ריאיון
"שוטף כלים מקבל היום 70 שקל לשעה"
רונן נמני, הבעלים של קפה קפה, נכנס לתחום הגלידריות עם פתיחת רשת שתיקרא ג’ללוצ’י; בריאיון לכלכליסט הוא מסביר למה אין בכוונתו להתפרס כמו גולדה: "לא לפתוח הרבה ואז לסגור", ונותן הצצה לקשיי התפעול בענף ההסעדה: "המחירים דמיוניים"; ולמה הסניפים הכשרים? "הישראלים חזרו מהמלחמה עם זיקה למסורת"
"גלידה זה הדבר היחיד שאין לי בקבוצה", אומר רונן נמני, מייסד ובעלים של קבוצת קפה קפה, שנכנס כעת לתחום הגלידות עם פתיחת רשת גלידריות. הרשת, שתיקרא ג’ללוצ’י, תוקם בשיתוף סרג’יו קולאלוצ’י, גלסייר איטלקי, בעל שם עולמי בענף הגלידות. הסניף הראשון ייפתח בכיכר מסריק, במקום שבו נפתח לפני 27 שנה הסניף הראשון של קפה קפה ואשר היה סגור בשנתיים האחרונות.
כמה סניפים ייפתחו לגלידריה?
“בטח לא נפתח 150 סניפים כמו גולדה, אלא 40-20 טובים בכל הארץ בחמש השנים הקרובות, ולא בכל מקום. צריך לדעת לעצור בזמן, ולא לפתוח הרבה ואז לסגור, כמו שקרה בגולדה”.
כמה יעלה כדור גלידה?
“לא יותר גבוה מאחרים, כמו המחירים בשוק. אוטלו, גולדה וכולם מוכרים בערך באותו מחיר”.
למה שלא תנסה להיות תחרותי, בעיקר כשהדולר נמוך עכשיו?
“הלוואי ויכולתי. אני מוכר מוצר עילי הכי גבוה שיש ועלות הקנייה של הגלידה מגיעה ל־28%. אני אומנם חוסך פועל אחד של ייצור כי אני קונה את הגלידה מוכנה, אבל עדיין הפוד קוסט גבוה ביחס לגלידריות אחרות, ששם הוא עומד על 22%. אנחנו מצפים לרווחיות של 25%-20% במחזורים גבוהים של 300 אלף שקל ומעלה. גלידריה טובה צריכה לגלגל מחזור של 400-300 אלף שקל בחודש, ואז אין בעיה שהעלות תהיה יותר גבוהה”.
איך בתקופה שבה האנטישמיות גואה בעולם מגיע מוצר מאיטליה לישראל?
"לפני מספר שנים פנו אליי שלושה חברים שניסו להביא לארץ את רשת הגלידריות Dondoli בבעלות סרג'יו דונדולי, שהיא הרשת המובילה בסן ג'מניאנו שזכתה בהרבה פרסים בתערוכות בינלאומיות. אבל אז המלחמה התחילה, ודונדולי, שחשש שיחרימו את הרשת שלו באיטליה, קיבל רגליים קרות והחליט לא לפתוח בישראל.
"בשלב הזה אני נכנסתי לתמונה. נסעתי לאיטליה ולבסוף החלטנו לקנות את הגלידה מאיטליה ולהקים את הרשת תחת השם Gelalucci. זו גלידה איכותית שמיוצרת מרכיבים שגדלים באיטליה”.
”ירדנו 20% במכירות”
המחירים במסעדות ובבתי הקפה רק עולים. העלית מחירים לאחרונה?
"עוד לא העלינו אבל זה יקרה מתישהו. הרווחים בענף קטנים מחודש לחודש ומשנה לשנה כי הכל מתייקר. שוטף כלים לפני עשר שנים עלה 23 שקל לשעה, והיום הוא עולה 70-65 שקל לשעה. מנהל משמרת היה מרוויח עד לפני חמש שנים 7,000־8,000 שקל, כיום השכר שלו 14 אלף שקל, ומנהל מסעדה שהרוויח 10,000 שקל לפני כמה שנים מרוויח כיום 20 אלף שקל. אם אתה רוצה מנהל טוב זה גם 23 אלף שקל. אז איך אפשר לא למכור קפה ב־20 שקל? בבית קפה קטן של 70 מ"ר עלות כוח אדם היתה 50 אלף שקל, והיום היא כפולה. בנוסף לכל זה, עלות ההקמה התייקרה. לשפץ בית קפה לפני תשע שנים עלה כ־6,000 שקל למ"ר, והסכום הכולל היה מגיע למיליון שקל. היום לשפץ בית קפה עולה 3 מיליון שקל. שיפצתי שני סניפים של פאט אנד פאף, אחד מהם 600 מ"ר והשני 300 מ"ר, והשקענו בשניהם יחד 18 מיליון שקל. אלו מספרים דמיוניים, הכל השתנה. קשה לחיות במדינה, וקשה גם לשלם 150 שקל לארוחת בוקר זוגית".
בענף מדברים על ירידה במכירות בגלל יוקר המחיה. אתה מרגיש את זה?
“קשה להגיד מה גורם לירידה. בשנה האחרונה היתה אצלנו ירידה של 20%-10% בהשפעת המלחמה. יש תקופות של עליות ויש תקופות של ירידות. בתקופה נורמלית אנשים רוצים לבלות, עם כל הקושי. אנחנו מנסים להתאים עצמנו למצב, ובנינו פורמט חדש שנקרא קפה קפה 0.2. הפכנו סניפים של קפה קפה לדלפקים, שבהם מוכרים ארוחות בוקר ב־50 שקל ולא ב־120 שקל. זה דורש פחות כוח אדם כי זה בעיקר עובדי דלפק ופחות עובדי מטבח. פתחנו סניף ראשון בביג בת ים וזה עובד מצוין. זה שירות עצמי, בלי מלצרים, עם דלפק גדול של כריכים ועוד כמה מנות עם ארוחות בוקר, בצהריים מנות איטלקיות. זה כן פורמט שאפשר להתפתח איתו בתוך קניונים עם שטח ישיבה. היום יש שבעה סניפים, ואני מאמין שהסניפים הבאים של קפה קפה ייפתחו בפורמט של דלפקים”.
זו הסיבה שסגרת הרבה סניפים גדולים של קפה קפה?
“היו ברשת 120 סניפים וסגרנו בקורונה סניפים לא רווחיים וכאלה שהיו בהם זכיינים לא טובים”.
גם הבייקרי שלכם פועל בלי מלצרים. זה מאפשר לפרוס הרבה סניפים?
“פאט אנד פאף זה פטיסרי בייקרי שבת הזוג שלי בנתה והוא הבייבי שלה. אם זה היה תלוי בי, היו לנו עשרות סניפים. יש לנו כיום שלושה סניפים, ובקרוב נפתח במגדלי כיכר המדינה ובעוד מקומות סניפים קטנים של 50 מ”ר. אם מיקה בת זוגי היתה מוכנה לתת זיכיונות, זה היה יכול לגדול לרשת גדולה, אבל היא רוצה רק סניפים בבעלות והיא פותחת את המקומות.
“בפרש מרקט, שזו מסעדה והפורמט הכי מצליח של הקבוצה, יש עשרה סניפים ופותחים עוד ארבעה. זו מסעדת פיין דיינינג שמגישה גם ארוחת בוקר ונפתח אותה, אבל קשה לגדול כי זה מקומות של 300 מ”ר. בנוסף, יש לנו מסעדות אסייתיות, נגיסה, ווק אווי, פרנג’ליקו, ששם עוד לא שמנו מספיק דגש ונגיע לפתח גם אותן”.
קיבלתם פיצוי מהמדינה על סגירת הפעילות במלחמה?
“לא קיבלנו שום פיצוי. רק משהו עלוב. בקורונה פיצו אותנו בגדול. מאז בכל המלחמות זה היה לעג לרש. הפסדנו מיליונים ולא קיבלנו כלום. כל המתווה שהם בנו לא מאפשר לנו לקבל כלום. בקורונה פיצו יותר מדי על כלום, אבל בגלל זה פוגעים בכולם עכשיו. בצפון הארץ המתווה שונה והסניפים שם מקבלים יותר“.
ענף המסעדות עכשיו בשיאו עם ההנפקות הצפויות, חשבת למכור או להנפיק את הקבוצה?
“אני הייתי הראשון לפני כולם שקיבלתי הצעות מהבנקים ומחברות השקעות. לפני כמה שנים זהבית כהן מאייפקס עשתה בדיקת נאותות לקפה קפה ורצתה לרכוש אותנו וברגע האחרון החלטתי שאני לא מוכר. היה ויכוח של עשרות מיליוני שקלים בפגישה האחרונה והחלטתי לא למכור. השווי אז היה 275 מיליון שקל, ואייפקס היו צריכים לקנות 50% בדיוק כשהתחילה הקורונה. אני לא יכול למכור כי קשה לי שותפים, אני סוליסט. שותפים שאני לא זורם איתם אני נפרד מהם. זה קרה לי בנגיסה ובכספי. אני הכי אדם קל בעולם, אבל כשלא זורם לי אני לא יכול לעבוד. מישהי כמו זהבית שתגיד לי מה לעשות, זה לא היה עובד טוב. להנפיק אין לי כוונה כרגע, אבל אולי זו תהיה חשיבה בעתיד כי לדור ההמשך אין ממש עניין בעסק, חוץ מהבת שלי שעוזרת לאשתי בפטיסרי והיא בת 27”.
”הצעירים מחפשים אוכל כשר”
למה החלטתם להפוך את רובן לרשת כשרה?
"מאז המלחמה בעזה יש נהירה מטורפת של רשתות להפוך לכשרות, גם מסעדות שף. הרבה ישראלים חזרו מהמלחמה עם זיקה למסורת ומחפשים אוכל כשר, שומרים שבת, כולל מלא חבר'ה צעירים. בתל אביב נסגרו מקומות לא כשרים.
“חוץ מזה, יש בעיה היסטרית בכוח אדם והסגירה בשבת פותרת חלק מהבעיה הזו. רשת הבייקרי שלנו פאט אנד פאף לא כשרה, והסניף במסריק בתל אביב עובד בשבת, אבל בהרצליה הוא סגור בשבת כי אין לי כוח אדם. עוד אין תעודת כשרות לסניף, ואני סגור בשבת כבר מעל שנה כי זו משימה בלתי אפשרית למצוא עובדים, ואני יודע שאם הייתי פותח בשבת הייתי עושה מספרים גבוהים".
ישראל אישרה להביא עובדים מסרי לנקה, זה עוזר?
"יש לי כמה עשרות עובדים זרים, הם בעיקר עובדי ניקיון ולא נותנים מענה לתפקידים של ברמן, טבח, שף או קונדיטור. זה סוגר פינה קטנה, אבל לא משהו שנותן פתרון לבעיית העובדים. כל הברמנים הצעירים, עובדי דלפק, מרוויחים 70-50 שקל לשעה ועדיין קשה למצוא עובדים. אני מעסיק היום 12 אלף עובדים, וחסרים לי 4,000-3,000 עובדים, טבחים וברמנים. הזכיינים שלי נכנסים לשטוף כלים כי אין עובדים".
רונן נמני (63)
תפקיד: מייסד ובעלים של קבוצת קפה קפה
מגורים: תל אביב
מצב משפחתי: בזוגיות + 4
מחזור מכירות (הערכה): 1.3 מיליארד שקל בשנה
מספר עובדים: 12 אלף
מספר רשתות בקבוצה: 18
מספר סניפים: 260
