"תוותר על שלוש ארוחות במסעדות ובוא פעם אחת אליי"
עוד סבב מול איראן? יוקר המחיה בשמיים? מושיק רוט ממשיך להציע במסעדה שלו בתל אביב ארוחה ברמת מישלן עם צדפות, קוויאר ולנגוסטינים על צלחות של הרמס, במחירים שמתחילים ב־950 שקל לסועד, לא כולל יין ושירות, ויכולים להגיע גם ל־3,000 שקל. "לא אתחרט גם אם יהיו עוד עשר מלחמות"
המלצר האלגנטי של מסעדת אנד מושיק מגיש סדרת פתיחים מסחררת על קרש. צדפת סקאלופ על מרנג עם חציל, ממרח פלפלים וריקוטה של "המחלבה הקטנה". ליד זה קוויאר עם טרטלט פרלינה אגוז מלך, שסק מוחמץ, קרם שורש סלרי ותזקיק משמש. עוד מנה זערורית של טרטר טונה עם פריחת דובדבן, צנון דאיקון ועלי שיסו וגם ורסיה של מרגריטה בארומת עלי תאנה. הכל נראה כמו תכשיטים אכילים או צעצועים. ביס אחד וזה נעלם. טעים בטירוף אבל בקושי מספיקים להבין מה הטעם לפני שזה נגמר.
אני תוהה מי האנשים שאין להם בעיה לשלם 1,500 שקל כמעט לאדם, כולל מקצה טעימות יין עשיר, ולא כולל שירות. הארוחה עולה 950 שקל ותפריט התאמת היין לכל מנה עוד 370 שקל. יש גם אופציה עוד יותר יוקרתית של כמעט 3,000 שקל, שמתחלקים שווה בשווה בין האוכל ליין. כל זה כשמולם בסיס הקריה, יעד מועדף לטילים האיראניים, שבערב הביקור שלי מאיימים לחזור לחיינו. ובכל זאת, יש עוד שמונה אנשים (זוגות, צעירים למדי) שבחרו לאכול הערב אצל מושיק רוט, ובסבב הראשון של הערב סעדו שם 17 איש.
המסעדה הקטנה והאלגנטית נורדית בעיצובה המאופק והיפה, ההקמה עלתה 6 מיליון שקל ורוט שותף בה עם עמיר סיוון, הבעלים של חברת פוד ביז. היא שוכנת במבנה היסטורי יפה לא פחות, במתחם שרונה, ויכולה להכיל רק 20 איש בכל אחד משני הסבבים שלה בערב. גם בתפוסה חלקית, חשבון פשוט של מחיר כפול סועדים מגלה סכום נאה. אבל אם תיקחו בחשבון שמדובר במסעדה שמעסיקה יותר אנשי צוות מאורחים, מגישה את האוכל שלה על צלחות מבית הרמס המהולל, והתפריט כולל מנות וחומרי גלם כמו קוויאר ולנגוסטינים, ספק אם רוט מרוויח כאן. הוא בכל אופן לא נראה מוטרד. "לא אתחרט גם אם יהיו עוד עשר מלחמות", הוא אומר.
נמנעתי מלבקר כאן זמן רב. חשבתי שזה מוגזם לשלם מחירים כאלה. מבט אחד על ההשקעה וביס אחד מהאוכל מספיקים כדי לשכנע שגם אם זה תמחור מעורר חלחלה, יש לו הצדקה. רוט, מצידו, לא מכריח אף אחד אבל ככה זה עולה. "תוותר על שלוש ארוחות שעולות 500-300 שקל בכל מסעדה בעיר ובוא פעם אחת אליי", הוא אומר תמיד.
רוט, כוכב הטלוויזיה ("משחקי השף"), ניהל בעברו הלא רחוק מסעדה בת שני כוכבי מישלן באמסטרדם. הוא הישראלי הראשון שקיבל כוכב והיחיד עם שניים. כבר שנה וחצי שהוא מבשל כאן, והקהל מגיע. אולי לא הרבה כמו בימים הראשונים - אפשר עכשיו להשיג מקום בלי לחכות חודשיים - אבל מגיעים, וזה גם בערב שבו שוב יש מתיחות ביטחונית. מרשים. מעודד. משמח. גם אותו.
"אני מביא את מטבח הנדודים שלי"
האוכל משעשע לרגעים בהגשתו, אלגנטי להפליא ורוב הזמן טעים לא פחות. הכל מאוד מעודן, מאופק, כמעט ביישני. אין חריף, אין חמוץ מאוד, אפילו לא מלוח. רק מאוזן ומקצועני בצורה מעוררת יראה. לא דומה למה שהולך כאן אצלנו, כלומר לאוכל בוטה (גם אם נהדר) שחייב להפגיז כבר בביס הראשון בטעמים שצורחים. עכשיו מגיע סלט של לא פחות מ־20 ירקות שונים, בנויים כמגדל בקונסטרוקציה מדהימה. המנה מוקדשת לאשתו שירן. בדייט הראשון היא ביקשה ממנו להכין לה סלט, וזה מה שיצא. סלט חם עם קרם שורשים. מנת הדג שהוגשה כוללת פילה בר ים וסביצ'ה אינטאס יחד עם ויניגרט אננס, עגבניית לב השור ורוטב בר בלאן. רוב הזמן לא ממש מבינים מה אוכלים גם אחרי ההסבר הארוך והמלומד של המלצר. אבל זה לא ממש משנה.
רוט (53) נולד בהדר בחיפה. הוא התחיל לבשל בגיל 7. "אמא ואבא עבדו, אני בבית ואמא אומרת 'תכניס את העוף לתנור' ואיכשהו זה יצא טעים". בגיל 23 עבר להולנד בעקבות מי שהפכה לאשתו הראשונה. הוא עבד כמנהל בפיצרייה. את הכסף שהרוויח השקיע בארוחות אצל גדולי השפים בהולנד והתאהב במטבח הגורמה. בגיל 28 התקבל להתמחות במסעדת כוכב מישלן. ההתקדמות שלו מטאורית. הוא פתח מסעדה משל עצמו שקיבלה כוכב מישלן אחרי שנתיים, ועוד אחד אחרי שנתיים נוספות. בדרך הוא גם הספיק לבשל במסעדת שלושה כוכבים באלזס של השף הצרפתי המפורסם ז'אן ז'ורז' קליין. לארץ הוא חזר בקורונה, גם כי היו לו שני ילדים משירן, אשתו השנייה, הישראלית, והוא רצה לגדל אותם בארץ.
"מי שמבשל בשביל מישלן, לא יקבל אותו"
אתה לא מרגיש נטע זר, באוכל וגם באישיות, בקולינריה המקומית עם העידון והאיפוק שלך?
"בהולנד הייתי מהגר ובקולינריה הישראלית אני מהגר. מבחינתי זו מחמאה. כמו שאהרוני הביא לפה בשנות ה־80 אוכל סיני וחיים כהן 'המציא' מטבח ישראלי. אני מביא את מטבח הנדודים שלי".
חוץ מאנד מושיק, רוט חתום על הסעדת חברות ההייטק אמדוקס וסימילרווב, והבנקים מזרחי ודיסקונט, גן האירועים קאי ריזורט ומסעדת קומראן. האחרונה היא מסעדה רועשת במגדל הפלטינום בתל אביב עם רקדניות בלבוש אתני. אני תוהה מה הקשר בין העידון והאיפוק שהוא מפגין פה למקום קצת פרֶחי. הוא לא מזהה את המילה. זה רגע מהמם, ישראלי שלא יודע מה זה פרֶחי.
"קומראן אינה רק מסעדה אלא מקום בילוי שהוא גם מסיבה. הבעלים מדהימים והמקום מאוד מצליח. אנחנו יוצרים קולינריה וחוויה שמוכיחה את עצמה". פתאום הוא כמעט מתעצבן: "החברה הישראלית מורכבת מהרבה שכבות, רבדים, מחלוקות וחוסר יכולת להבין אחד את השני. בפסח האחרון בישלתי בפרויקט קשוח לעדה החרדית בחו"ל, והתאהבתי. התחברתי לאנשים. אני לא נמצא ברבדים שאתה קורא להם פרֶחיים וגם לא באליטה. בכל שכבה אנסה לתת את המקסימום". הוא מזכיר שהיה שותף ברשת ההמבורגרים שמונה, שמכרה המבורגרים בשמונה שקלים ולא שרדה לאורך זמן.
"הניסיון לגעת בקהל, לגעת במשהו גדול ממני, זו קדושה. אף אחד לא יכול להתחרות בי באוכל שלי. אני הכי טוב בלקחת לנגוסטין ולהפוך אותו למעדן. אבל אני גם יודע לגעת רגשית באנשים".
אתה נורא רומנטיקן.
"בסופו של יום אני חושב שאני יהודי. סבתא שלי ניצולת שואה יחידה מעשרה אחים ואחיות שאינם איתנו כבר. אני דור שלישי לשואה גדלתי על סיפורי זוועה. החלטתי לעזוב את המדינה, וברגע שהבנתי שאני אבא החלטתי לחזור כי זו המדינה היחידה שאני רוצה לגור בה. אני לא חושב שאני הכי טוב, אני רוצה להיות הכי טוב. אני מתעורר שעה לפני כולם והולך לישון שעה אחרי כולם. מי שמבשל בשביל לקבל כוכב מישלן, לעולם לא יקבל אותו. אני מבשל בשבילי ובשביל האורח".
לסיום אני מרגיש כמעט חובה לחזור שוב לעניין המחירים הגבוהים. "אלה זמנים שצריך בהם שעתיים־שלוש להשתחרר. אז כן, נפל טיל מאה מטר ממני, אבל אני מרגיש כמו דון קישוט שמגן פה על החוויה. אתה יכול להגיד שאני נלחם בטחנות רוח, חייתי הרבה שנים בארץ טחנות הרוח (הולנד – ח"ג). אני נלחם על אוכל מושלם, חוויה מושלמת. אפשרות לברוח מהחיים לרגע".
