קיטון חוגגת 80: הסודות של המסעדה האשכנזית האגדית נחשפים
אורנה רסקין, דור שלישי למייסדים, משיקה ספר מתכונים ושרבוטים של אורחיה המפורסמים ומספרת מתי אלכסנדר פן נתן לה את שמה, איך תומרקין הנציח את הטחול הממולא, ולמה היא מסרבת לקבל תעודת כשרות עד שהממשלה תתחלף
"בועז שרעבי הסתכל על הרגל הקרושה ושאל מה זה. 'קרם בוואריה', אבא שלי ענה לו. אחר כך הוא גם שם על זה טונה של סירופ שוקולד. שרעבי טעם ביס ועשה פרצוף של גועל נוראי, הוא לא אכל את זה כמובן", אורנה רסקין מתפוצצת מצחוק. אנחנו יושבים לארוחת צהריים בקיטון בדיזנגוף 145 בתל אביב, המסעדה האשכנזית האגדית של משפחתה. על השולחן יש הלזעלע (צוואר עוף ממולא בשומן וקמח, מאכל תאווה אמיתי), גפילטע, קרפלעך מטוגנים עם רוטב אדום ודג מלוח. יש גם רגל קרושה. בניגוד לשרעבי, אני מאוד נהנה ממנה.
לפני כמה ימים חזרה רסקין מניו יורק, שם השיקה באחד הדלי'ז היהודיים את המהדורה האנגלית של הספר "קיטון - אוכל, תרבות ועיר, מאז 1945", שהמהדורה העברית שלו מגיעה לחנויות הספרים בארץ בימים אלה. רסקין (61) כתבה את הספר עם בתה גל. "היא מנדנדת לי שנים שנעשה את זה. בסוף עשינו. זה היה חתיכת מסע לכתוב אותו – שלוש שנים והרבה כסף – וזה לגמרי שווה את זה".
זה אחד מספרי האוכל הכי יפים שיצא לי לראות וגם חתיכת היסטוריה מקומית שערכה לא יסולא בפז. יש בו אוצר של מתכונים אשכנזיים - מרגל קרושה ועד גפילטע פיש, מקרעפלך מטוגנים ועד צ'ולנט וגם קישקע. המפורסמים שאכלו בקיטון מתארחים בספר בכתב ידם הלקוח מספר האורחים ובעבודות אמנות שתרמו למקום (לפעמים במקום תשלום). תמצאו פה דמויות כמו ארתור רובינשטיין, אייזיק שטרן, חנה ואילנה רובינא, שושנה דמארי ויפה ירקוני – "הן ידעו איך לא לבוא באותו יום", מנשה קדישמן ויגאל תומרקין – "הוא צייר דמות עם טחול מתפוצץ כמחווה למנת הטחול הממולא", חיים חפר וגם ליאור אשכנזי, ארקדי דוכין, דיוויד ברוזה ואחרים.
"גם מסעדה מרוקאית היא יהודית"
קיטון נוסדה ב־1945 על ידי צבי ושרה רוזנברג. "שרה לבית פרידמן", מקפידה רסקין להדגיש, כמי שממשיכה שושלת של נשים חזקות ועצמאיות. רסקין מספרת ש"הספר הזה הפך אותי, בין השאר, ליהודייה לא רק בהגדרה, אלא לראשונה גם בהרגשה. העיסוק הזה בסיפור המשפחתי. קיטון היתה בית לכל האנשים שבאו לכאן אחרי השואה ולא היה להם מה לאכול ובמה לעבוד. סבא צבי עזר לכל מי שיכול היה לעזור לו". קדישמן כתב בספר האורחים פעם: "כולנו הומלסים בנשמה וקיטון מזכיר לנו את הבית שאבד".
בתחילת דרכו המקום היא סוג של קיוסק שנקרא קפה פניכל, על שם בעל הנכס. ואז הגיע אלכסנדר פן – אולי הלקוח הכי מהולל של המקום שנתן לו גם את שמו. "כל האמנים היו שותים בכסית, וחוזרים משם לכאן. יום אחד הוא נכנס ואמר 'מספיק כבר עם הפניכל הזה. אתה קיטון’". כך נקבע שמו של המקום. אל צבי ושרה הצטרפה לימים בתם היחידה חדווה, אמא של רסקין. "סבתא לא רצתה שהיא תעבוד בזה. היא למדה הוראה. אבל לא הספיקה לעבוד בזה ונשאבה פנימה, עבדה כאן עד שנפטרה".
רסקין מרדה במסורת המשפחתית והפכה לאחות טיפול נמרץ. "הפרופסור שלי, דני גור (מנתח הלב — ח"ג), אמר לי פעם 'אני מתקן להם את הלב ואז הם באים אלייך ושוב פעם הורסים אותו'". ב־1999, כשאמה הלכה לעולמה, היא נקראה לדגל לעזור קצת לסבתא שרה, המייסדת. באה לכמה חודשים, המשיכה לעבוד עד שסבתא שרה נפטרה ב־2014, ואחר כך נשארה, עד היום וכנראה לתמיד. "גם אמא שלי ניסתה לעזוב ולא הצליחה". בדיוק כמו סבתה ואמה, גם רסקין לא רוצה שבנותיה יעבדו במקום, אף על פי שגל כבר עבדה כאן לא מעט.
את הכי לא נראית בלבוסטה של מסעדה יהודית.
"תמיד שנאתי שקוראים למסעדות אשכנזיות 'יהודיות'. מסעדה של מרוקאים או עיראקים בישראל זו לא מסעדה יהודית? רק כשהוצאנו את הספר ונסעתי לניו יורק הבנתי שזה בכלל משם, הכינוי הזה. אבל עכשיו זה לגמרי אני, למדתי לאהוב את זה. היה רגע שבו רציתי כבר לוותר על הכל ולסגור, והדיסוננס הזה היה אינסופי בשלוש שנים הראשונות. ואז הבנתי שיש לי הזכות והיכולת לקום וללכת, ואף אחד לא באמת מחזיק אותי וזה רק אצלי בראש. אז נעשתה לראשונה הבחירה הפנימית האמיתית שלי. היום אני מבינה שאני לא עושה את זה כי אני צריכה, אלא כי אני רוצה".
מאז היא שומרת על קיטון, מסעדה שהיא גם קצת מוזיאון, עם עבודות אמנות שקיבלו במתנה ולוחיות נחושת עם שמות של לקוחות מפורסמים על הכיסאות. קיר שלם במסעדה הוא צילום מוגדל של הקדשות מרגשות מספר האורחים, כמו למשל זו של חיים חפר: "נווה מדבר בארץ החומוס. כאן הצ'ולנט על הג'חנון גובר והכבד הקצוץ לקיבה לא מוותר, והוודקה עם הדג המלוח מטפלים במצב הרוח, וכל התפריט הוא יידישקייט על זה אין ויכוח, ועל הקירות מנשקה קדישמן לקינוח, ואומרים א־מחייה והולכים לנוח".
"אני לא נחה"
רסקין מגלה שבמשך לא מעט שנים את האוכל האשכנזי של קיטון בישל ערבי. "נאג'ים, אהוב לבי, עבד כאן מ־1988 עד ל־7 באוקטובר. הוא מהכפר עקרבא ליד שכם ומאז המלחמה לא נותנים להם להיכנס. הוא הגיע לכאן ולא ידע לבשל כלום. לא רק אוכל אשכנזי. בכלל. הוא חיפש עבודה, סבתא לימדה אותו הכל והוא למד הכי טוב. הוא עושה את האוכל הזה יותר טוב ממני". בספר מוקדש לו עמוד שלם, כמו גם לפיסה גברבמה, הטבח האריתראי שעובד במקום מ־2007, ולאלה שמידוב, יד ימינה של רסקין שעובדת בקיטון מ־1999. בכלל, רסקין לא מסתירה את סלידתה מהממסד הדתי ואומרת שלא תסכים לקבל תעודת כשרות עד שהממשלה תתחלף”.
יכול בכלל להיות המשך לאוכל הזה שהקהל שלו הולך ונעלם?
"אתה רואה בעצמך", היא מצביעה על הלקוחות הצעירים ושליחי הוולט שנכנסים בלי הרף לאסוף משלוחים. "חוץ מזה, אני לא נחה, אני בונה עכשיו אפליקציה של מוסדות אוכל בארץ. אני כל הזמן בדיבור עם העירייה על מה אפשר לעשות למען מקומות כאלה. למה אנשים הכי מתחברים? לאוכל".
