על הסכין, מותסס או מעושן: האבטיח מככב בתפריטי המסעדות
האבטיח נכנס בצורות יצירתיות לתפריטי המסעדות, אבל אצל מיכל ובועז חביביאן דווקא הכי פשוט הוא הכי טעים. הם מגדלים ליד בית שמש אבטיחים אורגניים קטנים עם טעם של פעם, ועם גרעינים
מיכל חביביאן ניצבת בלב מקשת האבטיחים כמו אמא גאה. היא ובן זוגה בועז מגדלים שלל ירקות אורגניים בחלקות שלהם ליד בית שמש, ואת האבטיחים הם מגדלים במושבים נחם והודיה. טעמם של האבטיחים האורגניים שלהם יכול להביא מישהו רגיש ממני לידי דמעות. זה ממש טעם של פעם, כפי שהם עצמם אומרים. לא רק מתוק אלא טעם של אבטיח, כזה שכבר כמעט נעלם מן העולם המתועש של ימינו. הם מנסים לענות לי על השאלה שמטרידה מחדש בכל קיץ: איך בוחרים אבטיח? "צריך להשתמש בכל החושים. לראות שהקליפה ירוקה ועבה, לחוש את הגבעול (אם הוא ניתק בקלות זה סימן שהאבטיח נקטף בזמן), ולהקשיב לאבטיח: אם בהקשה הפרי משמיע צליל מיתר, הרווחתם אבטיח מתוק". הם מאשרים שאבטיח ירוק עם כתם שמש צהוב הוא סימן טוב, ושגם עורקים בולטים רצויים. והצליל, מיתר או לא, צריך להיות עמום ולא חלול, כלומר אבטיח מלא בשר שהבשיל. מיכל ובועז מעדיפים את האבטיחים הזכרים. "לנקבות יש טעם של סוכר, לזכרים טעם של אבטיח".
לאחרונה נדמה שלאבטיחים יש רנסנס קולינרי, וכבר לא פוגשים אותם רק במסעדות רומניות של פעם שמחמיצות אותם. הוותיקים עוד זוכרים את מרק האבטיח של אהרוני במסעדת יין יאנג, והיום שפים רבים מכניסים אותם לתפריט: סלט אבטיח ופאקוס אצל ירדן שי בצ'אקולי, או סלט אבטיח אסייתי עם מלפפונים, עשבי תיבול, רוטב דגים וצ'ילי בבר היין הטבעי פלור. יש כאלו שלוקחים את האבטיח אפילו צעד קדימה, עם התססה ועישון. השפית המחוננת שיראל ברגר ממסעדת הגורמה הטבעונית Opa מתסיסה אבטיח בוואקום עם עשבי תיבול כמו פיגם וגרניום לימוני, וגם מכינה ממנו גלידה עם שמן שיו קוג'י. "אני מתסיסה את החלק הלבן של האבטיח במלח, מה שמפיק טעם מלוח אבל גם טהור של אבטיח. אבטיח מורכב מכ־90% מים, והמלח לא רק עוזר להתססה, הוא גם מגיר את הנוזלים. לאחר כשנה חיים חדשים נבנים בתוך הצנצנת. את החלק האדום של האבטיח בישלתי בבישול ארוך בשמן זית, צרבתי על הגריל וייבשתי והתקבל מרקם שומני שנמס בפה. במקרה אחר ייבשנו את האבטיח לאחר השריה של כמה שבועות בתמיסה של קוג'י ומלח, והתקבל מעין לדר מלוח. הגשנו אותו עם צ׳יפס של תפוח אדמה מותסס ויוגורט שקדים".
השף ענר בן רפאל פורמן הגיש גבינת פטה מצופה בגרעיני דלעת וחמנייה ברוטב אבטיח, לצד סלט קליפות אבטיח, ליים וכוסברה. זה נשמע כמחווה יצירתית למנה הכי קלאסית: אבטיח עם בולגרית. ברחבי הרשת מצאתי אפילו מתכון לאבטיח בסו ויד ואבטיח מעושן. אני לא בטוח שכל זה יכול להתחרות בסתם אבטיח עם בולגרית כמו פעם, אבל זה מרתק, או לפחות משעשע. מיכל חביביאן משתפת במתכון של סלט אבטיח בגריל (ראו באתר כלכליסט), ומסבירה שהצלייה של האבטיח מרכזת מאוד את טעמו.
באבטיחים של חביביאן עדיין יש גרעינים. "ואנחנו ממליצים לאכול אותם. הם טעימים". בועז מסביר שהסיבה היא הזן שהם מגדלים. "שמו 'הרי אדום', והוא מקומי. הוא מאוד מתוק וקטן יחסית ויש לו טעם של פעם, שאנחנו מעדיפים". הם מסבירים גם את הסיבה למחיר הגבוה של האבטיח. "המקשות בארץ מאוד הצטמצמו, יש יותר חקלאים גדולים ששותלים המון ושולטים במחיר, וגם כמובן העלייה במחירי כוח העבודה ובמחיר המים. כל התשומות החקלאיות קפצו לשמים. צריך הרבה מים בשביל אבטיחים, אבל משקים אותם רק בחורף ובאביב, ואז צריך להצמיא אותם כדי שיבשילו".
קרפצ'יו אבטיח
רינת צדוק
מצרכים:
• 1/4 אבטיח קר מאד
• 8-6 עגבניות שרי קטנות חצויות
• 1/2 מלפפון חתוך לקוביות קטנות
• בצל שאלוט פרוס דק
• צ'ילי טרי קטן קצוץ
• חופן עלי בזיליקום
• חופן עלי ארוגולה
• 100 גרם גבינה צ'רקסית מפוררת
• גרידה מליים אחד
• מיץ מליים אחד
• 3-2 כפות שמן זית איכותי
• מלח ים אטלנטי
• פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
בעזרת קולפן או סכין חדה פורסים את האבטיח לפרוסות דקות מאוד. מסדרים על צלחת הגשה רחבה בשכבה אחידה, מפזרים מעל את עגבניות השרי, המלפפון, השאלוט והצ'ילי, ואז את הבזיליקום והארוגולה, הגבינה וגרידת הליים. מוזגים מעל את מיץ הליים, מזלפים שמן זית, מפזרים מלח ופלפל.
סלט אבטיח בגריל
מיכל חביביאן
מצרכים:
• אבטיח קטן
• שמן זית
• מלח ים אטלנטי
• צ'ילי גרוס
• עלי זעתר טריים
• רוקט
• פלפל ירוק חריף פרוס דק
• פיסטוקים קלויים
• חומץ בלסמי
הכנה:
מחממים תנור ל200 מעלות. קולפים את האבטיח וחוצים לשניים, מורחים את החצאים בשמן זית, מתבלים במלח, צ'ילי גרוס ועלי זעתר.
מניחים בתבנית אפייה כשהצד החתוך פונה כלפי מטה, וצולים עד שהאבטיח משחים ומתחיל להתרכך. מוציאים, פורסים לפרוסות עבות ומחזירים לתנור עד שהאבטיח משחים ומתחיל להחרך.
מסדרים על צלחת גדולה ומחכים שיתקרר מעט. מזלפים מעל חומץ בלסמי, מפזרים רוקט, פלפל חריף פרוס, פיסטוקים קלויים ועוד מעט מלח ים אטלנטי.
אבטיח עם פטה צאן
מיכל בנישתי ממחלבת פלורה בלטם
מצרכים:
• אבטיח
• בצל סגול
• קוביות גבינת פטה צאן
• עלי שומר או נענע קצוצים
• 2 כפות יין שרי פדרו חימנז או יין
קינוח אחר
• שמן זית
• מיץ לימון
• מלח
אופן הכנה
חותכים בצל סגול לרצועות דקות ומשרים במיץ לימון ומלח למשך שעה. חותכים את האבטיח לקוביות מלבניות גדולות ומסדרים על צלחת. חותכים את הגבינה למלבנים ומסדרים בין מלבני האבטיח. מפזרים את הבצל הסגול בין האבטיח לגבינה, מפזרים מעל עלי שומר או נענע, ואת שמן הזית מיץ הלימון, יין הקינוח ומלח.
