חוזרים לשולחן, אבל באיטיות: התפוסה במסעדות עלתה ל־75%
אחרי שהתפוסה צנחה ל־14% בשבוע הראשון של המלחמה, נרשמת התאוששות לאחר הפסקת האש. בתל אביב, בירת הקולינריה, המסעדנים עדיין מתמודדים עם עיר ריקה, מחירי דגים שזינקו ועיכוב בפיצויים מהמדינה
מתחילים לגלות סימני התאוששות בענף המסעדנות אחרי הנתונים הקשים של המלחמה. בעוד בשבוע הראשון של מלחמת שאגת הארי התפוסה במסעדות ברחבי ישראל עמדה על 14% בלבד ושיקפה פעילות כמעט אפסית של הענף, בשבוע השני למלחמה התפוסה עמדה על 48%, בשבוע השלישי על 58%, בשבוע הרביעי על 65% ובשבוע החמישי נרשמה ירידה בגלל חג פסח ל־41%. בסוף השבוע האחרון, לאחר ההכרזה על הפסקת האש, עמדה כבר התפוסה במסעדות על 75%. כך עולה מנתוני חברת אונטופו, שהגיעו לידי כלכליסט.
בצפון הארץ הנתונים של אונטופו כוללים מסעדות מזכרון יעקב דרך חיפה ועד הצפון הרחוק. במיקומים אלה השבוע הראשון היה בתפוסה של 7% בלבד, בשבוע השני התפוסה עלתה ל־35%, עד שבשבוע החמישי הגיעה ל־65%. דניאל מוסטקי, מנכ"ל אונטופו ישראל, מסביר כי יש שוני בין הפעילות בזכרון יעקב ועד חיפה לבין מסעדות שממוקמות מחיפה צפונה. "בסופ"ש האחרון כל המסעדות בחיפה נפתחו כרגיל, התפוסה בהן עמדה על כ־85%, אבל ככל שנצפין לצפת וסובב כנרת, התפוסה יורדת ביחס לחיפה".
לפי נתוני אונטופו, במהלך המלחמה נרשמה תפוסה גבוהה יחסית בדרום, בשל מספר האזעקות הנמוך יחסית לאורך התקופה. בנוסף, אילת העלתה משמעותית את הממוצע של ההזמנות בדרום, לאחר שאזרחים רבים בחרו להימלט אליה מאימת הטילים.
לעומת זאת בתל אביב הנתונים היו הפוכים. בשיא הלחימה באיראן, בתל אביב לבדה דווח על ירידה של 75% בפעילות העסקית. הנתונים הראו צניחה של 60% במכירות בבתי הקפה ומסעדות מזון מהיר בימי הלחימה הראשונים. הענף סבל מבלבול רב בהנחיות פיקוד העורף ורשות החירום הלאומית (רח"ל) בנוגע לאישור משלוחים וטייק־אוויי, מה שהקשה על המשכיות עסקית. מלבד אובדן לקוחות, היו גם מסעדות שספגו פגיעות ישירות מטילים, וצמצום היבוא פגע משמעותית באספקת חומרי גלם, בדגש על ענף הדגים. "ברגע שהחליטו לסגור בבת אחת את הדלת, היינו עם כמות לא נורמלית של סחורות, כי זה היה סוף שבוע ונערכנו בהתאם", אומר גיא גמזו, שף ומבעלי קבוצת NAMI, שותף עם מוש בודניק ואיציק חנגל. לדבריו, "הסגירה היתה שישה ימים אבל ההגבלות היו נרחבות ולא היה שווה לפתוח את המסעדות. אנשים גם לא הסתערו מיד על המסעדות כשפתחו את המשק. יש לנו מסעדה עם 150 מקומות ויכולנו לקבל רק 30 אורחים כי היתה מגבלה של 50 איש ומתוכם 20-15 הם אנשי צוות. כלכלי זה לא היה אבל אתה פותח לא כדי להרוויח אלא כדי לא להתחיל מאפס למאה כשנותנים אישור לפתוח”.
גמזו מדגיש את הזינוק במחירי הדגים וההשפעה שהיתה לכך: “רוב המסעדות שלנו (הקבוצה מפעילה את הלנה, צ'אקולי ומסעדת אסא - א”י) מבוססות על מנות עם דגים, ובתקופה שהיה סגר, ולא היו טיסות, היה מחסור כי 90% מהדגה מיובאים מחו"ל. כל המחירים של הדגים עלו בערך ב־30% ביחס למחירים לפני המלחמה כי במקום להביא סחורה ממצרים לישראל, הטיסות הגיעו ליוון או קפריסין ומשם לארץ. שילמנו כפול על הטסה. כדי לא לספוג את כל הדלתא על השינוע עשינו שינוי במנות הדגים וחלקן התייקר ב־5% בלבד בגלל מחירי הדגה". מוש בונדיק, השותף, מוסיף כי "האבסורד הוא שהפיצוי מהמדינה מגיע הרבה יותר מאוחר. דווקא כשצריך עכשיו תזרים לשלם לעובדים ולספקים, הוא נעצר והמדינה אומרת ‘נפצה אתכם בעוד חודשיים’. בשביל הרבה עסקים זה חודשיים מאוחר מדי ובזמן הזה הם צריכים לקחת הלוואת נוספות ולהביא כסף מהבית”.
לדברי בונדיק, "להפעיל מסעדה תחת טילים זה אומר שהרבה פעמים תוך כדי הסרוויס יש התרעה ויש הרבה מנות בהכנה על האש ואז עוצרים את ההכנה שלהן והן נזרקות לפח. האורחים ירדו איתך למקלט ואתה עושה להם את המנה מחדש ולא מחייב אותם בתשלום נוסף. אחר כך צריך לתת להם זמן נוסף לסיים את המנה ובזמן הזה אתה נותן לאורחים אחרים שממתינים לשולחן משקה על חשבון הבית".
מסעדות רבות נאלצו לבצע התאמות מהירות לתפריטי משלוחים וטייק־אוויי כדי לשרוד, בדומה למה שקרה בקורונה. כך, הן צמצמו תפריטים והציעו מנות שקל להכין עם פחות כוח אדם במטבח. חלקן ויתרו על סרוויס צהריים או ארוחות בוקר כדי לחסוך בעלויות תפעול, וחלק הפכו למסעדות של שירות עצמי ללא מלצרים. כמעט כל מסעדה מחזיקה כיום מערך משלוחים פעיל כ"ביטוח" למקרה של הסלמה חוזרת. אביחי מנחם, הבעלים של המסעדות האסייתיות אוטוטו, ברחובות ובגדרה, אומר שמאז הקורונה הוא החליט לתת מענה גם באמצעות מערך משלוחים. "אני מתאים את האוכל בתפריט למשלוחים, כי בכל פעם יש לנו הפתעות מחדש ואין לנו רצף עבודה. אנחנו צריכים להיות ערוכים לכל תרחיש”.
דווקא מחוץ לתל אביב מדווחים מסעדנים על פעילות חזקה יותר מאשר בבירת הקולינריה. גל כהן, מבעלי מסעדת סורין, תאי 148, אליבי ויאן, אומר כי “את סורין בסביון פתחנו 11 ימים אחרי שהתחילה המלחמה. היו לנו חששות אך ברגע שפתחנו את הדלתות ,הרגשנו עלייה מסיבית בהזמנות משבוע לשבוע. במסעדות שלנו בתל אביב זה היה יותר קשה. רוב הבניינים בתל אביב בלי ממ”ד, יחסית ישנים, וכל הצעירים חזרו להורים והעיר נשארה ריקה”.
