משמש - הפרי עם הכי הרבה פומו
העונה שלו חולפת כהרף עין, המחירים בשמיים, אבל מי שתופס את המשמש בזמן זוכה באחד הפירות המתגמלים של הקיץ. הבשלנית מיכל וקסמן מציעה מתכונים שמדגימים את הרבגוניות המפתיעה שלו
עונת המשמש קצרה להחריד. יש אפילו ביטוי יפה בערבית, "בוכרה פיל מישמיש": מחר, בעונת המשמש. משמעותו למעשה "לעולם לא", הבטחות ללא כיסוי, כי מי שדוחה למחר תמיד מפספס אותה. בשנים האחרונות מחיריו האימתניים לא מספיקים לרדת, וכך תמצאו משמשים ב־50 שקל לק"ג או אפילו יותר. בין המשמשים שמורה הבכורה לזן הבלדי המקומי "מיסטקאווי". קשה למצוא את המשמשים הכתומים־לבנבנים הללו אבל אם תצלחו וידכם תשיג אותם (במחיר נוראי אפילו יותר מהרגילים), מובטח לכם עונג שמעט מאוד פירות יכולים להציע. אלו משמשים קטנים, עדינים במיוחד, אבל מתוקים וטעימים בצורה יוצאת דופן. אחרי שאוכלים אותם קשה לחזור לרגילים. חפשו אותם בדוכני הבלדי בשווקים כמו של רמלה, ואדי ניסנאס בחיפה, ואפילו, לפעמים, בבסטה מול פינת רחוב שפ"ר בשוק הכרמל בתל אביב.
מיכל וקסמן, מבכירות הבשלניות והמתכונאיות שלנו, שפרסמה ספרי בישול מעולים כמו "טעמים ראשונים", "דיאלנא" (בשיתוף עם רעות עזר-אסרף) ו"בלדי" (עם דוחול ספדי, בעל מסעדת דיאנא בנצרת), וגם מעבירה סדנאות בישול, מודה ש"יש לי פטיש קשה ומתמשך למשמשים, זה אחד הפירות האהובים עליי. חוץ מזה, יש לו עונה קצרה וזה תמיד יוצר פומו ועובד לטובת חלומות וציפייה". היא מוסיפה שמכיוון שלא מצליחים להאריך את עונת המשמש גם בזנים המתורבתים, זה רק מגביר את הציפייה והאהבה. "קרטיב משמש, למשל, זה הכי הילדות שלנו".
וקסמן מסבירה שהמשמש הוא פרי מאוד ורסטילי: "בכל שלב שלו אפשר להכין איתו משהו, מהבוסר ועד שהוא כמעט לא איתנו ובשל נורא, אפילו כשהוא מיובש. גם במנות מתוקות, כמובן, אבל גם במלוחות וחמוצות. יש למשמשים חיבור מאוד חזק למקום שלנו".
היא מבחינה בין הבלדי למיסטקאווי. "הבלדי הוא משמש כתום קטן ורך יותר מהזנים המתורבתים. הוא מבשיל אחרי המיסטקאווי, ויש לו עונה קצרה עוד יותר אפילו מהמתורבתים. המיסטקאווי גדל בגדה וכמעט לא גדל בשטחי הקו הירוק, וכדי להשיג אותו אתה צריך להכיר מישהו כמו דוחול ספדי". לדבריה, הבלדי והמיסטקאווי עוברים מסע לא קצר בדרך ליפו או לנצרת. "היום המשמש ירוק, מחר כבר בשל ויש פחת". לכן המוכרים לא מאפשרים לבחור מתוך הקופסאות שבהן הם נמכרים, וכך לפעמים מוצאים גם פירות רקובים בתחתית הסלסלה. הוסיפו לכך את המחיר היקר ממילא ואת העובדה שלפעמים העונה נופלת על חודש הרמדאן, ותקבלו פרי יקר במיוחד שבתחילת העונה יכול בקלות להגיע ל־60 שקל לק”ג. המחיר תלוי בכמות הפרי בכל שנה.
היא מסבירה שאת פרי הבוסר הירוק אפשר לכבוש או להוסיף לסלט, והפרי הכתום הבשל מגיב נהדר לבישול שבו הטעם שלו מתחזק. "הוא יודע לעבוד נהדר עם שמן זית ועם חמאה. כמה שצריך לאכול אותו טרי, ככה נהדר גם לבשל איתו. גם בצלייה עם גבינות. מבחינתי במטבח זה כמו עגבנייה - אין הרבה חומרי גלם כאלה".
משמשים ממולאים בבשר
מצרכים:
• כ־50 משמשים קטנים, בשלים אך מוצקים
• 350 גרם בשר טלה שמן, טחון גס
• חופן עלי נענע טריים
• 1 בצל בינוני
• 1 כף ריבת משמשים ביתית
• קורט בהרט
• פלפל שחור טחון טרי
• מלח ים לפי הטעם
• שמן זית לזילוף
• פרחי זעתר טרי (אופציונלי)
• פרחי שומר בר (אופציונלי)
אופן הכנה:
מחממים תנור ל־250 מעלות במצב טורבו. חוצים את המשמשים ומגלענים, משתדלים לשמור יחד את החצאים התואמים. טוחנים במעבד מזון בצל, נענע, ריבה, בהרט, פלפל ומלח בפולסים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הבשר ולשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה שמתכדררת בקלות. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים שמתאימים למילוי המשמשים. משמנים תבנית נמוכה ורחבה שתכיל את המשמשים בשכבה אחת צפופה. ממלאים חצי משמש בכדור בשר, סוגרים אותו בחציו התאום ומניחים בתבנית כשהמילוי פונה כלפי מעלה ולחיי המשמשים הממולאים נוגעות זו בזו. ממלאים עד שהתבנית צפופה והמשמשים תומכים זה בזה. ממליחים ומזלפים שמן זית בנדיבות. אפשר לקשט בפרחי זעתר ושומר בר טריים. צולים במרכז התנור 15-10 דקות עד שהבשר עשוי וראשי המשמשים מתחילים להשחים. היזהרו מצליית יתר, שלא יתפרקו המשמשים.
מטבוחה משמשים
מצרכים:
• 12-10 משמשים בשלים
ומוצקים חצויים ומגולענים
• 1/2 כפית דבש
• מלח ים
• 4-3 כפות שמן זית
• 1 פלפל ירוק חריף פרוס דק
• 2 בצלים ירוקים פרוסים דק, רק החלק הירוק
• כסנטימטר ג'ינג'ר מקולף ומגורר
• מיץ סחוט טרי מ־1/2 לימון או ליים
אופן הכנה:
מחממים תנור לחום מקסימלי. מסדרים את חצאי המשמשים בתבנית כשצידם החתוך פונה מטה. מזלפים עליהם דבש ומפזרים מעט מלח. מזלפים שמן זית בנדיבות. צולים 10-5 דקות, הם צריכים להיות רכים אבל לא להתפרק במהלך צלייה. מניחים למשמשים להתקרר בתבנית. מעבירים את המשמשים הצלויים לקערה ושומרים את נוזלי הצלייה בתבנית. מוסיפים למשמשים פלפל חריף ובצל ירוק. לתבנית עם נוזלי הצלייה של המשמשים מוסיפים מיץ לימון, מלח, ג'ינג'ר ושמן זית, וטורפים. יוצקים את הרוטב על המשמשים.
עוגת משמש
מצרכים
1 ק"ג משמשים בשלים חצויים ומגולענים
4 ביצים
200 גרם חמאה רכה
1/4 כוס חלב
2 כוסות + 2 כפות קמח תופח
11/2 כוסות סוכר + 2 כפות לפיזור מעל העוגה
אופן הכנה
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מרפדים תבנית בנייר אפייה. אני השתמשתי בתבנית מלבנית גבוהה שגודלה 20 X 35 ס"מ. אפשר גם לפצל לתבניות אינגליש קייק ארוכות או להשתמש בתבנית עגולה שקוטרה 26-28 ס"מ. קחו בחשבון שהעוגה עולה והשאירו לפחות 1/4 מהתבנית ריק על מנת לאפשר לה לעלות מבלי לגלוש.
בקערת המיקסר מקציפים סוכר וחמאה עד שנוצרת תערובת תפוחה וקרמית. מוסיפים ביצים וחלב ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קמח ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה ולא יותר.
מסדרים חצי מכמות המשמשים בתחתית התבנית כשחלקם החתוך פונה כלפי מעלה. יוצקים עליהם את תערובת העוגה ומשטחים באופן אחיד בעזרת מרית.
את המשמשים הנותרים מפזרים למעלה ומטביעים בלחיצה עדינה בתערובת הבצק. העוגה תתפח בזמן האפייה והמשמשים יכוסו. מפזרים על הכל 2 כפות סוכר. אופים 45-50 דקות או עד שקיסם שננעץ בעוגה (באיזור שאין בו פרי) יוצא נקי.
