"אף אחד לא מחכה לך ביוון. הם מנומנמים, פה עושים יותר כסף"
למרות גל ההגירה הנרחב ליוון, מעט מסעדנים ישראלים פתחו שם עסקים — וגם הם זהירים. "אני לא מתחרט אבל לא הייתי עושה את זה שוב", אומר אייל קיצ'ס, שפתח יחד עם שותפו יונתן גיסלר את מסעדת ויה מאריס באתונה. "הנכס מעבר לים הוא לא תעודת ביטוח", אומר אורי עשת, מבעלי מלון בוטיק ומסעדה באי קאה
יוון הפכה בשנים האחרונות ליעד מועדף על ישראלים, בין אם להשקעה, למפלט מהמלחמה או להתחלה חדשה, התופעה אפילו זכתה לסדרת מערכונים ב"ארץ נהדרת". אבל בעוד רבים חיפשו דירה, כמה מסעדנים ואנשי אוכל לקחו את זה צעד קדימה והקימו עסק מאפס: אייל קיצ'ס ויונתן גיסלר פתחו מסעדת פיין דיינינג באתונה, ואורי עשת מנהל מלון בוטיק ומסעדה באיים הקיקלאדיים. בתחום המסעדנות ההגירה מצומצמת יותר, בעיקר בגלל הבירוקרטיה האיטית. עם זאת, שני פרויקטים נוספים לפחות נמצאים בתהליכי פיתוח — בעליהם ביקשו שלא להתראיין לכתבה כל עוד הם בראשית הדרך.
"בהתחלה הבירוקרטיה הוציאה אותי מדעתי"
אייל קיצ'ס ויונתן גיסלר פתחו בינואר 2024 את מסעדת ויה מאריס באחת השכונות המתויירות והמפורסמות באתונה – פסירי. קיצ'ס (42) הוא בעלי מזללת ההמבורגר היפנית אוסו בשוק הכרמל בתל אביב. יש לו רקורד די מרשים של מזללות בהן The Bun, מקום אסייתי מוצלח שפעל בשוק הכרמל, ושיפודיה שפעלה בצמוד לה. בין לבין הוא ניהל את מסעדת פופ אנד פופ במשך שלוש שנים, ובתחילת דרכו עבד בניו יורק אצל השפים הגדולים אלאן דוקאס וז'אן־ז'ורז' וונגריכטן.
רצית עוד מסעדה? יש לך כאן.
"כן. רציתי להגשים חלום ישן ולפתוח משהו שהוא פיין דיינינג, לממש את מה שלמדתי ועשיתי בניו יורק לפני 20 שנה. הבנתי שאני יכול לפתוח עוד מסעדה באתונה, ברבע מהמחיר בישראל. אגב, מי שדיבר איתי שם בכלל רצה שאפתח חומוסיה. אבל הוקסמתי מהרחוב ומהחלל, ודמיינתי בו משהו אחר. החלטנו לעשות משהו פחות מוכר שם, מין טאפאס פיין, הקהל מגדיר אותו כ'יווני מודרני'".
קיצ'ס מביא למסעדה חומרי גלם גם מהארץ כמו תבלינים מחבשוש ומשוק הכרמל. בין המנות בתפריט אפשר למצוא גבינת עזים חמה עם מטבוחה וזעתר, סשימי דג ים עם רוטב פלפלים מותסס וקלמרי על מוחו ורדה. על היחס לפיין דייניג ביוון הוא מספר "אנחנו עוף מוזר שם אבל בסוף המקומיים דווקא, לא תיירים, התאהבו בזה כי זה שונה להם גם בטעם וגם בשירות, שהוא לא מרנין פה".
מה למדת בדרך?
"בדרך הקשה אתה מתכוון. בעיקר למדתי על הביורוקרטיה היוונית. על דברים כמו זה שלעובדים שם מגיעות 14 משכורות בשנה, לא 12. פגשתי אנכרוניזם בכל פינה: בבנק, במשרדי המס. הכל איטי ואתה מנסה להביא את הישראלי שבך, חושב שתשנה את העולם ואז מבין שלא תשנה אותו. אומרים לך להגיע ביום ראשון אבל זה בעוד חודש, נבלע לך כרטיס האשראי ולוקח שבועיים לקבל אותו חזרה. אתה נתקע בקיר. הכל שם באמת 'סיגה סיגה'" – איזי איזי, לאט לאט ביוונית. הם אוהבים לעבוד בשחור ולא הבנו את זה אז 30 אלף יורו של מע"מ היו תקועים אצלם שנתיים. לא מקבלים החזר חודש אחרי כמו בישראל, וזה תקע אותנו תזרימית. אם כסף תקוע, הוא לא עובד ולא מקבל ריבית. ההתנהלות הזו הוציאה אותי מדעתי, עכשיו כבר התרגלתי.
"חוץ מזה, אף אחד לא מחכה לך והמקום הזה לא דוחף עסקים להצלחה - אין הלוואות, אין מימון, לא ממנפים, שזה מה שמריץ כלכלה. בקושי רב הצלחנו לעבור את החודשים והשנה הראשונים, כמעט סגרנו. בדיוק כמו בישראל - גם ביוון אף אחד לא מחכה לך וההצלחה היא איטית וקשה, בטח במסעדנות. רק מי שמצליח להיות עקבי, סבלני והכי טוב כל יום גם אם אף אחד לא בא והמסעדה ריקה – שורד".
ויה מאריס היתה הפסדית במשך תשעה חודשים מהקמתה וקיצ'ס מגלה שרק עכשיו המסעדה החלה להרוויח, אז הוא מרשה לעצמו להיות אופטימי לקראת הקיץ. אם העונה החמה לא תלך, כפי שכבר קרה לו בעבר – ייאלץ לחשב מסלול מחדש.
היית חוזר על ההרפתקה הזאת עכשיו?
"אם הייתי חושב שוב אולי זה לא היה קורה. זה לא נעים וכואב כלכלית ונפשית. לא מתחרט אבל לא הייתי עושה את זה שוב".
גם גיסלר (37), השותף של קיצ'יס שעבר ליוון לפני שנתיים בשביל המסעדה, מודה שבדיעבד הוא לא היה פותח מסעדה ביוון. "רציתי לפתוח בשביל ההרפתקה", הוא מספר. "הרעיון לפתוח ביוון מאוד קל בראש ומאז שעברתי לכאן אני מבין שזה לא נכון ודווקא בארץ, המדינה תומכת יותר גם אם מסעדנות בארץ לא משתלמת. אם הייתי פותח היום מחדש שם, הייתי יכול לחסוך לעצמי לפחות מאה אלף דולר משכר לימוד על טעויות שעשיתי בדרך".
את המסעדה הבאה שלו קיצ'ס מעדיף לפתוח בישראל, "היכולת שלי לצמוח בישראל יותר גדולה, הזוי אבל זאת האמת. הכלכלה ביוון פחות דוחפת להצלחה. אנחנו הרבה יותר קפיטליסטים מהם, הם הרבה יותר מנומנמים ופה עושים יותר כסף. אז אולי זה עולה רבע מהמחיר בישראל לפתוח שם מסעדה אבל היא גם מכניסה רבע ממה שהייתה מכניסה בארץ".
"המקומיים היו נגדנו, פחדו שנהרוס ונבנה מפלצת"
אורי עשת (30), בנו של צביקי עשת מרשת המסעדות היווניות גרקו, נוסע ליוון כל שנה לעונת התיירות – מ־1 באפריל עד ל־1 בנובמבר. הוא ואחיו יונתן מנהלים מלון בוטיק ומסעדה בשם קאה ריטריט באי קאה סמוך ליוון היבשתית. המלון לא גדול ובו 8 חדרים, והוא כולל גם מרחב סדנאות ליוגה. המסעדה פתוחה כל עוד המלון פועל ומאכילה את אורחי המלון בבוקר, בערב ובצהריים. המקום פועל גם כמסעדה לאורחים, עם מקום ל־20 איש, שלדברי עשת מגיעים מכל העולם במיוחד לארוחת הטעימות שהוא מגיש המבוססת על חומרי הגלם המקומיים באי. "זה לא אוכל יווני. זה מקום מיוחד, פראי. מקבלים דגים מהדייגים המקומיים, מייצרים לבד שמן זית, מגדלים פירות וירקות בחווה שלנו".
עשת עבד עם אביו בגרקו, השתלם במסעדות יוקרה כמו נומה ובלו היל, ניהל את ההמבורגריה "גרינברג" באזורי חן בתל אביב (ועדיין מעורב בה) ומציע ארוחות יוקרה בבית אביו, אם כי לעיתים רחוקות. את המסעדה הוא פתח עם אחיו בקיץ של 2022 אחרי חמש שנות עבודה. "התחלנו לחשוב על זה שנים קודם. זה אי שאנחנו מבקרים בו מאז שאני בן שנתיים, והתאהבנו במקום". הוא מספר שהמקומיים היו מאוד חשדנים לגביהם, "זה אי סופר מקומי ובהתחלה היו נגדנו, פחדו שנהרוס ונבנה איזשהי מפלצת. עשינו מאמצים אדירים לשמר את בקתות האבן שהן בנות 500-300 שנה ופעם רועי צאן גרו בהן".
"אין לפרויקט קשר למלחמה ולא להפיכה המשטרית, התחלנו לפתח את זה לפני", אומר עשת. "לא היתה לי תשוקה לפתוח שום דבר ביוון או במקום אחר. אני מחובר הכי לישראל, אני חי פה חצי מהזמן לפחות ויוצר כאן הרבה. ביוון זה נוצר מתוך מרחב שהיה קיים לנו והיתה לי אופציה לבוא לידי ביטוי שם". הוא לא מסתיר שקשה ויקר יותר לנהל ולתפעל מסעדה בארץ, "כולם מכירים את הסיפור, ובכל זאת עושים הכל כדי שיהיה פה יותר טוב".
מסעדה במקום אחר היא סוג של תעודת ביטוח?
"המקום שאני מרגיש הכי בטוח בו זה בארץ כי פה אמורים לשמור עלי בתור ישראלי ויהודי. אז אני לא מרגיש יותר בטוח ביוון ומי שמספר לעצמו סיפור כזה, אולי לא מחובר להיסטוריה ולמציאות. אתה הרי יודע שיש המוני ישראלים שקונים שכונות שלמות ואיים שלמים ביוון ואתונה. אני מפחד מזה - אני על אי מבודד ומשתדל לשמור על השקט ולא לעשות הרבה רעש. כשיש קבוצות רכישה שקונות נכסים להשקעה ומשכירות במחירים גבוהים יותר, אז המקומיים סובלים כי הם לא יכולים להרשות לעצמם ותמיד הכי קל להאשים זרים שבאו וקנו. למרות שרוב הזרים הם בכלל סינים, בריטים, גרמנים ואמריקאים, תמיד הכי קל להאשים יהודים. אז זה על גבול דק ויכול להתהפך עלינו. לנשום אוויר זה מבורך אבל זה לא חוף מבטחים".
איך אתם מפרסמים את המקום?
"אנחנו לא כותבים בצורה גלויה שאנחנו ישראלים כי זה לא נעים. מי שיודע, יודע. הקהל ברובו זר בכלל ורק פחות מ־20% ישראלים. אנחנו המסעדה הראשונה לא של יוונים שקיבלה כל כך הרבה תשומת לב, ויש הרבה שלא אהבו את זה. ביטלו לי פופ־אפ באתונה בגלל זה. אז כן, יש כאלה שמגיבים לא טוב אבל לא חוויתי משהו קיצוני. האוכלוסייה המקומית מקבלת ומכבדת אותנו".
כל אחד צריך שיהיה לו משהו מחוץ לישראל?
"אני יכול להעיד רק על עצמי - גרתי הרבה מעבר לים ובאופן נחרץ עם כמה שקשה ונעשים פה דברים שדורשים טיפול, זו עדיין אשליה. הנכס מעבר לים הוא לא תעודת ביטוח. אם היו לי משפחה וילדים לא יודע מה הייתי חושב, ועדיין, העתיד דינמי. גדלתי בניו זילנד, המקום הכי מנותק, והרגשתי שם הכי לא בטוח. זה הכל תפיסה של זמן ומציאות שיכולה להשתנות. אם אני אצטרך לברוח מאיזשהו מקום זה יהיה משם ולא מפה".
