פני הדור כפני הפרונטו: המוסד התל אביבי חוזר בלי רפי אדר
ותיקת מסעדות הפיין דיינינג חוזרת בגרסה נוצצת עם השף מושיקו גמליאלי. רפי אדר, שהקים אותה לפני כ־40 שנה, כבר לא מעורב, ונזכר בפסטה הנהדרת שיצאה מהמטבח בימים ההם והשביעה בוהמיינים שגילו את האוכל האיטלקי. פרונטו החדשה טעימה, אך עוד ללא נשמה
מסעדת פרונטו נפתחה מחדש. לכאורה, למי אכפת. עוד מסעדה נפתחת, ואפילו לא חדשה. אלא שפרונטו, שנקראת עכשיו בר פרונטו, אינה סתם עוד מסעדה. היא ותיקת מסעדות הפיין דיינינג בישראל הפועלת ברצף, חוץ מהפסקה קצרה יחסית, כבר כמעט 40 שנה. והיא גם הפכה למשל על חיי התרבות שלנו.
אם פעם באת למסעדה כדי להסתופף בצילו של בעל הבית ואורחיו המפורסמים, למשל לכסית של חצקל ומוישה, הרי שהיום איש אינו מתעניין בבעל הבית. הכוכב הוא השף, שברבים מהמקומות הוא גם בעל הבית. והאורחים? ובכן, הם בעיקר באים כדי שיראו אותם. בערב הפתיחה של פרונטו החדשה היו אלו גל תורן וגורי אלפי, כוכבי "הטבח", הסדרה המצליחה של yes, שעונתה השלישית קורמת עור וגידים בימים אלה. היועץ הקולינרי של הסדרה הוא מושיקו גמליאלי שהוא השף החדש והכוכב של בר פרונטו, ויש האומרים שדמותו של גיבור הסדרה, שמגלם תורן, מבוססת עליו.
אני פוגש את אדר כמה ימים לפני הפתיחה. בגיל 80 האש והתשוקה עדיין בוערות בו, קולנוען וזמר שהפך למסעדן והציב סטנדרטים שקבעו את פני המסעדנות התל־אביבית ובעצם הישראלית לדורות. הוא מזמין כוסית וודקה, מוכיח שהוא עדיין יכול ויודע, ולאט לאט משחרר את חרצובות לשונו. הוא פתח את פרונטו בסוף 1988 ברחוב נחמני בתל אביב, אז היתה מסעדה איטלקית קלאסית עם מנות דגל בתפריט כמו ויטלו טונאטו (פרוסות עגל ברוטב טונה), אלגנטית מאוד, וגם מעין מועדון חברים למיטב אנשי התרבות, העסקים והפוליטיקה. המטבח שלה היה איכותי מאוד וגם נאמן למקור, עם חומרי גלם איטלקיים מקוריים ותפריט יין רציני ונרחב, זאת בניגוד לסצנת המסעדות האיטלקיות אז בארץ שהיו עממיות.
בעל הבית יושב בבית
לפני כעשור אדר עזב את פרונטו, והשאיר אותה לשף דיוויד פרנקל ושותפיו. פרנקל הפך אותה למסעדת מטבח אישי מצוינת שבה השף היה הכוכב. לפני כשנה וחצי עזב ואחרי דעיכה קצרה והפסקה שהתארכה, פרונטו חוזרת עם כוכב חדש, הלוא הוא גמליאלי. ברזומה של גמליאלי והקבוצה שהוא מוביל כמה מהמסעדות הנחשבות בסצנה המקומית: מונא הירושלמית, בר 51 ורדלר (שכבר לא שלו). עכשיו הוא תוקע רגל במוסד הגדול מכולם - פרונטו. אולי זה יותר מסמלי - השף הפך לאלוהים. בעל הבית, לעומת זאת, יושב כבר בבית.
3 צפייה בגלריה
רפי אדר. "אני שמח שפרונטו, הילדה שלי, עדיין כאן. גדלה והולכת בלעדיי"
(צילום: ריאן פרויס)
בפגישה שלנו ניכר שאדר קצת עצוב. "הצעתי לגמליאלי להיפגש לקראת הפתיחה. הוא אמר שישמח אבל זה לא קרה". בינתיים כבר תואמה פגישה. על פרנקל יש לו בטן מלאה: "הוא לא היה במסעדה בסוף, וכשהיה עשה מה שרצה". ובכל זאת, אדר הוא זה שנתן את ההזדמנות הראשונה למי שהפך לאחד השפים הכי מוכשרים שלנו. הוא היה האב־טיפוס לבעל בית הקולני, לעתים האגרסיבי אבל גם המחבק והאוהב, דמות שעברה כאמור מן העולם יחד עם עזיבתו את פרונטו, ופינתה את מקומה למודל השף כסלב־על. אדר אפילו היה שופט בעונה הראשונה של “מאסטר שף”. היום לא היה מתקבל אפילו לאודישן. לדמויות צבעוניות כמוהו, שלידן אפילו אייל שני חיוור, אין יותר מקום. פרונטו היתה בית, בר פרונטו הוא מפעל, מותג. מי בכלל יכול להרגיש בבית בחושך וברעש של פרונטו החדשה?
אדר נולד בתל אביב, בן לרופא מכובד שרצה שבנו ילך בדרכו ושלח אותו ללמוד רפואה באיטליה. לבית הספר לרפואה לא הגיע מעולם. הוא למד קולנוע ברומא ואפילו הספיק כמה שבועות על הסט של פליני. "רפאל, ככה הוא קרא לי, תזכור, הצוות זה הכי חשוב. ואני זכרתי תמיד. הצוות במסעדה שלי היה הכי חשוב". כשחזר לארץ השתלב בחבורת "לול" האגדית של אורי זוהר, אריק איינשטיין ושלום חנוך. אותו חנוך שהפך ברבות הימים ללקוח הכי חשוב שלו. אחר כך ביים המון פרסומות וסרט אחד באורך מלא, "כפפות", על פי ספרו של דן צלקה שלא ממש הצליח. על הדרך הקליט גם ארבעה אלבומים, בין היתר ביצע שירים של פאולו קונטה. "אני זמר, במאי ומסעדן. איך כתב עליי פעם רון מיברג? אני איש רנסנס".
3 צפייה בגלריה
מימין: מושיקו גמליאלי, השף כסלב־על. דיוויד פרנקל, הפך את פרונטו למטבח אישי מעולה
(צילומים: תמוז רחמן, יובל חן)
כשפתח את פרונטו היה מבריח פרושוטו ופרמזן במזוודה. "רגליים שלמות של חזיר וגלילים של גבינה. מי ידע מה זה אז בארץ". פרונטו הפכה לבית לבוהמה, בשלב מסוים אדר ייסד שם ערבי "דיבור בציבור" ("שלום נתן את השם"), בהשתתפות מיטב המשוררים. גם אדר דיבר, נשא נאומים חוצבי להבות ושתה. הוא גם הגיש פסטה נהדרת שהכינו שורה של שפים מצוינים, שאז עדיין היו רק טבחים של רפי: אלסנדרו פרנייה, מנה שטרום, דודי שיק, מוטי סופר. ענקי מטבח של ממש. אם זה לא מספיק, חלק מהמלצרים היו מוזיקאים מפורסמים: דנה ברגר, קרני פוסטל, אדם הורוביץ. חברי כנסיית השכל ניקו חלונות ועמיר לב היה סוג של מאבטח. ליד השולחנות ישבו אריק איינשטיין שהיה חברו הטוב, מאיר אריאל ושמוליק קראוס, כמו גם אישי ציבור דוגמת שמעון פרס ואהוד אולמרט, ואנשי עסקים כמו נוחי דנקנר וויקטור שמריך שהפך לימים לשותפו של אדר ונותר כעת גם שותפם של גמליאלי והקבוצה שלו.
כבר לא שותה כמו פעם
ב־2011 העביר אדר את פרונטו למשכנה הנוכחי ברחוב הרצל. יחד עם המעבר התחלפו גם הדורות והיוצרות, ודיוויד פרנקל הפך לא רק לשף ושותף אלא למי שנותן את הטון באופייה של המסעדה שהפכה ממסעדה איטלקית קלאסית למסעדת שף אישית שיש בה גם פסטה. כך זה גם אצל גמליאלי עכשיו. הפסטה, אגב, מצוינת. אניולוטי עם תירס טרי וסרטנים. גם טרטר הטונה על הברוסקטה, מרק הדגים העדין, סשימי האינטיאס בגספצ'ו, כדורי הזוקיני המטוגנים ופלאן הדלעת לקינוח. אבל מה עם הרוח? היא, כנראה, כבר לא תשוב.
אדר יודע שהיה פרא אדם. לפעמים שתה יותר מדי. "אני כבר לא שותה ככה. אני מתעייף אחרי שתי כוסות יין אדום", הוא מחייך, אולי קצת בעצב. כשהגזים היה מעליב לקוחות. פעם העליב אפילו אותי. סלחתי. למרות העצב המסוים, אדר שמח שפרונטו שורדת. "אני שמח שהילדה שלי עוד כאן. היא כבר גדולה והולכת לבד ובלעדיי וככה זה צריך להיות".
