הפיין דיינינג התימני הראשון נמצא בפרדס חנה
במסעדת דיוואן מזקק השף רועי דורי את האוכל התימני היומיומי למנות מעודנות: שיפוד דג בלחוח משודרג כאן ליצירת מופת, המוקאסקאס הם ביס מושלם ואפילו הקובנה מפתיעה
אם מישהו היה אומר לי שיום אחד תיפתח מסעדת פיין דיינינג תימנית, הייתי כנראה מרים גבה. המטבח התימני המוכר לנו בארץ מורכב משלל פחמימות ריקות - מלאווח, ג'חנון, סאלוף, לחוח, קובנה - ולצידן סוללת מרקי בשר מכל חלקי הפרה (כולל ריאות, עצמות וחלקים שהשתיקה יפה להם, המכונים "גיד"). לא ממש "פיין". מצד שני, את אותו דבר חשבנו עד לפני שנה גם על המטבח האתיופי, עד שנפתחה מסעדת סטודיו גורשה ושינתה את כללי המשחק - שלא לומר את עולם האוכל הישראלי. עד כדי כך.
במסעדת דיוואן בפרדס חנה־כרכור רועי דורי (30), שהיה השף של מסעדת רוז' במלון פרא ברמת הגולן ואחר כך של הביסטרו הצרפתי פאלט ביפו, מנסה לשנות את המוסכמה שאין מטבח תימני גבוה.
דורי אומנם מגדיר את המקום שלו ושל שותפו נטע אייזנברג, שעל האירוח והמשקאות, כחמארה תימנית מודרנית או גסטרו בר תימני, ועדיין אין לטעות ברצינות הכוונות ובגובהן.
ההתחלה היתה הכי תימנית שיש. קובנה, אותה חלה תימנית. פה היא היתה במיטבה, רכה בפנים, שחומה בחוץ ומתפקעת בסמנה (חמאה מזוקקת). גן עדן. לצידה היו סחוג ורסק קום איל פו וגם יוגורט עם קישואים שרופים – לא ממש תימני אבל טעים. לפני הקובנה הגיעה שלישיית מוקאסקאס, מאפה מטוגן שהכרתי לראשונה. מדובר בביס מושלם - ריבוע בצק רך כשעל כל אחד מהשלושה יש משהו אחר: אחד עם תבשיל מנגולד עם קרם פטה וצ'ילי, עוד אחד עם לאבנה ודג כבוש בגלייז מי עגבנייה, פלפל שיפקה ורשאד, ואחרון עם קרם פטה, זעתר ודבש. ביס והם נעלמים.
המשכנו לסינייה של דג – קוביות דג בטאבון הענק עם טחינה חמה. למקור הערבי הוסיפו פה גם עגבניות צלויות וסחוג. לכאורה, להוסיף סחוג לא הופך מנה לתימנית, אבל כשזה כל כך מוצלח, למי אכפת. טעמנו גם שיפוד דג ים המוגש על לחוח, אותו פנקייק תימני אוורירי עם סמנה, תטבילה (הרוטב החמוץ־חריף שאתם מכירים מחומוסיות) וקציפת חילבה. זה היה מעולה. היתה גם גרסה של כדורי נודי, מנה איטלקית של כופתאות עירומות בלי פסטה, רק המילוי, שהיתה פחות מוצלחת. אלה היו כופתאות לאבנה עם חמאת עגבניות שרי צלויות וסחוג בשביל התימניות. קינחנו בזאלביה – מאפה תימני מתוק ונדיר, עם קונפיטורת אגסים בהל. פגז. דיוואן היא הפתעה ענקית המצדיקה נסיעה לפרדס חנה. אני מקווה שדורי יישאר כאן יותר זמן מאשר במקומות הקודמים וישמור על הרמה. בהתחשב בעובדה שהפעם מדובר במקום בבעלותו ושהוא מתגורר בסמוך, יש סיכוי טוב. אם כן, הרווחנו בגדול.
