פשוט וטעים: המטבח החדש של דניאל שמיר
ניוקי רומאי ברוטב טריפולטאי, קציצות סולת תוניסאיות במילוי קובה עיראקי וכדורי בצק בלתי נשכחים: דניאל שמיר מערבבת עולמות ב"מפגש שאבי" ורוקחת אוכל עתיק ולא מפונפן, בקטע הכי טעים ומסעיר שיש
"אני לא שפית, אלא טבחית", אומרת לי דניאל שמיר, ומיד מבהירה: "אני לא מורידה את עצמי בדרגה. אני מכלול. אני בעיקר מאמא שמארחת". קצת מצחיק לשמוע מישהי בת 31 קוראת לעצמה "מאמא", אבל הטייטל הזה מאוד הולם את האוכל שהיא מבשלת במפגש שאבי, מסעדת הפופ־אפ שפתחה ברחבה שמתחת לרביעיית פלורנטין (מעון 5) בתל אביב. שמיר צעירה, אבל האוכל שלה הוא הכי עתיק. אפילו מכוער — במובן הכי משמח של המילה. כי קצת נמאס מאוכל יפה ומצולחת שאינו משאיר שום סימן בנשמתך שנייה אחרי שאכלת אותו.
שמיר היתה ועודנה, בראש ובראשונה, מפיקה של ירידי אופנה, תערוכות, מסיבות ומסעדות פופ־אפ. "דואגת לברים, סבלים ופחים. הפקתי גם צילומי אופנה, סרטים קצרים, כל מיני", כפי שהיא מסבירה. לפני ארבע שנים הכירה את אלון בנט, שהיה אז טבח במסעדת היוקרה הטבעונית אופא של שיראל ברגר. "אלון רצה לעשות ארוחות שישי של אוכל יהודי־טברייני אז עשינו יחד סדרה של ארוחות ברחוב פין באזור התחנה המרכזית הישנה. כן, במקום שהיה בו קודם בית זונות".
אחרי תל אביב עברה שמיר לגור בחיפה בבית ערבי גדול בוואדי סאליב, ושם התחילה להכין פסטות, גיוזות ודים סאם למסעדות כמו בעתו של גיא רוזמרין, פיצה תלפיות ופו 26. כשפרצה המלחמה היא נקראה לשירות מילואים בחיל אוויר ("אני סרן בלוגיסטיקה", היא מסבירה). ואז לפני כמה חודשים הוצע לה לפתוח את המקום בפלורנטין, ברחבה שמארחת לאחרונה לא מעט מסעדות פופ־אפ, ובהם הקנולי של אסף גרושקובסקי ומסעדת השיפודים סיח. "זו היתה הזדמנות עסקית בתנאים נוחים", היא אומרת, מה שיכול להסביר את ריבוי הפופ־אפים ותחלופתם.
כמה זמן את מתכננת להישאר?
"מה שבטוח הוא שבעוד חמש שנים אני לא אהיה כאן".
הגענו סופסוף אל האוכל. אל השולחן מגיעה ערכת סלטים לפתיחה. בשלב הזה הכל מאוד סטנדרטי: סלטי גזר, סלק, שומר, מטבוחה, טחינה וה"חריפים", שבלעדיהם אין שום מסעדה כיום. עד כאן הכל מאוד צנוע ומזכיר קצת את החמארות שהיו פעם באשדוד ובירושלים. ואז מגיעות המנות העיקריות.
המנה הראשונה שלקחנו היא ניוקי ברינגה, מנת מקרל מעושן ("קנוי", היא מודה מיד וזה ממש בסדר) המוגש על ניוקי א־לה רומנה (המותקן מסולת, ולא תפוחי אדמה, כמו ניוקי רגילים). לדבריה, "זה סוג של מחווה לעסידה ברינגה", מנה טריפולטאית קלאסית של דג מעושן המוגש ברוטב אדום של רסק עגבניות, פלפלים, תפוחי אדמה וביצים. זה לא רק עתיק, זה גם טעים בטירוף. הכי מפעם.
אחריה מגיעה מנה עוד יותר מפתיעה של קוקלות, אותן קציצות צפון־אפריקאיות העשויות מסולת ושומן. הגרסה המצוינת של שמיר ממולאת בסיסקה (מילוי קלאסי לקובה של בשר מפורק) ומוגשת ברוטב פקיילה כהה של תרד ומנגולד.
ואם כל זה לא היה מספיק, כעת מגיע לשולחן שיא הארוחה — "לחם ליה". מעין באן מטורלל ממולא בשומן אחורי של עגל, תמרים ושקדים קצוצים ומוגש עם בצל לבן פרוס דק מושרה במים. זה הכל וזה עולם ומלואו. הייתי מוכן לאכול עשרה כאלה עכשיו.
למוצא המשפחתי המפותל של שמיר יש קשר הדוק לאוכל שהיא מכינה: אמה ממוצא עיראקי־מרוקאי, ואביה הונגרי־הולנדי. "יהיה פה גם אוכל אשכנזי", היא מבטיחה. "אמא של סבתא שלי היתה נוצרייה מאמסטרדם שהתגיירה לכבוד בעלה, סבא רבא שלי, שהיה אדריכל ומעצב רהיטים מאוד מפורסם בהולנד, ששמו איזידור יעקובסון. כשהיטלר עלה לשלטון הוא הבין מה הולך לקרות ועלה לארץ. הם גרו בעיסאוויה כי סבתא רבתא היתה אחות בהדסה הר הצופים, והם הבינו שהכי נוח יהיה להם לגדל את הילדים בחמולה שתגדל את הילדים. צורת החיים של הביחד דיברה אליהם. כיום עיסאוויה נחשבת למקום קשה מאוד, אבל אז זה היה אחרת".
המחירים בשאבי נוחים מאוד. המנה הכי יקרה עולה 68 שקל. זה אולי לא זול כמו בחמארה אמיתית, אבל בכל זאת אנחנו ב"חמארה מודרנית" כמו שכתוב על מתקן המפיות. "תכל'ס אני לא באמת יודעת מה זה בדיוק חמארה", היא מתוודה בפניי. "זה מקום מפגש, לא? אני סתם נהנית להשתמש במילה הזו, אבל ההגדרה לא משנה באמת. כשאני אשפוך פה עארק בערב ותשמע את הקללות שלי, אולי תסכים קצת יותר".
שמיר צודקת. ההגדרה לא באמת משנה, בטח שלא לי, כי כבר נשביתי בקסמו של האוכל שלה. שתקרא לו איך שבא לה, העיקר שלא תממש את איומיה ותעזוב אותו מהר, כי כולנו נפסיד.
