"לא מפתיע. ראיתי את רדזפי פורק זעם על הסו שף"
השפים דיוויד פרנקל וגיא אריש שעבדו בנומה של רדזפי, מספרים על תרבות האלימות במסעדה המיתולוגית, ובמטבחים המובילים בעולם: "כשאני הייתי טבח זה היה לגיטימי לחטוף. השף שלי בניו יורק היה מכניס לי אגרופים בצלעות בזמן שעבדתי"
ביום רביעי בשבוע שעבר הודיע רנה רדזפי, בכיר השפים הפועלים כיום, שהוא מתפטר מניהול נומה, המסעדה שהקים ב־2003 בקופנהגן ומאז ניצבת בחזית הגסטרונומיה העולמית. הסיבה להתפטרות היא תחקיר שפרסם “הניו יורק טיימס”, החושף כי רדזפי התעלל פיזית ונפשית בעובדיו במשך שנים: הכה ודחף אותם, ותקף אותם בכלי מטבח.
נומה, שזכתה בשלושה כוכבי מישלן וחמש פעמים בתואר המסעדה הטובה בעולם בדירוג הנחשב של סן פלגרינו, הזניקה את המטבח הנורדי לקדמת הבמה. השפעתה על מגמות קולינריות היתה עצומה: בזכות רדזפי אלפי שפים ברחבי העולם התחילו ללקט ולהתסיס. אינספור סועדים מכל קצוות הגלובוס עלו אליה לרגל, ועשרות אלפי טבחים עמדו בתור כדי לעבוד בה או "סתם" לעשות בה סטאז׳.
2 צפייה בגלריה
גיא אריש: בתקופה שלי בנומה הכל היה ידידותי מאוד, אפילו 'אובר פרנדלי', גם רזדפי. אבל במוגריץ חטפתי את הכאפה שלי"
(צילום: נמרוד גליקמן)
לתחקיר של “הניו יורק טיימס”, שפורסם ב־7 במרץ, התראיינו 35 עובדים לשעבר שעבדו בנומה בין 2009 ל־2017, הם התראיינו בעילום שם. ההאשמות הגיעו גם בגלוי מצד ג׳ייסון איגנסיו וייט, מי שהיה מנהל מעבדת התסיסה בנומה, שפרסם עדויות ברשתות החברתיות ואף הוביל מחאה מול הפופ־אפ שנומה פתחה בלוס אנג׳לס. העובדים תיארו דפוס של אלימות פיזית ונפשית: מכות בפנים, דחיפות לקירות, דקירות בכלי מטבח והשפלות פומביות. עובדת לשעבר סיפרה שהוכתה לאחר שנתפסה משתמשת בטלפון במהלך העבודה ונפלה על דלפק מתכת. עובדים אחרים דיווחו על חרדה, התקפי פאניקה ופוסט־טראומה. בעקבות התחקיר נסוגו אמריקן אקספרס וחברת בלקבירד מחסות על הפופ־אפ בלוס אנג׳לס.
"ראיתי בלי סוף דברים כאלה"
דיוויד פרנקל, אחד השפים הישראלים המוערכים ביותר, מי שהפך את פרונטו האיטלקית הוותיקה למסעדת גורמה נחשבת, ומנהל כיום את מסעדת לילה באיביזה, עשה סטאז׳ בנומה ב־2010 במשך שלושה חודשים. פרנקל, שנמצא כעת בארץ ויחזור לאיביזה בקיץ, לא מופתע כלל: "אני יכול לשער שזה סיפור מלפני 10 עד 15 שנה, לא מהזמן האחרון (זה אכן כך — ח”ג). וכן, בוודאי, ראיתי בנומה דברים כאלה. אבל גם בכל מסעדה אחרת שעבדתי בה בעולם באותה תקופה, ראיתי בלי סוף דברים כאלה. באותה תקופה זה היה סוג של נורמה. גם במסעדת מוגריץ בסן סבסטיאן (אחת המסעדות הנחשבות בעולם עם שני כוכבי מישלן — ח”ג), וגם במסעדה האיטלקית בניו יורק שעבדתי בה, היו מקללים ומכניסים אגרופים מדי פעם והיו משפילים, וזה לא היה משהו יוצא דופן. וכן, ראיתי גם את רנה עצמו עושה דברים קיצוניים. ספציפית. ואגב, גם בארץ היו מתנהגים ככה והיום כבר לא. אחר כך זה נעלם. בני הדור שלי יספרו לך את אותם סיפורים. אני בן 42. לפני 20 שנה באמת שזה היה נפוץ".
2 צפייה בגלריה
דיוויד פרנקל: "גם לי היו דברים שאני לא גאה בהם - בצורה שדיברתי לצוות, דברים שזרקתי ושברתי. לא הרמתי יד, אבל הרימו עליי יד בתור טבח"
(צילום: תמוז רחמן)
גם אצלך?
"כן, גם לי היו דברים כאלה שאני לא גאה בהם - בצורה שדיברתי לטבחים ומלצריות, והיו אפילו דברים פיזיים שזרקתי ושברתי. לא הרמתי יד. אבל הרימו עליי יד בתור טבח".
גם בארץ?
“בארץ לא אבל בחו”ל כן. השפילו וצעקו גם בארץ, וראיתי סיטואציות לא נעימות”.
אתה יכול ורוצה לפרט מה ראית את רדזפי עושה?
"ראיתי את רנה לוקח את הסו שף לשטיפת כלים, ופורק עליו את מלוא הזעם שלו. לא רוצה להיכנס לפרטים. אפילו בסרט הדוקומנטרי הראשון על נומה (Noma at Boiling Point 2008) רואים שזה מה שהוא היה עושה. זה היה ממש מין נוהל כזה, לקחת מישהו לשטיפת כלים ולרדת עליו. זה לא היה נראה לי אז חריג, היום זה לא היה עובר. בכלל, תשמע, בשנות השמונים הרי היו תופסים למלצריות בתחת ואומרים להן 'מיידלע'. אתה לא תלך להתחשבן עכשיו עם החבר’ה של חבורת לול על מה שקרה לפני הרבה מאוד שנים. כשאני הייתי טבח זה היה לגיטימי לחטוף. השף שלי בניו יורק היה מכניס לי אגרופים בצלעות בזמן שעבדתי".
אתה חושב שהוא היה צריך לשלם ככה על חטאי העבר? לפרוש?
"ברמה האישית גם אני עשיתי הרבה טעויות, אבל תמיד היה חשוב לי להתנצל, ולצאת בסדר. גם הוא התנצל, והוא לא מכחיש. פרישה היא מחיר כבד מאוד, אבל זאת בחירה שלו. הייתי מבין גם אם הוא היה בוחר להישאר. אם הוא חושב שזה ידפוק את נומה בעתיד, אז אולי הוא עשה את הדבר הנכון מבחינתו".
"אולד ניוז שעכשיו מתפוצץ"
שף גיא אריש ממסעדת סנטי בתל אביב, חניכו של פרנקל בפרונטו, הגיע בהמלצתו לנומה בתקופה אחרת לגמרי, כעשור מאוחר יותר. לכן לא מפתיע שהוא כבר לא נתקל בתופעות מכוערות כאלה. הזמנים כאמור השתנו. "כשהייתי שם ב־2018 ו־2019 לא ראיתי, ולא היה בכלל וייב כזה", אומר אריש. "מה שאני פגשתי זה בחור מקסים. ג׳ייסון מתאר דברים שהם כבר מזמן אולד ניוז. זה פשוט התפוצץ עכשיו".
אריש, שעשה סטאז׳ גם במוגריץ, מכיר את התופעה מקרוב. "שם חטפתי את הכאפה שלי. התנהגו לא יפה. אבל מה זה לא יפה — בסוף זו עבודה קשה ולחוצה, ויכול להיות שהוותיק יעשה לך את החיים קשים. זו הדינמיקה: חדש מגיע, אז יותר קשה לו". אבל על נומה יש לו רק דברים טובים להגיד: "בתקופה שלי הכל היה ידידותי מאוד, אפילו 'אובר פרנדלי'. הם היו נחמדים בצורה קיצונית, גם רדזפי. בכלל, אני באתי לעבוד, לא דיברתי עם אף אחד, לא הייתי מתקשר עד כדי כך שרדזפי היה שואל אותי כמה מילים הוצאתי מהפה היום. אנשים מדברים על פוסט־טראומה, אני לא מצליח להבין את זה. אבל אני באתי בלוק מבפנים, בגיל 30, אחרי צבא וחמש שנים עם דיוויד בפרונטו כמנהל המטבח, כלום לא הצליח לרגש אותי".
