"אנחנו מייבאים פיסטוק ישירות מפיימונטה": הגל החדש של הגלידריות הישראליות
בארי בתל אביב מבקשים שתמציאו טעמים חדשים, בשמנא בפרדס חנה מגישים גלידת לאבנה עם שמן זית וזעתר מתוצרת מקומית בלבד וקונדיטוריית הגלידות החיפאית אייססלון מפתיעה עם אגס ביין ואפילו אבוקדו. 3 גלידריות בוטיק ישראליות שבהן הקינוח הוא המנה העיקרית
אמנם השבוע התקרר במפתיע ואפילו ירד גשם אבל עוד שנייה הקיץ כבר כאן ואיתו גם הגיע החשק לגלידה. חלפו יובלות וגלגולים מאז שהיינו הולכים לגלידה מונטנה (כן, זו מאסקימו לימון) במגרשי התערוכה הישנים וקונים גלידה אמריקאית בשני טעמים – וניל ושוקו. למעלה היו שמים לנו קצפת, סירופ ודובדבן ולא היו מאושרים מאיתנו בעולם. היום אף אחד כבר לא מסתפק בסתם שוקו־וניל וגם תות זה כבר לא גליק גדול. צריך טעמים מוזרים ושלל תוספות, גימיקים ומה לא בשביל לגרום לאנשים לעמוד בתור. כך מאחורי הדלפק תמצאו אפילו את אייל שני בקסטה, הגלידריה שלו בפארק המסילה בתל אביב. עכשיו הוא מציע לזמן מוגבל גלידה בטעם נשר מאלט לצד שאר הטעמים היצירתיים שלו – שמן זית, תה ארל גריי ומרשמלו שרוף בין השאר.
המילה האחרונה בעולם הגלידה היא ככל הנראה מקומות שמתחילים להיראות יותר כמו מסעדת גלידה מאשר "סתם" גלידריה עם גביע או כוס וקצפת. מקומות שבהם טועמים את הגלידות עם כפיות אמיתיות, לא מפלסטיק, מכינים אותן מחומרי גלם טבעיים שמגיעים מחקלאים מחוות קטנות, ומגישים אותן בצלוחיות נירוסטה קפואות. האמת, אם או בלי געגועים לפעם, זה לא רק מקסים אלא גם מאוד טעים.
שמנא: איכות ללא פשרות ותוצרת מקומית
המלכה הנוכחית של הגל החדש של הגלידה היא ללא ספק גלידריית שמנא, ברחוב האורגים 20 בפרדס חנה־כרכור. בשישי האחרון עמדתי בתור כמעט אינסופי לדלפק הגלידה שלה. לזכותם ייאמר שהכל זורם מהר מאוד. משלמים בקופה, חוזרים לעמוד בתור לגלידה וזה רץ. לא להיבהל ולא לוותר – זה ישתלם לכם. שמנא נפתחה בקיץ שעבר על ידי יאיר רוט (37), שמגיע מעולמות האירוח כמו קייטרינג אבל שם עבד בפרונט ולא בתור טבח. בקורונה החליט שהוא רוצה שינוי, טס לאיטליה ולמד שם להכין גלידה. הוא הג'לטייר ויחד איתו שותף לפרויקט ליעד שמאל, הם חרטו על דגלם איכות ללא פשרות. "אנחנו מביאים חומרי גלם ישירות מחקלאים ויצרנים. ככה תמצא אצלנו תותים ממשק ימיני, שהוא אחד הכי טובים שיש, יוגורט ממוטקה החולב, מסקרפונה ממשק עברי ועוד", אומר רוט. "אין איזו חברת ענק שמשווקת לנו כמו ברוב המקומות. אפילו את הפיסטוק אני מייבא לעצמי מממחוז פיימונטה באיטליה ברמה הכי גבוהה שיש, וזה רק כי אין פה כמובן. וניל אנחנו קונים מוונילה וידה המקומיים והדרים מפרדסים מקומיים".
חוץ מגלידה יש גם טירמיסו וברד פודינג. רוט מספר ש"אנחנו מייצרים בראוניז בשביל גלידת הבראוניז ודפי שוקולד מטומפרר לגלידת האספרסו כפול ושוקולד לבן. זה לא מקום שעובדים בו ילדים בני 17, אלא ממש טבחים". עבור כדור אחד תשלמו כאן 21 שקלים, שניים ב־26 שקלים ומנה גדולה של 3 כדורים עולה 29 שקלים. לקחת חצי קילו הביתה עולה 69 שקלים וקילו 128 שקלים.
פתאום זה נשמע כאילו הגלידה שלכם אפילו זולה מדי יחסית למאמץ.
"אנחנו עושים מאמצים עילאיים להישאר במחירי השוק למרות שחומרי הגלם האלה יקרים יותר מכל דבר אחר".
הגלידה בשמנא היא לא רק טעימה בטירוף אלא כוללת שלל טעמים מפתיעים במיוחד, אבל לא על חשבון הטעם הטוב. טעמתי למשל גלידת למון גראס, גלידת אספרסו כפול עם שוקולד לבן, גלידת לאבנה עם שמן זית וזעתר נפלאה שרק נשמעת מוזר, גלידת עוגת גזר וגלידת מסקרפונה עם קראמבל וגרידת לימון. יש גם סורבה הדרים צ'ילי, חלב ועוגיות, כדורי שוקולד וכמובן פיסטוק, וניל, שוקולד. למעלה מ־20 טעמים מתחלפים בכל רגע נתון. הכל רך מאוד, קרמי וטעים בטירוף. הגלידה מוגשת בצלוחיות נירוסטה כי רוט סבור שאחרי כל העבודה צריך לתת לגלידה וגם ללקוח ולחקלאים את הכבוד הראוי.
אייססלון: קונדיטוריית גלידה מפתיעה במרכז המסחרי
אייססלון החיפאית קצת יותר ותיקה משמנא, היא נפתחה ב־2016 והיה לה כבר סניף בפרדס חנה שנסגר בגלל הקורונה. אייססלון היא בעצם אמה של שמנא בכל הקשור לגישה המחמירה למקור חומרי הגלם ואיכותם. "אנחנו בעצם היום, ואני מכיר את השוק די טוב, קונדיטוריית הגלידה האיטלקית הגולמית היחידה בישראל", אומר שיאון ליאני, בעל הבית. "אדווה אשתי למדה גלידאות והיא מכינה את הגלידה בעצמה. הכל מחומרים טבעיים אמיתיים – יש למשל פירות שאנחנו משתמשים בהם רק בעונה. חלק מהפירות טריים וחלק קפואים, תלוי במה מתאים לגלידה. המנגו הוא מאיה ישראלי, האבוקדו האס ישראלי והתפוז ישראלי סחוט 100% בלי מייצבים ומתחלבים כמו כל שאר הגלידות. וניל ממקלות וניל, פיסטוק ממחית 100% פיסטוק ולכן הגלידה גם לא ירוקה לגמרי. אדוה אופה בצק עלים אם צריך למנות מסוימות. הכל עבודת יד שלנו".
מאיפה השם?
"אייס סלון זה סלון גלידה בגרמנית. גם מקצועה של אדווה נקרא בגרמנית אייס קונדיטורין – קונדיטורית גלידה".
באייססלון תוכלו למצוא מלבד שוקולד, וניל ופיסטוק גם טעמים כמו אוכמניות, תות, קוקוס עם אננס (נפלא), תפוז עם נענע (מושלם), תפוח עם ג'ינג'ר (יציאה מופלאה), שוקולד לבן עם קרמל בננה, אגס ביין (אלכוהולי מאוד אבל עפתי על זה), חמאת בוטנים עם עוגת בננה ושבבי שוקולד, וכאמור אפילו גלידת אבוקדו. אייססלון מסתתרת ברחוב אוסקר שינדלר 7 בחיפה, במרכז מסחרי ליד מסעדה איטלקית שבתוכה מתחבא מכון יופי (נשבע לכם), והיא שווה את הנסיעה צפונה רק בשביל הגלידה. יש גם סניף בכפר תבור במתחם היקב. כדור אחד עולה כאן 18 שקלים, שניים ב־24 שקלים ו־3 ב־28 שקלים. עבור אריזת 300 מ"ל (טעם אחד) תיפרדו מ־34 שקלים ואריזת 400 מ"ל תעלה 43 שקלים.
ארי: מעבדת גלידה שמגשימה פנטזיות ללקוחות
לטובת התל אביבים שחוששים ולא מעוניינים להצפין מעבר לגשר הירקון, נזכיר גם את גלידריית ארי של עידן נעים שנפתחה בינואר באבן גבירול 35 בתל אביב. גם הוא למד להכין גלידה באיטליה. ארי שמוגדרת על ידי בעליה כ"מעבדת גלידה" וקצת נבלעת בנוף הכללי בשל לובנה הבוהק. ארי, על שם אריאל בתו של נעים שהיא חובבת גלידה מושבעת, מתגאה בעשרות טעמים שונים (18 בכל רגע נתון) כמו גלידת אבוקדו, קיווי, טחינה הר ברכה, פאי פקאן ומייפל, סורבה שסק טבעוני ואפילו גלידת סנט הונורה כולל הפחזניות. הבסט סלר הוא גלידת טארט טאטן. בגלידה של ארי יש רק 10% והשאר שמנת, חלב והטעמים עצמם. עבור טעם אחד תשלמו כאן 20 שקלים, שניים יעלו 28 שקלים. פיינט גלידה (220 גרם) עולה 33 שקלים, חצי קילו 65 שקלים ואריזת קילו ב־120 שקלים.
בנוסף, בארי מציעים ללקוחות לבחור את הטעם שהם חושקים בו וזה מוזר אבל גם מפתיע ומדליק. אדווה דדון, למשל, ביקשה וקיבלה גלידת עוגת גזר שהפכה ללהיט. אחרים ביקשו וקיבלו גלידת פולנטה, גלידת סינימיניס ועוד. אם זה לא מספיק – יש גם גלידה לכלבים. נשבע לכם. מדובר בגלידת חמאת בוטנים שכלבים מאוד אוהבים ונעים מגלה שהיא להיט, גם כי היא מונעת מהם לאכול את הרהיטים בבית.
