"במסעדה החדשה אני מקווה סוף סוף גם להרוויח"
השף ענר בן רפאל פורמן יוצר מטבח מקומי ועונתי יוצא דופן. כעת הוא פותח את תלם, הגרסה שלו למסעדה משפחתית, לצד תריסר היוקרתית בנמל תל אביב. ועל אף שסגר כבר ארבע מסעדות, הפעם הוא מקווה להוכיח שהיצירתיות שלו יכולה גם להשתלם
המנות הראשונות עוד היו על השולחן כשהאזעקה פילחה את חלל האוויר. כשחזרנו מהחניון של המרכז המסחרי בשכונת כוכב הצפון בצפון תל אביב, הן כבר לא היו שם. לעומתן, ענר בן רפאל פורמן, השף של מסעדת תלם החדשה, כן היה. הוא לא עזב לרגע את הגחלים הלוחשות במכשיר הג'וספר — סוג של מנגל סגור – שניצב בלב המטבח. בן רפאל פורמן הוא ממקדמי המטבח המקומי והעונתי החרוצים והמוצלחים ביותר. כשהיה בעליה של אלטער ברמת השרון, אפילו גידל את הירקות שלו בעצמו בגינת המסעדה. גם בעידן שבו יש לא מעט שפים המתהדרים בנוצות המקומיות והעונתיות, בן רפאל פורמן הוא ללא ספק אחד הטובים שבהם. האוכל שלו היה ונותר לא רק אישי, יצירתי ואכן מקומי ועונתי, אלא גם, וזה כמובן הכי חשוב, טעים להפליא, מקורי ויוצא דופן.
יחד עם טל לובין שותפו בתריסר, מסעדת הגורמה היוקרתית בנמל תל אביב, ועם עוד משקיעים שאת שמם הם מסרבים להסגיר, הוא פתח עכשיו את תלם (מאיר יערי 19, תל אביב, בינתיים פתוחה רק בערב), שאותה הוא מגדיר כמסעדה לכל המשפחה עם תפריט פחות מאתגר ויקר מזה של תריסר.
בגיל 42 בן רפאל פורמן הוא סוג של עוף חול: החל מ־2018 פתח ובעיקר סגר לא מעט מסעדות, בהן מונאר ההודית (שעדיין קיימת אבל כבר מזמן בלעדיו), איגרא רמא ואיגרא במשק במשק מלמד בכפר הנגיד. באוגוסט 2023, חודשיים לפני תחילת המלחמה, פתח את תריסר, ועכשיו, כשהמלחמה עדיין נמשכת וקיצה אינו נראה באופק, הוא פתח כאמור את תלם. "יש לי מוטו: החיים הם בתנועה ומי שעוצר דורסים אותו", הוא אומר. "אין לי שאיפות להיות אימפריה ואני אמשיך לעבוד קשה ולקרוע את התחת עד שזה יעבוד. ולמדתי לאסוף אנשים טובים סביבי. לא תמיד ידעתי לעשות את זה. אין ממה לפחד. אם אהיה עסוק בפחד לא אתקדם. המקום הזה התגלגל אליי, לא אני אליו. זו היתה הצעה טובה והלכתי עליה".
נתונים שפורסמו בכלכליסט בשבוע שעבר מעידים על ירידה של עשרות אחוזים בתפוסת המסעדות מאז תחילת השנה, אבל בן רפאל פורמן רגוע. "בתריסר ביחס למצב הולך טוב", הוא אומר. "היינו שמחים לעוד 50 תיירים בערב ואין. התפוסה היא 60%–100% בערב, תלוי בחות'ים".
אז בכל זאת, למה עוד מסעדה?
"אני משוגע. לא הכחשתי אף פעם. אבל בתריסר, הטריק של ההתעקשות על מקומיות מחייב אותי, באהבה ומרצון כמובן, להשתמש, למשל, באנשובי מהים אם אני מעוניין בדג כזה. בתלם, כדי להיות יותר כלכלי בכל זאת, ארשה לעצמי להשתמש באנשובי משימורים לטובת רוטב של סלט קיסר. בתריסר אין שום מוצר מוגמר. אם אני רוצה חרדל, אני לא קונה דיז'ון אלא מכין מליקוט של חרדל בר. בתריסר אני יכול אולי למשוך משכורת אבל לא לחסוך. אני מקווה שתלם תאפשר לי סוף־סוף גם את זה הפעם", הוא מודה.
כמו בתריסר, האוכל בתלם הוא עילי ומופלא, אבל ממש לא מה שהייתם מצפים מ"לכל המשפחה", לא במורכבות ולא במחיר. טעמתי אינטיאס "נא למחצה", כלומר צרוב רק בחוץ, ברוטב של סלט קיסר עם קייל מעושן (98 שקל), ספגטי מקישואים עם יוגורט וקישוא בטמפורה (72), סלט של עגבניות שרי קלופות עם מוצרלה של המחלבה הקטנה בקונסומה של עגבניות (בקיצור, קפרזה, 68), תמנון על קרם של שקדים, לימון וצלפים עם בצל לח בשמן זית ולימון (98). היה גם קרפצ'יו בקר (מהטובים שאכלתי מימיי, 80) וסטייק דנוור עם פירה וסלסה ורדה (152). בן רפאל פורמן מדגיש כל הזמן שיהיה גם תפריט ילדים עם שניצל, אבל נדמה לי שאולי הוא מתעקש איפה שלא צריך. הכישרון של האיש גדול כל כך, כמו גם התשוקה והמחויבות שלו למקומיות ויצירתיות, שאין צורך וטעם להתחבא מאחורי "משפחתיות" ו"שכונתיות".
בינתיים תלם מבטיחה להיות נאמנה לשמה: "תלם זה המרווח בין הערוגות, אומרים 'הולך בתלם' – זה כדי לא להרוס את השדה", אומר בן רפאל פורמן. "התלם מאפשר לחקלאי לקטוף בלי להרוס את הערוגות. אם לא היה תלם לא היו לי עגבניות. אז אני עושה כבוד לאיש שקוטף את העגבניות. התלם מאפשר את המקום לחקלאי, ומאפשר למצוא לי את הפקוס או התירס. הירקות מכתיבים לי את התפריט". התוצאה היא תפריט שהוא בית חם גם לצמחונים וטבעונים.
במהלך הקריירה הענפה שלו בן רפאל פורמן הספיק גם לככב גם בתוכנית האוכל קצרת הימים "ארוחה של החיים", ששודרה ב־2023 בכאן 11, שבה מדי פרק בישל לאישיות ישראלית ושוחח איתה על החיים, אבל לא המשיך בעשייה טלוויזיונית. "לא חשבתי לרגע שזה יהיה ‘מאסטר שף’", הוא אומר. "העשייה שלי כמו התוכנית היא לא להמונים. לא היתה לי ציפייה להפוך לחיים כהן או אייל שני הבא, ואני לא מקנא בהם. זה אולי עוזר מאוד לעסקים אבל להסתובב ברחוב כשכולם מכירים אותך, המחיר נראה לי כבד מדי".
