השף יובל בן נריה: "כל ההגדרה של פחד קיבלה תפנית"
המסעדן יובל בן נריה פתח מחדש את מסעדת “a” אחרי שניזוקה במלחמה, מתכונן לפתיחת מעדנייה נוספת, והיה שמח לקצת נורמליות. הוא היה רוצה לשתות יין עם ביל גייטס, שותה קפה בדריפ יפני, למד לאלתר ממיילס דייוויס, ואף על פי שהוא ממשפחת רופאים הוא היפוכונדר גמור, שמפחד אפילו מבדיקת לחץ דם
יובל בן נריה
גיל: 43 • מקום מגורים: תל אביב • מצב משפחתי: רווק + 2 (7 ו־10) וכלבה שאיתו כבר 13 שנה • שף ובעל המסעדות "a", טאיזו, קפה טאיזו וימה קצביית דגים בפלורנטין ובקרוב בביג פאשן גלילות
איפה אנחנו תופסים אותך?
"בטאיזו. אחרי שהיינו סגורים בגלל המלחמה עם איראן, פתחנו מחדש. בהמשך פתחנו גם את ‘a’, שם היה יותר מסובך כי נגרם נזק מהנפילות בתל אביב – נשברו חלונות, חלק מהתקרה נפל, גופי תאורה נפלו ומכשירי חשמל במטבח נפגעו".
איך ואיפה אתה שותה את הקפה שלך?
"בבית. מאוד חשוב לי סיפור הקפה, אני כבר שנים שותה דריפ יפני V60 עם נייר פילטר. אני כל פעם קונה קפה מעניין אחר מבית קלייה נחשב מהעולם וטוחן. אלה הכמה דקות של הכיף שלי בבוקר".
עם מי היית רוצה לשבת על בירה?
"בירה אני שותה פחות, יין יותר, והיה מעניין אותי מאוד לשבת עם ביל גייטס, בזכות היכולת שלו לראות את הנולד, לצאת מחשיבה פורמלית וקיבעון. הניתוח שלו של תהליכים, גם תרבותיים, כמו איך ישתמשו במכשור מסוים בעוד X שנים, זה מאוד מעניין כי בהרבה מקרים גם במסעדות אנחנו במבט עתידני כזה, וכשאתה בונה משהו, אתה אומר לעצמך שזה צריך להיות רלבנטי לפחות לעשור הקרוב".
על מה אתה עובד עכשיו?
"על שיפור של מנות בסינית האדומה ובקפה טאיזו. המלחמה יצרה הזדמנות להעמיק קצת, לתקן, לחדש. אז יש גם מנות חדשות וגם תיקון לקיימות".
מה השריטה שלך?
"אני פורח ברגעי משבר. אני ממש מרגיש הרבה יותר אפקטיבי וממוקד, עם הרבה יותר מוטיבציה. וברוך השם, יש פה מספיק משברים – קורונה, 7 באוקטובר, מלחמה, ומכל שבר יצאנו קצת יותר מדויקים, חכמים ומוצלחים. אני לא אוהב את זה אבל אני נמשך לכל המשברים האלה".
מה העצה הכי טובה שקיבלת?
"לא יודע אם הכי טובה אבל אולי הראשונה עוד לפני שידעתי שאהיה שף. עבדתי במטבח של שלום קדוש בשרתון פלאזה ירושלים. הוא אז היה ה־שף בישראל. הוא כנראה זיהה בי פונציאל ואמר לי 'שף טוב זה 30% כישרון ו־70% פלפל, והוא צדק. אני מקווה שיש לי קצת יותר מ־30% כישרון ופלפל זה חשוב מאוד, זה להילחם ולא להתפשר, אני חושב שלזה הוא התכוון".
איך אתה אוהב להעביר את שישי בצהריים?
“יש לי טקס כזה. אחרי שאני עושה סיבוב במסעדות, אני מתיישב מול הטלוויזיה ומזמין לי אוכל ביתי, קובה, או קוסקוס. כל פעם ממקום אחר, לפעמים פרסי לפעמים מרוקאי או עיראקי. ואז אני רואה קצת טלוויזיה כי זה הזמן היחיד שיש לי ועושה שנ"צ קטן בשקט. סוגר את הטלפון ומפעיל מזגן על מקסימום".
למה אתה מתגעגע?
"לימים של אופטימיות במדינה, של שגרה כזאת שמגיעים תיירים ואפשר לראות צמיחה ויש קצת פחות בעיות. אף על פי שהפכתי להיות מוצלח בלנהל משברים, זה יכול להיות נחמד שיהיו כמה שנים של שקט וצמיחה, חלאס עם מלחמות וחטופים. להתעסק בדברים האמיתיים כמו שמתעסקים ברוב המקומות בעולם".
איפה הכי היית רוצה לגור?
"לתקופות, אבל רק לתקופות, בטוקיו ובניו יורק".
על מה אתה אוהב להוציא את הכסף שלך?
"אני אוהב לטוס, הרבה פעמים לבד. לדברים שקשורים בקולינריה – חומרי גלם, יין, מסעדות. ועל הילדים שלי, לקנות להם חוויות שקשורות בקולינריה וגם לא. אני מטייל הרבה ומאוד אוהב את מדריד שהיא גן עדן קולינרי. יש שם מסעדה בשם פרלורה שעושה אוכל מאזור צפון ספרד. אני והמלצר מיודדים אף על פי שהוא עוקץ אותי בחשבון. אבל זה כיף להוציא שם כסף".
מה היית רוצה לשנות בעצמך?
"הייתי שמח לדעת לשחרר. אני לא יודע לשחרר, לא מעצמי ולא מאחרים. אני גם לא יודע לשבת בשקט, אני היפראקטיבי וכל החיים עושה משהו. הייתי שמח לשבת רגע בבית ולשמוע מוזיקה או לראות סדרה, זה לא קורה לי".
על מה יש לך רגשות אשם?
"לא הייתי נוכח כל כך בחיים של הילדים שלי כשהיו צעירים יותר, ושיניתי את זה. עכשיו כשאני נמצא הרבה איתם, אני משתדל להיות רק איתם, ואז מתחיל רגש אשם על כך השאני לא בסרוויס".
מה אתה מחשיב כהישג הכי גדול שלך?
"אנחנו בימים שנדרשת קצת צניעות. אבל יש שני הישגים שאני יכול להצביע עליהם. אחד זה לפתוח את טאיזו בגיל 30. טאיזו היתה פורצת דרך בהרבה מאוד מובנים וזה בהחלט היה משמעותי מאוד, השקיעו 3 מיליון דולר על שף צעיר, זה הישג משמעותי ששינה לי את הקריירה. והשני זה להעמיד בן ובת יפים ומוכשרים".
מה מפחיד אותך והאם זה השתנה אחרי 7 באוקטובר?
"אני היפוכונדר. אף על פי שההורים שלי רופאים (אביו, ינון בן נריה, חתן פרס ישראל לחקר הרפואה 2025 – מנ"ש) ואחותי רופאה אני לא אוהב מחטים ובדיקות ורופאים, ברמה כזאת שאי אפשר למדוד לי לחץ דם, זה נקרא white coat syndrome (תסמונת החלוק הלבן, לחץ דם שעולה בנוכחות צוות רפואי – מנ"ש). אבל אחרי 7 באוקטובר השתנו כל הפרמטרים שלנו וגם עכשיו אחרי המלחמה עם איראן, אז כל מה שקשור לפחד מקבל פתאום פרופורציות. אז העניין עם הרופאים מתגמד לעומת הפחד שיחטפו אותך מהבית או שטיל יפגע בממ"ד, והדאגה לילדים. כל ההגדרה של פחד קיבלה תפנית".
מה עושה אותך מאושר?
"כושר. אני מתאמן 5-4 פעמים בשבוע והתחלתי לשחק טניס. אני לא ממש מוצלח עדיין. לא משנה מה עברתי בלילה לפני, אם אני מזיע בבוקר, זה הופך אותי ליותר אנרגטי, מאושר וחזק".
מה הכי חסר לך בחיים?
"זמן. יש לי מסעדות ואת ימה קצביית דגים ועכשיו אנחנו פותחים בביג פאשן גלילות עוד אחת. הפעם יהיו גם מנות בשר, לא רק דגים, של do it yourself. זה לוקח זמן, אז זמן ושגרה ויציבות לא יזיקו. ובעיקר חסר לכולנו שיהיה קצת שקט".
מה אתה מחשיב כנכס היקר ביותר שלך?
"ביקורתיות. מצד אחד, אני מאוד ביקורתי כלפי עצמי וכלפי אחרים. זה לא תמיד נחמד אבל זה בהחלט נכס. מצד שני, משמעת עצמית בשביל לקיים את זה".
איזו תכונה אתה הכי מעריך אצל החברים שלך?
"שחלקם נשארו חברים שלי אף על פי שאין לי זמן פנוי בכלל ולהיות חבר שלי זה קשה. החברים שכן נשארו, אני אוהב את זה שהם לא שופטים אותי ומקבלים אותי כמו שאני".
מי האמן שהכי השפיע על יצירתך?
"הייתי מוזיקאי בעברי ונגן חצוצרה בתזמורת צה"ל. בתור ילד אהבתי את מיילס דייוויס שהוא גאון באלתור. לאלתר זה משהו שגם תורם ליכולת שלי כשף. וגם המוזיקאי ג'ון ויליאמס שכתב את המוזיקה ל'מלחמת הכוכבים', 'רשימת שינדלר' ועוד, והיכולת שלו להביע במוזיקה סיפור. גם באוכל אנחנו צריכים לספר מאיפה זה מגיע או פוגש אותנו, אז אני מתחבר לזה מאוד. וגם פיצו קדם שהוא אדריכל בחסד. מעבר לזה שהוא האדריכל של המסעדות שלנו היכולת שלו לחשוב מחוץ לקופסה ולייצר משהו אחר כל פעם מדהימה”.
אם לא היית שף מה היית עושה?
"בנפש שלי אני איש מחשבים, תכנתתי בעברי והייתי טכנאי מחשבים בגיל 16, אז אני חושב שהייתי נמשך להייטק".
