תימני, פולני או גורמה? חמשת המרקים הכי טעימים בארץ
איפה תמצאו צ'ורבה עם עשבי תיבול כמו ברומניה? מי התימני שמכין חרירה מושלמת? ואיפה מגישים מרק רגל כבד בטירוף אבל הכי אסלי? חיליק גורפינקל הצטייד בכף וצלל לעומק הצלחות כדי לבדוק
החורף כבר כאן וזה הזמן לצלחת מרק מהבילה. לכאורה, הדבר הכי פשוט וקל להכין ולמצוא, בפועל, ספרו לי בבקשה על מסעדות שיש בהן מרקים טובים. כל אחד יכול אמנם להכין מרק, לפחות מרק עוף או ירקות בסיסי, אבל רוב המסעדות בימינו לא טורחות להגיש אותם. זה נראה פשוט מדי, ביתי מדי, קל מדי. אולי אי אפשר לתמחר את זה מספיק ביוקר, לא יודע, אבל זו עובדה. ובכל זאת, יש כמה מקומות שעדיין שומרים על המסורת. הנה כמה מהם לפניכם.
התימני: מרק רגל
שמעון מלך המרקים
מסעדת המרקים (והיום עוד קצת מנות) של שמעון סעדה המנוח קיימת כבר שנות דור (בדיוק דור, מ־1976) בכרם התימנים. פעם היו כאן הרבה יותר מאורות מרק כאלה, נזכיר למשל את זכריה ורינה מרחוב הכובשים בתל אביב שהגישו אפילו מרק "גיד" (חפשו לבד אם אתם אמיצים). היום הולך ופוחת הדור שהרי מי עדיין מסוגל להתחיל את היום, או אפילו להמשיך אותו, אחרי קערת מרק תימני מהבילה וכבדה בטירוף. אבל יונית, הבת של שמעון, עדיין כאן, ועדיין מציעה ריפיל כמו אביה לפניה, למי שמסוגל. תמצאו כאן את כל הקלאסיקות, או יותר נכון את רובן כי אי אפשר כמעט להשיג בימינו ביז (עטינים) או ריאות. אז יש מרק בשר, מרק ראש, מרק זנב, אבל אני נצמד תמיד למרק הכי אסלי, הלא הוא מרק הרגל. למרות שיונית לא תמיד מכינה אותו, "כי אין לי עצבים. תגיד שלא יבקשו, בכלל אין לי עצבים לאנשים". זה כבד, שומני, סחוסי, מפחיד קצת אבל עדיין טעים וגם איך לא, מנחם. כיום יש גם כבר מרק עוף ומרק קורקבנים ואפילו דגים מרוקאים וקציצות אבל עדיין, גם אחרי כל אותן שנים, אין תחליף למרק הרגל הנצחי. 70 שקלים.
שמעון מלך המרקים, יחיא קפאח 28, כרם התימנים, תל אביב.
המרוקאי: מרק חרירה
הסאלוף
יעקב צוברי, בעל הבית של הסאלוף, הוא בכלל תימני אבל בכל זאת הוא מכין את החרירה, הלא הוא המרק המרוקאי הקלאסי, הכי טוב מכולם. הסאלוף, כפי שכבר סיפרתי כאן אפילו בסרט קצר, היא מאורת בירה המתחזה למאפייה, או להיפך. לצד ברזי הגולדסטאר וההייניקן יש כאן את כל קלאסיקות הבצק התימניות – מלאווח, ג'חנון, לחוח, קובנה וכמובן סאלוף. יש גם חומוס ושקשוקה, וכמה מרקים כמו מרק שעועית או מרק עדשים וכאמור גם מרק חרירה מרוקאי. בחרירה של יעקב יש עדשים ירוקות, גרגרי חומוס, ירקות שורש – בצל וסלרי, עשבי תיבול - פטרוזיליה, כוסברה ופלפל צ'ילי, פלפל שחור, ג'ינג'ר יבש, כמון ו... אבקת מרק עוף, כמו פעם, משלימים את התמונה ליצירת אחד המרקים הטובים בארץ. 35 שקלים.
הסאלוף, התקווה 1, שוק התקווה, תל אביב.
הרומני: צ'ורבה
הניצחון של חני
מרק הירקות והבשר הרומני, הצ'ורבה המפוארת, הוא לטעמי לא רק אחת ממנות הדגל של המטבח הזה, אלא אחת המנות הכי טעימות והמנחמות בעולם. זה לא מרק, זו ארוחת מלכים למרות שהיא פשוטה שבפשוטות. או בעצם לא כל כך, תלוי את מי שואלים. יש צ'ורבה עם כדורי בשר ויש עם עצמות מוח, וכל צ'ורבה ראויה מן הראוי שיהיה בה גם לאושטיין – עשב תיבול רומני מיוחד שמזכיר קצת סלרי רק קצת יותר חריף וחמצמץ, ומי כבישת כרוב כבוש. אצל חני אין אמנם צ'ורבה עצם אלא רק כדורים, וזה בסדר גמור, אבל כל השאר מתקיים. חני הייניק היא ביתו של אחד ממייסדי מסעדת הניצחון באשקלון, אחת המסעדות הוותיקות בארץ. הניצחון המקורית נוסדה ב־1948, לכן היא נקראת כך, ואת מסעדת ההמשך שלה, הניצחון של חני, פתחה הייניק לפני כמה שנים כדי לשמור על הגחלת. אחיה ראובן נהרג במלחמה נגד חמאס, כשחזר להאכיל את הפרות ברפת של כיסופים למרות הסכנה ונתקל במחבל. חוץ מצ'ורבה תמצאו אצל הייניק את כל שאר הקלאסיקות הרומניות, החל מהקבב, עבור באיקרה וכלה בקינוח הפאפאנש, הסופגנייה הרומנית המפורסמת. 43 שקלים.
הניצחון של חני, יכין 1255, אשקלון.
הפולני: מרק עוף
מפגש רקפת
על מפגש רקפת, המסעדה האשכנזית הקטנה והמופלאה ברמת גן כבר סיפרתי כאן לא פעם, וגם עליה זכיתי לעשות סרט קצר. יריב גולן, בעל הבית, הוא בכלל חצי עיראקי ובכל זאת למד היטב איך מכינים את האוכל האשכנזי של אמו. כך זכינו לצד הקניש והגפילטע, הכבד קצוץ והרגל הקרושה, לטעום גם מרק עוף, עם או בלי קרפלעך במילוי בשר. יריב כבר לא פותח כל יום, רק לטייק אווי, אבל בימי שלישי הוא עדיין פותח את הדלת לטובת הקליינטורה הוותיקה והמזדקנת בקצב. "עשה טובה, אל תכתוב עלי", הוא מתחנן, "אחר כך שוב יבואו אנשים ויתפסו את המקום של הקבועים". אז גם אני מתחנן: אל תבואו. ואם כן, תתנהגו יפה. מרק עוף 33 שקלים, עם קרפלעך 44 שקלים.
מפגש רקפת, ז'בוטינסקי 99, רמת גן
הגורמה: סלמורוחו קוקטייל שרימפס
מסעדת A.K.A
אם מישהו היה אומר לי שאכלול ברשימה נוסטלגית כזו גם מרק קר ממסעדת גורמה אופנתית בתל אביב, הייתי צוחק. אבל הנה זה קורה. לא רק כדי לרענן – תרתי משמע, מיד תבינו – אלא גם כי מדובר פשוט ביצירת מופת קטנה. A.K.A של דוד טור, מלך חיי הלילה של תל אביב, בהובלת השף איתי קושמרו, היא מסעדה כל כך טובה, והסלמורוחו הקר שלה הוא באמת כל כך מיוחד וטעים שאני כותב עליו כאן בשמחה רבה. מדובר בגספצ'ו אנדלוסי, אותו מרק עגבניות ספרדי קר מהולל, שעל שולי צלחתו שהיא בעצם כמעט כוס, תלויים כמה שרימפסים חלוטים קרים, כמו שנוהגים להגיש במנת השרימפס קוקטייל הקלאסית. את השרימפס טובלים במרק הקר שיש בו גם חלמון ביצה מיובש, שלא יחסר, ולא יודעים את נפשכם מרוב עונג. כל הקונסטרוקציה המפוארת הזו תלויה לה על קערת קרח כדי שהעסק לא יתחמם כשלא צריך. זה מפואר, זה יפה, זה אחר, זה טעים, זה גן עדן. 66 שקלים.
A.K.A, נחלת בנימין 44, תל אביב.
