. ולא, לא יהיה אוכל מבושל, רק נא.
