הקפה החיפאי מגיע לתל אביב: "לא צריך עוד קפה חמוץ ועיצוב נורדי"
קפה טלק, מוסד חיפאי מצליח, מגיע לתל אביב. בסניף החדש מתכוונים הבעלים טל פרידמן ונופר צור להציע לתל אביבים משהו שהם כבר שכחו שאפשרי — קפה שכונתי כמו פעם, "מקום מפגש שיצירות אמנות נכתבות בו ומהפכות קורות בו"
"לבתי קפה יש קודם כל תפקיד חברתי", אומר טל פרידמן, "אני יודע שזו יומרה ארכאית ולחבר'ה הצעירים יותר מגניב אינסטגרם. אבל אני לא כזה, ואני מקווה שאצליח לעשות את הדבר הזה גם בעיר שהמציאה את בתי הקפה בארץ". פרידמן (לא הקומיקאי הגאון בעל אותו השם) הוא טלק, מלך בתי הקפה של חיפה, שחולש בשנים האחרונות על רשת קטנה אבל משמעותית של שלושה בתי קפה: קפה האם המפורסם וההומה מאוד בשוק תלפיות, אחד במוזיאון טיקוטין ואחד ברחוב פלי"ם בעיר התחתית. יש לו גם בית קלייה שבו הוא קולה חמישה סוגי קפה שאותם הוא משווק בבתי קפה בחיפה ובצפון.
בין התערובות בולטות תערובת הבית עם ערביקה מקולומביה, קוסטה ריקה ואתיופיה קלויה בינונית, ותערובת מחבל סידמו באתיופיה שהיא מאוד מרירה ועשירה. עכשיו פרידמן עושה מהלך מפתיע וקונה לו אחיזה בסצנה הקולינרית הישראלית — הוא מביא את הקפה שלו מהפריפריה לתל אביב. לא סתם לתל אביב, לדיזנגוף פינת בזל, מטר מסניף הבייקרי של רותי ברודו, עשר דקות הליכה מקפה נחת בכיכר דיזנגוף. לב המאפליה. יחד עם נופר צור, קונדיטורית מוכשרת, ובן זוגה עופר אפשטיין מבר פימפינלה בשוק לוינסקי, הם מתיימרים להביא משהו אחר. והאמת, הם מצליחים. בית קפה שכונתי, כמו פעם.
מי רוצה להיות קופנהגן
אז נכון, ראינו הרבה תזוזות על המפה הקולינרית. למשל, שפים שפותחים מסעדות בבקעת אונו ועוד קודם לכן מסעדנים ירושלמים שעברו לתל אביב, אבל עדיין, קפה ספיישלטי שמגיע לעיר הוא סנסציה. על פרידמן כל זה לא עושה ממש רושם. הוא גם לא מגדיר את הקפה שלו כספיישלטי. טעימה חוזרת של הקפה, הפעם כבר בתל אביב, מאשרת שהוא צודק. הקפה שלו הרבה פחות חמוץ ופושר ממה שהולך היום בבתי הקפה של הגל השלישי בתל אביב. אני פוגש אותו בסניף החדש ומנסה לברר איזו בשורה הוא רוצה להביא לתל אביב שכבר ראתה הכל. "אני חושב שבאמת יש בתל אביב ים של קפה טוב אבל גם ים של קפה שזורם עם הטרנד של קפה חמוץ ועיצוב נורדי מונוכרומטי", מסביר פרידמן, "זאת חוויה מאוד מאוד מאוד דומה — מלבורן, ניו יורק, קופנהגן, תל אביב".
נדמה כאילו פתאום רוב מה שיש בתל אביב כיום זה קפה ספיישלטי. אתה בעצם פותח קפה כמו פעם, לא חמוץ ולא פושר.
"ולא מתפשר. באיכות. ובמובן הקולינרי — כזה שמתכתב עם הפלטה המקומית, עם הטעם המקומי. שלא ישתמע כאילו שאני אנטי ספיישלטי. אני בעד קפה מעולה. יש לי קפה מעולה שהוא ספיישלטי, כלומר קצת יותר חמוץ לשיטתך, ויש גם קפה פחות חמוץ. טוב זה מושג יחסי מקומי. הטעמים שאיתם גדלנו, או מה שהלבנטיניות אוהבת, זה לא מה שאוהבים בניו יורק או בפריז".
המון תל אביבים מכירים את הקפה שלך מתלפיות.
"אני מניח שכן. יש הרבה תגובות שמחות שאני מגיע לתל אביב לאנשים ליד הבית שלהם". עד גיל 35 היה פרידמן (42) מורה אידיאליסט, שעזב כי המערכת, לדבריו, שברה אותו. את טלק (הכינוי שלו מילדות) הוא פתח ב־2019, וניכר שהאידיאולוגיה והערכים שלו נשארו גם בתחום הקולינרי.
איך שומרים על האיכות והאופי כשמתרחבים למקומות רחוקים? הדגל שלך הוא חיפה.
"נכון, אבל הדגל בחיפה הוא מפגש, היכרות, תקשורת, סגרו את המסכים ודברו אחד עם השני. היה לי קשה להחליט לפתוח עוד סניפים אפילו בחיפה, בטח בתל אביב. הפתרון שלי היה עבודה מאוד רצינית עם עצמי להבין מה הם הערכים המרכזיים של המותג, וסליחה על השפה התאגידית, אבל אצלי זה באמת מהלב. הבנתי שהערך המרכזי אצלי הוא המפגש — להחזיר לבתי קפה את התפקיד המקורי שלהם, מקום שבו נפגשים, שיצירות אמנות נכתבות בו ומהפכות קורות בו. אני יודע שזה גדול אבל זה החלום שלי. הצפון הישן בתל אביב הוא שכונה אמיתית שרוצה דבר כזה, לדעתי".
את אפשטיין שותפו הוא מכיר כבר 30 שנה, ועל צור הוא מעיד כי היא "אשת קפה רצינית ואמיתית, אני אהיה אחראי על הקפה והם על האוכל". היא תהיה הפנים של המקום, פרידמן מתכוון להישאר רוב הזמן בחיפה.
לצור (38) ניסיון רב־שנים בקונדיטוריה. היא למדה בדן גורמה בחיפה, ובתל אביב עבדה באוונטאז', קונדיטוריה ענקית שמספקת מאפים לעסקים רבים, וגם במסעדות האיטלקייה בתחנה וביסטרו הרובע השישי. אחר כך פתחה את הקונדיטוריה שושו ברחוב סלמה. במקביל למדה צילום בטכניון, כולל צילום אוכל. היא למדה אצל כוהנת האפייה קרן אגם והפכה לצלמת המתכונים שלה, והיא גם מצלמת ומנהלת את המדיה לפימפינלה של בן זוגה.
כמעט קיטו
צור מביאה איתה זווית מפתיעה לתפריט — מנות שנותנות מענה למי שמחפש פחות פחמימות. זו לא ממש תזונה קטוגנית, שצור דוגלת בה, אך אלו מנות מפתיעות, לא רק בהרכבן אלא גם בטעמן המשובח. אני טועם משהו שנראה כמו וופל בלגי שצור קוראת לו "גריד" בגלל צורת השתי וערב שלו. הוא עשוי מקמח שקדים, חמאת שקדים, ביצים, מוצרלה ושמנת חמוצה. הטעם מזכיר לחם וזה טעים בטירוף. הגרידים הללו מגיעים עם סלט ביצים, קורנביף ואמנטל, סלט טונה, פורל או בוראטה, והם משהו שאפשר להתמכר אליו גם אם תזונת קיטו ממש לא מעניינת אותך. לטובת הקטוגנים יש גם קפה עם חמאה חומה מוקצפת במקום חלב. "עשיתי שינוי מאוד רציני בחיים לפני ארבע שנים והגעתי לתזונה קטוגנית. זה עזר לי מאוד. אבל אני ממש לא מגדירה את האוכל כאן כקטוגני אלא כדל פחמימות".
1 צפייה בגלריה
מנות לחובבי הקיטו: גריד במקום לחם, וקפה עם חמאה חומה מוקצפת. טעים בטירוף
(צילומים: אוראל כהן)
מאפי הבוקר והלחמים שנמכרים במקום הם מתוצרת מאפיית טלר הירושלמית. יש בתפריט גם סירניקי (לביבות גבינה רוסיות) ובלינצ'ס, אחד מתוק עם ריבה ושמנת חמוצה ואחד מפתיע עם פורל מעושן וגבינת שמנת. בנוסף יש גם מקרר עם מוצרי מעדנייה — גבינות ונקניקים ואפילו פרחים לשבת, בימי שישי. שכונתי, כבר אמרנו. אחרי שעה קצרה במקום נדמה לי שאם הייתי גר קרוב יותר הייתי יושב כאן כל יום. אין מחמאה גדולה מזה. הקפה האחרון שהרגשתי בו כך היה מרסנד, מוסד תל אביבי מופלא שנסגר סופית לאחרונה. טלק ונופר היו שמחים להיות מרסנד הבא, כך נדמה לי.
