"סבתא היא שיח'ה אמיתית. אני מיני־שיח'"
השפית נרקיס אלפי היא הבעלים של שתי מסעדות מדוברות בתל אביב, אבל בחג היא חוזרת למתכונים שלמדה מאמה ומסבתה. לכבוד ראש השנה, אלפי והשף בפועל שלה חולקים מתכונים מהמטבח העיראקי והמרוקאי
"סבתא שלי היא הבשלנית הכי טובה", אומרת נרקיס אלפי על סבתה, מייסדת השושלת הקולינרית. "גם לה קוראים נרקיס. בעיראק שמה המקורי היה נרג'ס. כשהם עלו לארץ עיברתו לה את השם לשושנה, ואחרי המון שנים היא הלכה למשרד הפנים וחזרה לשם המקורי, הפעם בעברית: נרקיס". אלפי היא אחד הכישרונות הקולינריים העולים הבולטים של השנים האחרונות. אחרי שנים של עבודה במסעדות יוקרה נהדרות, פתחה לפני שלוש שנים וחצי את ביינה ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב, מסעדה "ים־תיכונית עם קריצות צרפתיות", כפי שהיא מגדירה אותה, שהפכה מיד ללהיט, ובצדק. שנתיים אחר כך היא פתחה (יחד עם שותפתה שלי גרבלר) גם את קוטה, פיצרייה שכונתית עם טוויסט, ומקום לוהט לא פחות. לכבוד החג הסכימו אלפי והשף בפועל שלה בביינה, אופיר וקנין, לחלוק איתנו מתכוני חג מבית הוריהם.
אלפי (39) נולדה בחולון, לבית עיראקי למהדרין. "סבתא היא שיח'ה אמיתית, סבא שלי קורא לה ככה. הכל היא היתה מקבלת. אני הנכדה הבכורה. אחרי סבתא אני מיני־שיח'", היא אומרת ומוסיפה, "למדתי מאמא וסבתא הרבה, אבל אני לא כמוהן. בעלי גפן — פרשתי. שלהן זה כמו תכשיטים. אני יודעת לגלגל קובות, אבל לא כמוהן".
היא עובדת כל החיים במסעדות. "אחרי שסיימתי את הלימודים בתדמור, החלטתי לכוון הכי גבוה שאפשר". היא עבדה במסעדת שקוף, מנוחתה עדן, ביפו אצל השף אלדד שם־טוב, ובהמשך בפושקין היוקרתית אצל השף גלעד פלד, "מסעדה של אוליגרכים. קוויאר, ארנבות. שלושה חודשים, עד שנסגר. אגלה לך סוד, הכל נסגר". משם עברה לצפון אברקסס של אייל שני, ועבדה גם בהסלון שלו. בצפון אברקסס כבר סיימה את הקדנציה שלה כסו־שפית. "אייל הוא לגמרי השפעה שלי. עשיתי גם סטאז' אצל מושיק רוט באמסטרדם ואז עבדתי בכתית של מאיר אדוני". בכתית היא שוב היתה הסו־שפית, ובהמשך היתה שפית בפועל בסנטה קתרינה, ובאיגרא רמה. היא מספיקה גם להריץ מסעדה בשם שושו בניו יורק, בבעלות רובי עוזר שהופך לימים לשותף במסעדות שלה. ואז היא פותחת את ביינה, "כבר לא יכולתי לעבוד תחת אף אחד".
כמה חודשים אחרי שפתחה החלה המלחמה, אבל ביינה מצליחה מאוד למרות כל המהמורות שהיו מאז. "אחרי שפתחתי גם את קוטה, היה לי ממש דיכאון אחרי לידה. לידה של המסעדה", אומרת מי שמודה שהיא קצת נשואה לעבודה שלה.
קשה להיות אשה במקצוע הזה, למרות כל הדרך שעברנו והעובדה שיש היום המון שפיות?
"יש המון? זה לא המון יחסית. אני לא מרגישה אפליה, אבל זה כי אני כזו. אף פעם לא הרגשתי פחות ממישהו. אבל יצא לי ששף שעבדתי אצלו קידם מישהו פחות טוב ממני. אחר כך הוא ביקש סליחה".
עכשיו עשו רעש מזה שלא הביאו אשה שופטת ל”משחקי השף”.
"יש דבר שנקרא פוליטיקה בחיים האלה, ולפעמים צריך לעשות אפליה מתקנת. למען יראו וייראו ולתת תקווה דווקא לטבחיות". וקנין, השף בפועל של ביינה, מוסיף: "יש אנשים שעדיין חיים בעבר ומסתכלים עקום על טבחיות".
ביינה מכלכלת את עצמה?
"כן, אבל קוטה עוזרת. עוד קשה לדעת כי רק פתחתי. ייקח כמה שנים להחזיר את 3.5 מיליון השקלים שהשקעתי בקוטה. אני לא מכחישה שצריך משהו פשוט יותר כדי שמסעדת פיין דיינינג כמו ביינה תשרוד כמו שצריך. אני מקווה שיהיה לי עוד מקום. אני רוצה בית עם בריכה", היא אומרת, ונדמה לי שהיא מסמיקה. "זה פתטי. אני כנראה אצטרך עוד המון קוטות בשביל זה".
קובה פטטה
מנה קבועה על שולחן החג של משפחת אלפי. אמה פנינה למדה את המתכון מאמה, וגם הכינה לנו את הקובות הנפלאות האלה שנטעם. אגב, הקובה פטטה של אלפי נורא מזכירה קניש אשכנזי (וזו מחמאה, אם זה לא ברור).
מצרכים לבצק:
• 3 תפוחי אדמה
• 2 כפות קמח
• 1 ביצה
• כפית מלח
מצרכים למילוי:
• 250 גרם בשר טחון
• 1 בצל
• מלח, פלפל, מעט בהרט
• פטרוזיליה / כוסברה קצוצה
• צימוקים (לא חובה)
אופן ההכנה — בצק:
מבשלים את תפוחי האדמה כולל הקליפה עד שמתרככים. מקלפים ומרסקים לפירה. מוסיפים את שאר המצרכים ומערבבים היטב.
אופן ההכנה — מילוי:
מטגנים את הבצל במעט שמן זית עד שמזהיב. מוסיפים את הבשר והתבלינים ומערבבים היטב עד שהבשר מאדים מהתבלינים. מוסיפים פטרוזיליה או כוסברה ומערבבים היטב. מקררים את התערובת.
מכינים מחבת עם מעט שמן. מרטיבים ידיים, לוקחים מהבצק, פותחים אותו על היד וממלאים בכפית מילוי. סוגרים היטב ומטגנים עד לצבע זהוב.
להגיש עם טחינה ועלי רשאד ליד.
תבשיל אונטריב, מנגולד, חומוס ולימון כבוש
אופיר וקנין, השף בפועל בביינה, הוא ממוצא מרוקאי, והמנה הזאת היא הגרסה שלו למנות חג מרוקאיות. "בראש השנה אוכלים אצלנו ראש של כבש, זה קצת יותר קליל", הוא צוחק.
מצרכים:
• 1 ק"ג אונטריב בקר
• 250 גרם חומוס יבש, מושרה
• 1 צרור מנגולד, כ־250 גרם
• 2 כרישות, כ־250 גרם
• 3 שיני שום
• 1 כף לימון כבוש, קצוץ
• חצי כף כורכום
• מיץ מלימון אחד
• שמן זית
• מלח
אופן ההכנה:
חותכים את האונטריב לקוביות בגודל של כ־4×4 ס"מ.
מחממים סיר גדול עם מעט שמן זית וצורבים את קוביות האונטריב על חום בינוני־גבוה מכל הצדדים, עד שהן מקבלות צבע קרמלי עמוק. מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד.
באותו הסיר מטגנים את הכרישות, חתוכות לפרוסות דקות, עד שהן מתרככות והופכות שקופות.
מוסיפים את גבעולי המנגולד ומטגנים קלות. מוסיפים את הכורכום ומערבבים במשך מספר שניות. מוסיפים את שיני השום הפרוסות, מטגנים קלות ומיד מוסיפים את עלי המנגולד. ממשיכים לבשל עד שעלי המנגולד מתרככים ומגירים מעט נוזלים. מוסיפים את הלימון הכבוש הקצוץ ואת החומוס המושרה.
מחזירים לסיר את קוביות האונטריב, יחד עם כל הנוזלים שהצטברו בכלי.
מוסיפים מים עד לכיסוי כמעט מלא של הבשר והחומוס. מביאים לרתיחה, ולאחר מכן מנמיכים לאש נמוכה־בינונית. מכסים ומבשלים במשך כ־3-2 שעות, עד שהאונטריב רך והחומוס מבושל. במהלך הבישול בודקים מדי פעם שהנוזלים לא התאדו לחלוטין, ובמידת הצורך מוסיפים מעט מים.
כשהבשר והחומוס רכים, טועמים את הרוטב ומתקנים מלח לפי הטעם. חשוב להוסיף את המלח רק בשלב הזה, מכיוון שהלימון הכבוש מלוח בפני עצמו. בעת ההגשה סוחטים מעל התבשיל מיץ מלימון טרי.
