גורמה מהטבע: מסע ליקוט קולינרי בעמק האלה
נורית (נורה) הרץ יוצאת מביתה במושב מטע אל היער והשדות ומלקטת אצטרובלים, עשבים, בלוטים, זרעי חרדל וכמובן פטריות. האורחים שמצטרפים לסיור שלה זוכים גם לארוחת גורמה מופלאה מהצמחים שהיא אוספת ומגדלת. ויש גם קוקטייל מרטיני מלוכלך עם שמן זית וענף זעתר
נורית (נורה) הרץ מתכופפת לעבר סלע קטן ומצביעה על הכתם הירוק בצידו. זה נראה כמו סתם קצת אזוב זניח אבל זה לא. "סקליגריה כרתית", היא נותנת בו סימנים.
הרץ היא המלקטת הכי לא שגרתית שפגשתי. היא גרה במושב מטע בעמק האלה, מקום קטן ההולך והופך למוקד עלייה לרגל של חובבי אוכל מקומיים המגיעים כדי לבקר את איתיאלה, השכנה מהפודטראק המפורסם, או ביקב נבו הסמוך.
כשמגיעים להתארח אצלה מקבלים קודם כל "מרטיני מלוכלך", אבל לא במי כבישה של זיתים כמקובל אלא בשמן זית של פתורה וענף זעתר – רמז ראשון לבאות. הוא מוגש על דק עץ קטן הניצב בלב גינה לא גדולה ובה ערוגות ירק שבהן מגדלת הרץ את כל מה שאינה יכולה ללקט: שומר וכרובית, ברוקולי ועלי מאכל. מעט שבמעט אומנם, אבל כל כך יפה. קבלת הפנים כוללת גם מגש גבינות, מרמלדות תוצרת בית, פרחי בר למאכל (חרדל אבל גם פרח ברוקולי מהגינה), שקדים ותמרים.
מדפי המטבח עמוסים בצנצנות קטנות. מיצוי פירות עץ האלה, קרמל אורניות (הפטריות הכי מוכרות בטבע שלנו שלהרץ יש רק מילים טובות עליהן), בייבי אצטרובלים ירוקים, ריבת תפוז אדום עם למון גראס, אניס וקינמון, ריבת חבושים וגרניום, תאנים מלוקטות מקורמלות עם צמח צתרה, ריבת שומר ותפוזים, ענבי דבוקי בוסר כבושים, זיתים סוריים דפוקים וזה רק חלק קטן.
למדה אצל המאסטר
אחרי שכל 20 האורחים בסיור של בוקר שישי החורפי הזה מתכנסים, מספרת הרץ על המטבח היהודי הקוצ'יני שהכירה ביישובי האזור ובו התאהבה עד כדי כך שאפילו זכתה בתחרות בישול של שגרירות הודו. אבל דווקא המפגש עם המטבח הזר הוא שגרם לה לנסות לפענח את הקשר בין המטבח למקום שבו הוא נוצר ולכן הלכה ללמוד ליקוט. היא למדה אצל המאסטר הגדול של צמחי ארצנו, נסים קריספיל, ואצל יתיר שדה, שגם הוא מלקט בעל ידע אדיר. "אני רוצה להבין מה גדל פה ואיך הדבר הזה קשור לתרבות שהתפתחה כאן במהלך ההיסטוריה וגם למה שקורה פה היום", היא מסבירה.
הרץ (45), דתל"שית שגדלה בקיבוץ קבוצת יבנה, מנהלת דיאלוג עם הקהל שלה, מקשיבה וגם לומדת. "המטבח שלי פעיל כל השנה", היא מספרת, "בחורף אני עושה סיור ליקוט עם ארוחה, ובקיץ אני מלקטת לבד אבל אפשר להצטרף ולהיחשף לחום וליתושים. אפשר גם לבוא ליהנות רק מארוחת ערב בגינה תחת עץ התות בערב". מחיר של סיור וארוחה הוא 330 שקל (לא כולל יין), שנמשכים יותר מארבע שעות, ואפשר להזמין דרך האתר שלה.
סיור בלי סלים
"השנה אין באמת שפע של חורף. זה יוצר דברים מעניינים בעיניי", היא אומרת מתוך הסתפקות במועט, שתורגש גם כשנצא לשטח וכל מה שתיקח איתה מלבד מספריים הוא סל קטן מאוד. האורחים לא יקבלו סלים בכלל, ולא במקרה. אם חשבתם שתצאו מכאן עם ערימות עשבים ועלים, אולי כדאי שתוותרו. הרץ בעיקר מנסה ללמד לכבד את הטבע. "ליקוט צמחי בר זה תרבות מאוד עתיקה. גיל פרקטיקת הליקוט הוא כגיל האנושות", היא מסבירה. "המהפכה החקלאית היא בת 10,000 שנה בערך, הליקוט קדום יותר אבל הוא לא הפסיק כשהגיעה המהפכה החקלאית".
היא מראה לוף, צמח נפוץ, מסבירה איך מנטרלים את הרעילות שלו שאינה מסוכנת רק מאוד לא נעימה: במקום להפריד את החלקים הרעילים מהצמח, עבודה מפרכת, אפשר פשוט לבשל את הלוף עם חמציצים שיש בהם שיעור גבוה של חומצה שמנטרלת את הרעל. "אני לא באה מתחום הבריאות אלא מתחום ה'טעים' ולכן אני אומרת לכם שהסיבה לעבוד עם לוף היא שהוא פשוט טעים בטירוף. יש לו טעם של ציר בשר שהתבשל 12 שעות", היא אומרת.
2 צפייה בגלריה
רביולי לוף וחמציץ בחמאת מרווה ולימון, בארוחה אצל הרץ. הכל טעים להפליא
(צילום: עדן סעדה)
כשהיא מספרת לנו על הזעתר ומסבירה שלא נפגוש אותו בסיור היום, כי לא ירד מספיק גשם השנה, היא עוברת לדבר על קטיף היתר ונזקיו ולא פוחדת להיכנס להיבטים הפוליטיים. "זה נכון שהחוקים המגבילים ליקוט זעתר הם סוג של פגיעה פוליטית במי שמלקט אותו, כלומר הערבים, אבל זה גם צעד נגד ליקוט יתר, בכמויות מסחריות. יש שני צדדים לכל דבר", היא אומרת.
אחר כך היא מדגימה איך למולל עלי סרפד בין הידיים מבלי שזה יצרוב. ואז מכניסה אותנו ליער שבשולי המושב, שם נפגוש צמחים מוכרים שהשימוש שלהם במטבח מפתיע כמו למשל בלוטי האלון שמכינים מהם קמח או אצטרובלי אורן שאפשר לכבוש או להכין חליטה ממחטי העץ.
כשאנחנו חוזרים לחצר שלה אחרי כשעתיים, מחכה לנו ארוחת גורמה אמיתית, רובה ככולה על טהרת הצומח. מרק שורשים עם שמן צ'ילי־שומר, זרעי דלעת ואבקת אורניות; קרפצ'יו של מצליבים – קולרבי וצנונית – עם עלי חרדל וזרעי חרדל מותססים עם גבינת פטה כבשים; סלט עלי ופרחי בר עם ויניגרט הדרים ופלחי פומלית ושקדים מלוחים; רביולי מדהים ממולא באותה תערובת של לוף וחמציץ בחמאת מרווה ולימון. והיה גם ניוקי ברוטב סרפד עם קונפי כרישה; צ'יפס של סרפד ואבן יוגורט; ושומר nose–to–tail, כלומר מנה העושה שימוש בכל חלקי השומר כמו שמקובל היום להשתמש בכל חלקי הבהמה: שומר צלוי בקרם שומר, עם קונפי תפוז וקרמבל שקדים וזרעי שומר בר עם עלי שומר בר.
וזה רק חלק ממה שהוגש. הכל טעים להפליא ולא פחות חשוב, מחכים ומלמד שיעור באהבת הטבע והאדם ובצניעות. האוכל מלווה ביינות מיקבי הסביבה הקרובה, עגור וסוסון ים וכמובן נבו השכן ואחרים.
