"אכלתי לובסטר במול ים בגיל 9. זה כנראה השפיע"
בר צנגר השתלם אצל גדולי השפים בצרפת, ועכשיו הוא מוביל את משייה עם מטבח יוצא דופן שמשלב בישול צרפתי עילי עם חומרי גלם מקומיים ומסורת ערבית כפרית. כמו שישברק שממולא בסרטני טורטו ומוגש בתוך השריון שלהם
אני פוגש את בר צנגר שעתיים לפני ארוחת הערב החמישית שלו במשייה. הוא מגיש לי קובה נייה מגולגלת בעלה מנגולד ברוטב עגבניות סמיך, מנה שמחברת, כמו רוב המנות כאן, בין ההשכלה הקולינרית הצרפתית המשובחת שלו למטבח הערבי המקומי שהוא כל כך אוהב. צנגר מונה לאחרונה לעמוד בראש משייה, שנמצאת בכניסה למלון הבוטיק "המלון ברחוב מנדלי" בתל אביב, ונחשבת כבר שנים לאחת המסעדות הטובות בארץ. בימי השיא שלה הובילו אותה השפים המעולים יוסי שטרית ואחריו גיא אריש. צנגר, שהוביל את מסעדת ג'יארדינו במלון The Jaffa, ניצח בעונה האחרונה של "משחקי השף" והשתלם אצל השף הצרפתי הדגול אלאן פסאר, הוא ללא ספק כישרון ענק.
צנגר (30) נולד בכפר סבא והחל את דרכו הקולינרית בגיל 14 כשוטף כלים בסניף מקומי של קפה קפה. "רציתי עבודה. לא חשבתי שאהיה טבח. אבל בתוך חודש הפכתי לטבח ונשארתי שם עד גיל 17". עוד לפני הצבא הספיק לעבוד כמה חודשים אצל רפי כהן ברפאל. שף הוא לא תכנן להיות. "גדלתי בבית אשכנזי שאומנם לא היה בו אוכל מיוחד, אבל מאוד אהבו בו לאכול בחוץ. לקחו אותי למול ים. אכלתי לובסטר בגיל 9. כנראה שזה השפיע. אני אוהב אוכל כזה מאז ומעולם".
שבע שנים עבד צנגר בדלאל וסיים שם כשף תפעולי (ואף החליף את השף לזמן קצר). תוך כדי העבודה הוא נוסע להשתלמות ארוכה בצרפת, בבית הספר של אלן דוקאס, אחד השפים הגדולים בעולם. "אם אני עושה משהו, אני לא עושה קיצורי דרך". הלימודים נמשכים שנתיים וחצי, ובסיומם מתקבל צנגר לסטאז' במסעדת L'Arpège של אלאן פסאר, עוד שף צרפתי ענק. שם הוא מתאהב סופית במטבח הצרפתי. פסאר אינו רק שף גדול במיוחד אלא גם יוצא דופן: הוא נודע במטבח הירקות שלו וגם ביציאות מופרעות כמו חצי תרנגולת שתפר לחצי ברווז למנה אחת. "עשיתי את זה", צוחק צנגר ומוסיף: "אבל דווקא בירקות הוא הכי טוב שיש. הוא מקבל ארגזים של ירקות שהוא בעצמו מגדל, ובכל זאת ממיין אותם וחלק לא מאשר. הוא מוכר אותם בחנות הירקות המקוונת שלו. יש לו מנת צנוניות מבושלות בציר של עלי צנונית. זה מטורף".
ב־2023 הוא עוזב את דלאל וממונה לשף של מסעדת ג'יארדינו היוקרתית שנפתחת במלון דה ג'אפה היוקרתי לא פחות ("חדר שם עלה 5,000 שקל"). למרות הביקורות הטובות מאוד שהיא מקבלת, ג'יארדינו נשארת קצת מתחת לרדאר של חובבי האוכל. הוא עזב בגלל תחושת מיצוי. "הבירוקרטיה המלונאית קצת גמרה עליי. כדי לקבל קילו סוכר אתה צריך לחתום אצל חמישה אנשים שונים בדרך. אז אומנם קיבלתי לא רק סוכר אלא גם את הבשר והדגים והירקות הכי טובים, אבל זה שחק אותי קצת".
בדרך למשייה הספיק צנגר להשתתף ב"משחקי השף" ואפילו לנצח. "אני אוהב אתגרים". עכשיו הוא כאן, מגיש לי שישברק שבמקום בשר ממולא בסרטני טורטו יוקרתיים. המנה אף מוגשת בשריונו הריק של אחד מהם, ולא רק ברוטב יוגורט אלא בביסק סרטנים. זה חילול הקודש בעיניי, אבל מה לעשות, זה נורא טעים. אחר כך מגיע גם בר ים על ירקות ירוקים ברוטב בר בלאן, אבל עם זעתר וצ'ילי, אניולוטי תירס בקציפת תירס עם גרידת ליים, וסביצ'ה אינטיאס על סלט טאבולה. הכל טעים להלל, ואכן משלב באופן חכם ומעורר התפעלות את חומרי הגלם המקומיים והמסורת הערבית הכפרית עם המטבח הצרפתי העילי.
אתה לא מפחד להגיש אוכל כל כך קלאסי מצד אחד ולא מודרני מצד שני?
"מה זה מודרני? התססה?".
זה מה שכולם עושים עכשיו.
"אני לא מבין למה צריך להתסיס את הכל. בסוף זה להפוך חומרי גלם לשימורים. זה בא ממדינות קרות, כמו אלה של המטבח הנורדי, שבהן בחלק גדול מהשנה אין חומרי גלם טריים וטובים זמינים. אצלנו יש הירקות הכי טובים בעולם, אז למה לעזאזל להפוך אותם לשימורים?".
אני חייב להודות שזו לא רק מחשבה הגיונית ואינטליגנטית אלא גם מאוד נועזת כרגע. אין לי ספק שמי שיבוא לכאן ייווכח שהאוכל של צנגר אחר ונהדר. תוסיפו לכך את העובדה שהוא יחסית לא נורא יקר, ויש גם עסקית ב־135 שקל. עכשיו אולי צריך רק לשקול לוותר כבר על השם משייה. צנגר ראוי למסעדה עם שם חדש. אבל איך שלא יקראו למקום הזה, שהוא באמת מסעדה חדשה במיקום ישן, אל תפספסו אותו.
