"כשהציעו לי להיות השף, נבהלתי"
בגיל 28 ירון פישניאק הוא השף של ג'ורג' וג'ון, אחת המסעדות הנחשבות בארץ. הוא התחיל כשוטף כלים בשווארמייה, התמחה אצל תומר טל, ועכשיו הוא מגיש אוכל מרהיב כמו טרטר אינטיאס בקלמנטינות וגרסה מרשימה לפסטת הסרטנים הקלאסית של המסעדה
ג’ורג’ וג’ון נחשבת, ובצדק, לאחת המסעדות הטובות בישראל. ב־2024 הגיעה למקום השישי בדירוג של סן פלגרינו למסעדות הטובות במזרח התיכון וצפון אפריקה – הדירוג הגבוה ביותר באותה שנה למסעדה ישראלית ברשימה היוקרתית. השף שהוביל אותה למעמד הזה, תומר טל, עזב במפתיע ב־2024 והחליף אותו צמד השפים טל סוחמי ואלעד דגן ממסעדת האינדי מנסורה. השניים לא השלימו אפילו שנה במקום והודיעו על עזיבה. מי שנבחר למלא את מקומם הוא ירון פישניאק, בן 28 בלבד, מי שגדל על ברכי טל ועכשיו מנהל במקומו את אחד המטבחים הנחשבים בארץ.
פגשתי את פישניאק בימים האחרונים של המלחמה. המסעדה, שנמצאת במלון דה דריסקו במושבה האמריקאית בדרום תל אביב (אוארבך 6), עבדה בחצי כוח, עם תפריט של שמונה מנות בלבד ועוד קינוח אחד. פישניאק הצעיר מנסה להסביר איך התגלגל למטבח הכי נחשב בישראל, מעמד שניכר שמרגש אותו מאוד. “זאת היתה הצעה שלא צריך ואי אפשר לסרב לה. אבל אם הייתי יודע על זה מראש ולא בהתראה קצרה כזו, כנראה שלא הייתי מסכים. נבהלתי, אני מודה. חשבתי שלושה ימים והסכמתי”.
מאז נובמבר הוא ממלא את התפקיד, מודע לדיסוננס בין הפחד והמעמד המחייב שמגיע עם תג מחיר (גם למנות). אבל כשטועמים את מה שהוא מכין כל הספקות והתהיות נעלמים. למרות גילו הצעיר פישניאק הוא שף מחונן והאוכל שלו זורח. פתחנו עם שני סוגי טרטר: טרטר אינטיאס עם רצועות פאפאיה ירוקה ורוטב ויניגרט של קלמנטינות, זעפרן ולימון פרסי – שהיה מהמם ממש, וטרטר בקר עם יין פורט מצומצם, שומשום קלוי, קושו יוזו וטוסט בריוש.
הביצוע של פישניאק לפסטת הסרטנים, קלאסיקה של ג’ורג’ וג’ון כבר שנים, נהדר וכולל רצועות פסטה עבה תוצרת בית, בשר סרטנים וקישוא, כוסברה, צ’ילי ובוטרגה. לעיקריות קיבלנו פילה לוקוס ברוטב חמאה חומה עם צלפים וחלפניו מוחמצים, קרוטונים ולצידו פירה שורשים, ומנה מרהיבה של טורטליני ממולא בלבנה עם רוטב וודקה־עגבניות וקרם שום שחור ופרחי בזיליקום. קינחנו עם טירמיסו מופלא.
עד לפני שלוש שנים פישניאק גר עדיין בראשון לציון שבה גדל, וכיום מתגורר בבת ים. בן לזוג עולים ממולדובה שהגיעו לישראל ב־1991. הוא עובד במסעדות מכיתה י’. “הייתי ילד קצת בעייתי. תלמיד בסדר איכשהו אבל עשיתי שטויות. מכות, סמים – לא דברים כבדים. לא הייתי נרקומן אבל כשאתה בן 15 זה ביג דיל”.
את דרכו התחיל כשוטף כלים בשווארמייה מקומית בתחנה המרכזית של ראשון לציון, ועבד גם בבר נרגילות ובקפה לנדוור. ניתוח שעבר בגב הביא לשחרור מוקדם מהצבא וגם להחלמה ארוכה של שנתיים. "אני אוהב לבשל. בזמן ההחלמה חשבתי שלא אצליח לחזור לזה אבל לא ויתרתי”, הוא מספר על ההתעקשות שלו להמשיך במקצוע. לאחר מכן עבד באירועים פרטיים כעוזר שף, ומשם המשיך למסעדת פופ אנד פופ היוקרתית של שף שחף שבתאי. תוך כדי למד ב”בישולים”, בית ספר לבישול. הוא הפך לסו שף בפופ אנד פופ, ואפילו קיבל הצעה לנהל את המטבח אבל סירב. "הרגשתי שאני לא מספיק יודע, זה מהר מדי. אני עוד לא רוצה להיות שף תפעולי, זה היה עוצר לי את הלמידה".
אחרי שסירב להצעה התקבל לג’ורג’ וג’ון, תחת השף טל. הוא ויתר על עמדה בכירה בפופ אנד פופ, וגם על משכורת יפה, והתחיל מחדש כאחרון הטבחים. "אנשים עמדו בתור כדי לעבוד עם תומר".
מה היה החלום שלך בשלב הזה?
"להיות בטופ של השפים בעולם. גם עכשיו אני מבין שהחלום הזה עוד רחוק". בשביל להגשים אותו הוא מגיע למקום שהוא לתפיסתו המסעדה הכי טובה בארץ, "וקיבלתי הלם".
ממה?
"מהאוכל".
חשבתי שתגיד מהעבודה הקשה.
"לא. את העבודה הקשה אהבתי".
כל זה קרה לפני שלוש שנים. פישניאק מתקדם עד לעמדת הסו שף, ואז טל עוזב. "כעסתי עליו. הלך לי החלום. כמעט בכיתי". קשה שלא להבחין עד כמה הוא מעריץ את טל עד היום. "לא הספקתי ללמוד אפילו חצי ממה שרציתי, היה לי מאוד קשה".
הוא ממשיך בג’ורג’ וג’ון גם תחת סוחמי ודגן, אצלם היה כבר מנהל המטבח. אבל אז גם הם עוזבים. "האוכל שלהם לא התאים לג'ורג' וג'ון, זה היה יותר מדי אינדי. הם שמים דגש על חומרי הגלם, זה נהדר והכי מתאים לעכשיו, אבל אי אפשר לקדש חומרי גלם עירומים בישראל. הם לא מספיק טובים כאן, לא באופן רציף לפחות".
אז הבינו פרנסי המסעדה שהפתרון נמצא מתחת לאפם והציעו לך את התפקיד. זה סיפור סינדרלה ממש.
"ברור. אני מחכה לטלפון מדיסני. היו בקרים שצבטתי את עצמי כשקמתי. אני אחזיק את זה בשתי ידיים. האוכל יצטרך לדבר”.
רק דבר אחד העיב על השמחה: החשבון. ראשונות במחירים של 88-74 שקל, 132 שקל לפסטה סרטנים ו־186-142 שקל לעיקריות. זה לא זול, אולי רק אם משווים למחירים הגבוהים בתל אביב. ועדיין, מדובר באוכל כל כך טוב ולשף פישניאק נכונו עוד עלילות. אין לי ספק.
