סקורדליה חיפאית: דגים קטנים מטוגנים במסעדה הנהדרת של אייל מנסור
המסעדן אייל מנסור מעיספיא, פתח עם שותפיו את מפגש בת גלים בחיפה: דגים שהוא דג בעצמו בעתלית, תזקיק ציפורו ממזקקה ביתית באיים, בריזה ורדיו יווני ברקע. לא במקרה זו המסעדה המדוברת בישראל כרגע
אייל מנסור מגיש לי צלחת דגים קטנים מטוגנים. "תפסתי אותם בעצמי. בעתלית. עם חכה מהחוף. תפסתי 40, אז יש רק כמה מנות". זו הפעם הראשונה שמסעדן מגיש לי מנה שדג במו ידיו. איתן חזן, שותפו של מנסור, מציב ליד הדגים בקבוק ציפורו מפלסטיק שעליו כיתוב בכתב יד בטוש שחור. "הבאתי את זה ממזקקה ביתית בפולגנדרוס". מהרמקולים בוקעת מוזיקה של תחנת רדיו יוונית, ועל השדרה העתיקה והיפה שבשכונה החיפאית המתעוררת עולה לרגע גם בריזה קלה מהים. מפגש בת גלים, של מנסור, חזן, שותפם השף אורי צור ועוד שני שותפים שקטים, הוא לא רק המסעדה הכי לוהטת בישראל כרגע, אלא גם הדבר הכי קרוב לטברנה יוונית אסלית שהיתה פה אי פעם. וזה, בעברית, גן עדן.
מנסור (37) הוא בן למשפחה דרוזית גאה מעיספיא. הוא גם בעלים־שותף של המסעדה התאילנדית פו 26, בר היין הטבעי זירו זירו ומסעדת טאקו טיה, כולם בשוק תלפיות, הזירה הקולינרית הלוהטת של חיפה. מנסור היה מהראשונים להגיע לשוק ("היו בו אז רק נרקומנים וגופות"), ובקרוב יפתח שם גם המבורגרייה. "לא היה לי שום קשר לעולם האוכל עד גיל מאוחר יחסית", הוא מספר בחיוך. "לא היה עולה על הדעת שארצה לבשל. רציתי להיות שחקן כדורגל. עד היום אני רוצה". הוא שירת במודיעין. "אני מדבר את שתי השפות, עברית וערבית, ובעיקר שומע אותן — אז אני שומע גם דברים לא נעימים. אני נראה כמו אשכנזי, ולפעמים גם בעיספיא פונים אליי בעברית או מדברים לידי בערבית בלי להבין שאני מבין. אז שומעים דברים לא נעימים משני הצדדים, אבל אני אופטימי. אני רוצה להיות אופטימי".
"הוא אדם עם יכולת לחבר בין העולמות", אומר עליו שותפו צור. מנסור מוזג לי יין טבעי שהוא מייצר יחד עם היינן עמית טולדו, במסגרת מיזם משותף שעונה לשם המצחיק "חבורת המיץ". "הקשר שלי לעולם האוכל התחיל בכלל מהיין", הוא מסביר. בגיל 30 קיבל במתנה ליום ההולדת קורס יין בבית הספר הגבוה ליין WSET, המשיך לקורסים נוספים, החל להעביר הרצאות, וכיום, כאמור, הוא גם בעלים־שותף של בר.
ואיזה כיף לשתות איתו. לא רק יין טבעי וציפורו — יש גם יין צרפתי, "חצי טבעי", וקצת רֶצינה לקינוח. ליד האלכוהול יש גם אוכל: סלט סקורדליה יווני של שום, שקדים ותפוחי אדמה; גרסה מקומית למנת החורטה היוונית של עשבי בר, עשויה מתרד, מנגולד וקצת צנוברים; מקרל מעושן עם צזיקי; גרסה של המפגש למנת הפַתֶּה הערבית, מחומוס, לימון כבוש וחמאה חומה; טאבולה של כרובית ועשבים; וקונפי מנגולד. הנה כי כן, העולמות נפגשים. קצת גליל, הרבה יוון, ובעיקר המון טעם אדיר ואווירה. אחר כך מגיעה גם פסטה נהדרת עם פירות ים, ובלינצ'יקי עם שפונדרה ולידם שמנת חמוצה וחזרת. הכי רוסי שיש, אבל למי אכפת? ככה מוצאים את עצמם יחד גם רוסים, גם ערבים וגם היפסטרים של חיפה ותל אביב. כי כולם בסוף רוצים להיות יוונים.
השף אורי צור, השותף איתן חזן והמסעדן אייל מנסור במפגש בת גלים
(צילום: גיל נחושתן)
על האוכל הנהדר אחראי אורי צור, מי שהיה הבעלים של טרטוריה מקומית, מסעדה מצוינת שפעלה בשומרה שעל גבול לבנון. הוא נאלץ לזנוח אותה כשפרצה המלחמה. מאז נדד בין פופ-אפ אחד למשנהו. ועכשיו הוא כאן, אחרי כמעט שנתיים של תכנונים: "בקושי שרדתי את הזמן הזה", הוא מודה. "אבל עכשיו אנחנו בסיפור חדש, שאנחנו עושים באמת מהלב". אני יושב איתו לפני שחזן ומנסור מגיעים ואוכל איתו ועם המלצרים והטבחים שלו ספגטי עם נקניקיות, "אוכל עובדים", לא יאמן כמה הוא טעים.
צור התמחה בפרשנות לאוכל מקומי המבוסס על חומרי גלם מלוקטים וכדומה. במפגש הוא קצת יורד לקרקע, וטוב שכך. "אייל ואיתן דיברו איתי על טברנה יוונית. בהתחלה לא התחברתי אבל הבנתי שבעצם ההגדרות לא כל כך משנות ואני עדיין יכול לעשות מטבח מקומי ועונתי. טברנה, אוזריה, איזקייה, זה לא כזה משנה. בוא נביא את מה שבא לנו לאכול". וכך במקום גן ירק יצרני שצור רצה הם יצרו: "מקום נגיש ומקיים, וזה לא חייב להיות אקולוגי אלא לקיים גם אותנו, לשמור על חיי משפחה, למשל. לכן אנחנו סגורים בשבת ובראשון. זה קודם כל מפגש בין אדם לחברו".
חזן עבד במשך שנים כמנהל במסעדות צפרה וטופולופומפו של השף אבי קונפורטי. אחר כך עבד בקבוצת קזינו סן רמו, וגם ניהל את מערך המזון של משרדי פייסבוק תחת קבוצת האחים ירזין. בקיצור, שועל הקרבות האמיתי בחבורה. הוא נוסע כבר שנים ליוון, כולל פרויקטים קולינרים באי פארוס. שם, ביוון, גם נולד בראשו הרעיון למה שהפך לימים למפגש בת גלים ."ישבנו שתויים בבר באתונה ושם זה נולד", הוא מספר.
במהלך השיחה שלנו מנסור מבקש לשבור את הסטיגמות לגבי זירת הקולינריה החיפאית. "כל הסיפור הזה על חיפה וההיפסטרים שלה וסצנת האוכל שכולם מגיעים אליה — זו קצת אגדה של התקשורת", הוא אומר. "רוב הקהל בחיפה עדיין רוצה ללכת למעיין הבירה או לסינטה בר הוותיקות. מרחוק זה נראה אולי כאילו אנחנו עובדים בלי סוף, אבל תזכור מה קורה כאן במלחמות, וגם בשגרה זה לא כל כך זוהר כמו שנדמה".
למרות זאת המסעדה (שבשדרות בת גלים 11) הומה, ואי אפשר להזמין מקום מראש. "כדי לא לעצור את כל הכיף והשכונתיות", מסביר חזן. הם אומרים שלמרות ההייפ רק 20% מהלקוחות מגיעים מחוץ לחיפה, ולא מעט מהם הם דווקא תושבי השכונה עצמה, שפעם נחשבה נחשלת למדי והיום נהפכה למבוקשת. גאוותם הגדולה היא על המחירים, ובצדק. אף מנה עיקרית לא עוברת את ה־84 שקל, ויש גם מנות ב־64 שקל. תמורת 124 שקל תקבלו חמישה פתיחים נדיבים, שמחירם הבודד 28 שקל. גם האלכוהול זול: קראף יין של חצי ליטר ב־60 שקל, למשל. ואם כל זה לא מספיק, הם פתחו גם גלידרייה צמודה, שמקבלת את הגלידה שלה ממוסד הגלידה הגלילי הוותיק בוזה, עוד מופת של דו־קיום.
