מגולגל, מטוגן, ממולא: הקנולי נוחת בפלורנטין
אחרי שנתיים של ניסיונות, השתלמויות באיטליה ואינספור גלגולי בצק כושלים, אסף גרושקובסקי פותח פופ־אפ של הקינוח האיטלקי האולטימטיבי
הקנולי הסיציליאני, אותו גליל בצק מטוגן ממולא בגבינת ריקוטה מתוקה, הוא לא רק אחד הקינוחים הכי מהוללים שיש אלא גם אחד הטעימים שבהם. הוא זכה לאזכורים קולנועיים וטלוויזיוניים, שהמפורסמים שבהם הם ב”הסנדק” ("השאר את האקדח – קח את הקנולי") וב”הסופרנוס”. זה קינוח שהכנתו מורכבת למדי ודורשת מיומנות ולכן אולי הוא לא נפוץ כאן. צריך לגלגל בצק פריך מאוד על גליל מתכת, לטגן אותו בזהירות בשמן עמוק, לדאוג שיישאר שלם, אחיד מבחינת טיגון ועדיין ישמור על פריכות. גם המילוי הפשוט לכאורה הוא מלאכת מחשבת וכולל קליפות הדרים מיובשות ומסוכרות שנטחנות ומעורבבות בקרם.
אסף גרושקובסקי (37) לקח על עצמו לשנות פה את פני הדברים. אחרי שהתמחה בקנולי באיטליה, והתאמן במשך שנתיים, הוא פתח פופ־אפ העונה לשם המחייב קאסה די קנולי (רחוב מעון 5) בתחתית המגדלים "רביעיית פלורנטין" בתל אביב. במקום פועלים כבר כמה עסקי אוכל מוצלחים ומצליחים כמו ביסטרו לונל וקצביית הדגים ימה של שף יובל בן נריה (a, טאיזו) ומצד שני לא מעט עסקי אוכל אחרים כבר קרסו בו בשנים האחרונות. אם הפופ־אפ יצליח הוא ימשיך לפעול מעבר לחודש המתוכנן.
1 צפייה בגלריה
אסף גרושקובסקי: "כשחזרתי מאיטליה הייתי לומד ממתכונים באיטלקית ביוטיוב את תנועות הידיים, חוזר למטבח ומתאמן, ובכל פעם הבנתי עוד משהו"
(צילום: נדב יהלומי)
גרושקובסקי הגיע למטבח בגיל מאוחר יחסית, 30. לפני כן ניהל מסעדות וגם עבד בחברת פרטנר. "זה היה כלוב זהב, לא רציתי אותו. אוכל זה חלום שתמיד היה שם. אני עובד לעבוד עם הידיים, לעצב ולמתג. למדתי גם טיפול. עשיתי תואר בהצטיינות במדעי ההתנהגות ומדעי המדינה. אבל אוכל הוא הדרך שלי".
הוא למד לבשל בעצמו, סוג של אוטודידקט, אף שהוא לא אוהב את ההגדרה הזאת, מצלם את המנות, מעלה לאינסטגרם ומתחיל לצבור עוקבים. בשלב הבא הוא שוכר חלל בקריית המלאכה בתל אביב, משיק ארוחות טעימות, ומשתלם אצל השף ינון דביר מ־clay dining שמתמחה בתחום האירוח הביתי. "אהבתי את מה שראיתי באינסטגרם שלו. זה האוכל הכי יפה בארץ".
הוא מעדיף לא לעבוד במסעדה: "אני מוריד את הכובע לפני מי שעומד במתח והעומס של מסעדה, לי זה לא מתאים. סטודיו עוזר לי לפתח את החלומות שלי בדרך שלי. להיות בקומה השנייה לפני הקומה הראשונה. ההווה הקולינרי מורכב מעוד דברים, לא רק מסעדות. יש מיזמים שונים כמו eat with שפועל כבר שנים".
בשלב הבא הוא קץ בפיין דיינינג על שלל התססותיו ומחליט להתמחות בפסטה. הוא נוסע שוב ושוב לאיטליה. "פוליה, סיציליה, רומא. בלי איטלקית. להשתלם בפסטה אצל סבתות ודודות זקנות". הוא מתחיל להציע בסטודיו שלו תחת השם "אסף פסטה" ארוחות וסדנאות שבהן הוא מלמד להכין את האטריות האיטלקיות, "בגיל שש כבר עשיתי פסטה בקומקום חשמלי. פסטה עם חמאה ומרווה מנצחת כל דבר, ואת כל הפסטות שלי אני מלמד עם הרוטב הזה, רק הפסטה משתנה. כל סדנה מתחילה אגב ב־20 דקות שיחה על קמח פסטה".
באיטליה הוא גילה גם את הקנולי. "לפני שנתיים טסתי לחודש וחצי לסיציליה. טיילתי בין ערים, חציתי את האי, ובכל מקום שנכנסתי הייתי שואל שאלות, מתבונן בבקרים בהכנות, שומר בראש פרטים על המרקם של הבצק. בהמשך נעזרתי גם במתכונים שמצאתי ברשת, ערכתי השוואות, ובעיקר תרגלתי שוב ושוב ושוב. זה בצק עם טכניקה לא פשוטה בכלל. הוא נראה קל, אבל מלא בניואנסים: על כל ק"ג קמח יש בערך 20% נוזלים יחד עם שומן, וזה יוצר בצק שלא מתאחד בקלות ודורש אימון כדי ללוש אותו ולגרום לו להגיב. ואז מגיע שלב הטיגון, שהוא אתגר בפני עצמו".
"בפלרמו יש מקום עם מטבח שקוף. ראיתי שם שאם מטגנים את הבצק על גליל במבוק במקום מתכת אז הוא מיטגן בצורה אחידה, ומאז אני משתמש בגליל במבוק. אחרי שחזרתי הייתי אוסף מתכונים באיטלקית ביוטיוב. הייתי לומד מהם את תנועות הידיים, חוזר למטבח ומתאמן ובכל פעם הבנתי עוד משהו. בסוף הגעתי למתכון של סבתא איטלקייה שעבדה באופן מאוד שונה ממה שראיתי עד אז, התחלתי ליישם וזה עשה את ההבדל".
בפופ־אפ שלו הוא מציע שלושה סוגים: הקלאסי שלו ממולא בקרם שוקולד עם ריקוטה, קליפות הדרים טחונות ומעל מפוזרים פיסטוקים. ויש גם קנולי ממולא בקרם פופקורן וחמאה חומה בתוספת פופקורן בצדדים, ועוד אחד עם קרם אגוזי לוז. יש גם טירמיסו קלאסי וגם בריוש ממולא בגלידת לימון והל עם צנוברים קלויים. הכל טעים בטירוף, מהקינוחים הטובים שטעמתי לאחרונה, עד כדי כך. ויש גם קפה קר עם זביון מוקצף מעליו ובישקוטי ליד. מעין טירמיסו נוזלי. כולל גרסה שבה מאצ'ה מחליף את הקפה. זה מוזר ונהדר. "אני עושה פופ־אפ כי אני רוצה לפגוש אנשים בעולם האמיתי, ונדלקתי על קנולי כמובן", הוא מודה באשמה. "מסעדה זה לא פאסה ואולי תהיה לי יום אחד, בינתיים טוב לי ככה".
