קרפיון בפיתה וצזיקי כורדי: השף בן כהן עם מתכונים מיוחדים לחג
בגיל 29, בן כהן הוא הכוכב הבוהק בשמי הקולינריה התל-אביבית והבעלים של המסעדה המצליחה קיו. השף הצעיר, שגדל על המטבח הכורדי-עיראקי של סבתו, חולק מתכונים מסורתיים מהחג. "זה ממש האוכל שלה", הוא אומר על המנות שהכין לכבוד ראש השנה
בגיל 29 בלבד, בן כהן הוא הכוכב הכי בוהק בשמי הקולינריה התל־אביבית. לפני כמה חודשים פתח כהן יחד עם שותפיו (מאיר קימיאגרוב, עדן הלל וסער קובה) את קיו (Cue) — בר אוכל ברחוב הרכבת. מה שקרה אחר כך הוא כמעט חסר תקדים: בתוך שבועות ספורים גמרו כל המבקרים (גם אני) את ההלל על האוכל של כהן. קשה לי לזכור פתיחה מוחצת כזו של מסעדה, ועוד יותר, קשה לי לזכור אוכל טוב כל כך.
כהן גדל בשכונת מלחה בירושלים, בן לאם ממוצא עיראקי ואב ממוצא כורדי ("זה מאוד דומה בסופו של דבר", הוא צוחק), ולא פחות חשוב, נכד לבשלניות נפלאות. בגיל 14 נטש את ספסל הלימודים והלך ללמוד בישול בבית ספר מקצועי. תוך כדי עבד במטבחים של בתי מלון. "הייתי לומד יומיים בשבוע ובשאר השבוע עבדתי במלון רמת רחל אצל איציק, הבן של פיני לוי מפיני בחצר".
איך קרה שנהיית טבח בגיל צעיר כל כך?
"מלראות תוכניות בישול בטלוויזיה. 'קרב סכינים', 'מטבחי הגיהינום' עם גורדון רמזי. כאלה".
בגיל 16 התחיל לעבוד אצל אסף גרניט במסעדת הסדנא ואחרי שנתיים עבר עם לוקאס סיטרינוביץ' לבר האמפנדס שפתח בשוק מחנה יהודה, שם עבד עוד שלוש שנים עד סוף הצבא. בצבא שירת כמדריך קורסים של טבחים, עדות לניסיון הרב שכבר היה לו. בצבא גם חלה במחלה אוטואימונית, היה מאושפז שמונה חודשים וכמעט מת. בבית החולים הבטיח לעצמו שאם ייצא מזה בחיים ("ידעתי שאחיה, ההורים שלי היו פחות בטוחים"), יקעקע את כל גופו ויעבור לתל אביב. "עד אז אפילו לא הייתי בים. עד היום אני לא יודע לשחות", הוא אומר. הוא החלים ואכן עבר לתל אביב והתחיל לעבוד בפרונטו אצל דיוויד פרנקל תחת שרביטו של גיא אריש ואז עבר עם אריש למשייה, שם שימש כסו־שף. לפני כמה חודשים פתח את קיו.
"מלחה היתה בעצם כפר ערבי. המשפחה שלי היו היהודים היחידים בשכונה. הם היו מבשלים יחד עם הערבים", הוא מספר. "הוריי וסבתי דיברו ערבית. כשסבתא הזדקנה היא שכחה את העברית שלה, והוריי דיברו איתה בערבית". הסבתא הכורדית שלי גדלה במשטר שלא ממש אהב יהודים והיא התחפשה עם כאפייה ולמדה תורה מתחת לאדמה. שם הם למדו עברית גם".
אם היית אומר להורים שלך שהם יהודים־ערבים, הם היו נעלבים?
"כן. אבל סבתא שלי לא".
על איזה אוכל גדלת?
"אני גדלתי יותר בבית כורדי מבחינת האוכל. אבל זה כאמור דומה. מה שהכנתי היום זה ממש האוכל שלה".
זה מצחיק לשאול אדם צעיר כמוך מה הוא זוכר מראש השנה?
"דווקא לא מצחיק. לא הייתי כבר שנים בחג, מאז שאני במסעדות. אני זוכר שהיו עושים קציצות משאריות המנגולד של הקובה חמוסטה ואוכלים בפיתה עם רשאד ועמבה. או פרוסות קרפיון, שממליחים אותו לילה קודם, מקומחות ומטוגנות בשמן עמוק. זה לא נראה לי קשור למטבח הכורדי, זה כנראה נולד בארץ, מהשכנים".
זה באמת נשמע מאוד אשכנזי.
"כן, אבל אכלנו את זה בתוך פיתה עם חציל מטוגן, ביצים קשות חומות, פלפלים חריפים מטוגנים, עמבה ומחלל – חמוצים מלפת".
זה אשכרה סביח עם דג!
"בדיוק".
כשאני שואל אותו היכן הוא רואה את עצמו בעוד כמה שנים, הוא לא מתבלבל לרגע ועונה "ביפן. פותח מסעדת פיין דיינינג של עצמי".
אני מעריץ את האומץ והכנות ונוטה להאמין שזה יקרה. אחרי 15 שנות בישול, על אף גילו הצעיר, כהן הוא בעצם שף ותיק, אף על פי שזו המסעדה הראשונה שלו. עכשיו הוא מגיש לשולחן את המנות שהכין לכבוד החג. אוכל מסעיר ממש, לא פחות מהגורמה שהוא מגיש בקיו. זו הקובה הכי טובה שאכלתי בימי חיי, הצזיקי הכי מוזר ומפתיע ועלי גפן נפלאים.
קובה חמו של סבתא סוריה ז״ל
מנה מסורתית עשירה שמבשלים במיוחדבעונת עגבניות התמר
מצרכים (לחמש קובות)
לבצק:
300 גרם סולת
150 גרם בורגול דק
כף מלח
100 מ”ל מים
(לפי ספיגה)
למילוי:
1 ק"ג אונטריב טחון גס
2 בצלים קצוצים ומטוגנים
2 עגבניות תמר
מקולפות וחתוכות
5 כפות סלרי קצוץ
1 כף מלח
1 כף פלפל שחור
1 כף פפריקה מתוקה
למרק:
1 כוס גרגרי חומוס מבושלים
1 כף מלח
1 כף פלפל שחור
1 כפית כורכום
צרור סלרי קצוץ
1 ליטר ציר עוף
אופן ההכנה
בצק:
1. להשרות את הבורגול במים פושרים עד שנספגים
2. לסנן היטב ולהעביר לקערה
3. להוסיף סולת וללוש
4. להוסיף מים בהדרגה עד שהבצק אחיד וגמיש
5. לתת לבצק לנוח חצי שעה
מילוי:
1. לטגן את הבצל עד השחמה ולהוציא
2. לטגן את הבשר הטחון עד השחמה
3. להוסיף תבלינים, עגבניות, סלרי ובצל מטוגן
4. לבשל עד שהנוזלים מתאדים. לקרר
הרכבה:
1. לחלק את הבצק לכדורים
2. לשטח, למלא בכף מהמילוי ולסגור
3. לוודא סגירה טובה
מרק:
1. להרתיח ציר עוף עם תבלינים וירקות
2. להנמיך ולהוסיף
בעדינות את הקובות
3. לבשל כ־12 דקות
עלי גפן וצזיקי מריגלה
עלי גפן ממולאים
אף על פי שכהן מעולם לא הכין עלי גפן קודם לכן, המנה שהכין לנו היא מהמקצועיות והטובות שבהן נתקלתי.
מצרכים (ל־30 יחידות)
40 עלי גפן חלוטים
2 כוסות אורז יסמין שטוף
1 בצל גדול קצוץ
שן שום כתושה
2 עגבניות תמר קצוצות
1/4 כוס נענע קצוצה
1/4 כוס סלרי קצוץ
כפית מלח
כפית פפריקה
גרידה מ־2 ליימים
1/2 כפית פלפל שחור
2 כפות שמן זית
לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
מיץ מ־2 לימונים
2 כוסות מים
כף מלח
אופן ההכנה
1. לערבב אורז, בצל, עשבי תיבול, שום ותבלינים. להוסיף שמן זית ולערבב היטב
2. להניח עלה גפן עם הצד המבריק כלפי מטה
3. לשים כף מהמלית, לקפל צדדים ולגלגל לגליל הדוק
4. לסדר בסיר צפוף, לשפוך מעל את הרוטב ולבשל בעדינות עד שהאורז רך
ג'אג'יק (ציזיקי כורדי)
מעין סלט רענן עם ריגלה (פרפחינה) – שחובה לאכול לצד פיתה על האש.
מצרכים
250 גרם יוגורט יווני
250 גרם שמנת של פעם
100 גרם ריגלה (רגלת הגינה) קצוצה
2 שיני שום כתושות
4 כפות בצל לבן קצוץ
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה
1. לערבב יוגורט ושמנת בקערה
2. להוסיף ריגלה, בצל ושום. לערבב
3. לטעום ולתקן מלח
4. לקרר 24 שעות לפני הגשה
