השרקוטייר מאבן גבירול: חגי לביא מוכר נקניקים נהדרים
חגי לביא, צעיר ישראלי עם שורשים רוסיים, מציע באמצע תל אביב, במעדנייה שלו בבוליה, נקניקים נהדרים שהוא מייצר בעצמו וגם כמה שכיות חמדה מיובאות. חבל רק שהישראלים עוד קצת מפחדים
מבט חטוף על הוויטרינה הקטנה של מעדניית בבוליה מבלבל אותך לחשוב שאתה כנראה לא כאן. או שאולי זו פאטה מורגנה. כי אחרי הכל, מה הסיכוי לפגוש באמצע רחוב אבן גבירול, בחום הלוהט של הקיץ התל־אביבי, עבודות אמנות ממחלקת השרקוטרי שכמותן אתה מכיר רק מצרפת או איטליה. נקניקי קופה, פנצ'טה ולונזה — כולם נתחי חזיר שונים מומלחים ומיושנים, סלה — שומן חזיר טהור גם מומלח וכבוש, טרין כבדי עוף מופלא עתיר חמאה ושמנת. "כולם טוחנים כבד מטוגן, אני טוחן אותם טריים", אומר הבעלים חגי לביא. יש גם פסטרמות שוק חזיר, צוואר ועוד. את כולן מייצר לביא, האיש הצעיר שעומד מאחורי הדלפק, שרקוטייר אוטודידקט מופלא. אם תבקשו יפה, הוא ימזוג לכם גם בירת לאגר רוסית לא מסוננת מהמקרר ואפילו קצת וודקה חורטיצה אוקראינית.
ואם כל זה לא מספיק, יש גם נקניקים מיובאים — חמון ספרדי ופרושוטו איטלקי ועוד כמה נקניקי סלמי מתוצרת בית החרושת ולדמן, שממנו מגיעים גם הוורניקס (קרפלעך) המצוינים המחכים במקפיא. להשלמת התמונה יש כמה גבינות מיובאות, יינות מבעבעים ממולדובה, חמוצים מרוסיה ואפילו קמח רוסי, לחם רוסי שחור וכהה מתוצרת מקומית, חרדל ומיונז רוסיים ואפילו צ'יפס בטעם בייקון. כל מה שזללן רציני צריך בשביל לשרוד את החיים בעמק הבכא שלנו.
לביא נולד לפני 32 שנים בקריות, בן למשפחה שהגיעה מרוסיה. סבו — שאותו לא הכיר — היה קצב במולדת הרחוקה, כך שעסקי הבשר זורמים בדמו. המעדנייה שפתח לפני שנה קרויה על שם סבתו, סבתא פאני, אמה של אמו, שנפטרה כבר ותמונתה תלויה על הקיר. "בבוליה זה כינוי חיבה לסבתא, אבל יותר מכבד מאשר לקרוא לה סתם בבושקה שזה מין סבתא כללי", הוא מסביר. היא זו שהכניסה אותו למטבח. "מגיל קטן הייתי עם סבתא. הייתי עומד לידה ומערבב את הכבד בשביל הכבד קצוץ במחבת ואז טוחן אותו במטחנה שהיא הביאה מרוסיה", הוא מספר. "ורניקס, פילמני, הכל למדתי ממנה. היא היתה בשלנית־על, מעוגות ועד בכלל. היה לה יומן קטן בצבע חום מלא במתכונים. כל העיסוק שלי באוכל הוא ממנה. אמא שלי לא נתנה לי להיכנס למטבח".
לביא החל את דרכו בגיל 15 בפאבים של הקריות כטבח. אחרי שירות בחיל הים עבד במסעדות של ממש באזור חיפה — ביסטרו וניה המצוינת, מסעדת כולה של עודד חצבני ואחרות, כולל פאזה קצרה של ארוחות פרטיות בבית. אחרי כמה שנים עבר לתל אביב, למד בבית הספר בישולים, עבד במסעדות תל־אביביות כמו מונאר ובר א וין. בין לבין לימד את עצמו להכין נקניקים ונקניקיות. "מהאינטרנט. אתה יכול ללמוד שם הכל", הוא אומר, ואף החל לייצרם בעצמו בבית ולשווקם לחברים. הוא הספיק גם לעבוד אצל אהרוני בקצבייה בשינקין. "הקמתי לעצמי ממלכה משל עצמי בתוך האטליז. הייתי מביא מהבית את המוצרים שלי ומחלק אותם למי שהזמין ממני. ברור שאהרוני ידע, הוא היה לקוח שלי בעצמו", הוא צוחק.
עכשיו נראה שחלק מהלקוחות שנכנסים לא ממש יודעים איך לאכול, דו־משמעית, את מה שהחנות מציעה. לביא מודע לחשדנות, שלא לומר גזענות, שמגלים ישראלים ותיקים כלפי כל מה שמריח מהמולדת הישנה של יוצאי חבר העמים. "כן, לצערי זה מרחיק קהל, הקונוטציה המזרח־אירופית", הוא מודה. "אשתי ואני דיברנו על זה לא מעט. היא ממוצא בוכרי כך שגם היא מכירה את זה. אני חושב אולי לשנות את השלט מ'מעדנייה מזרח־אירופית' ל'שרקוטרייה'. אני לא אעשה שינויים בפנים. רק במיצוב, בשיווק. אני לא הולך להתבאס על זה, אולי קצת. עולים חדשים מצרפת ממילא לא נכנסים אליי, כי זה לא כשר. אבל אולי הפודיז הישראלים, שמחפשים את זה, צריכים שם אחר על הדלת. המילה רוסי, או מזרח־אירופי, לא עושה להם את זה כנראה".
הם פשוט לא יודעים מה הם מפסידים. הסלה הוא מעדן מופלא וגם הוורינקס הממולאים בחזיר. וכשלביא מתרצה ושולף את צנצנת קליפות האבטיח הכבושות שמכין אביו ומוזג לידה עוד קצת וודקה קפואה, אתה כבר לא בטוח שאתה באמת רוצה שכולם יידעו. אבל עדיף שכן, אחרת הוא לא ישרוד למרות האופטימיות המחויכת שלו.
הוא חולם על היום שבו יפתח לצד המעדנייה גם אטליז של ממש עם בשר טרי — "בעיקר חזיר", ובינתיים לא נבהל מהחפירות האינסופיות ברחוב, שבחלק שלו (אבן גבירול 112), בין פינת ארלוזורוב לגן העיר, כבר הסתיימו. "אבל הלקוחות עוד לא יודעים שזה נגמר", הוא אומר. ואף על פי שאנחנו יושבים שעות ארוכות ואף אחד כמעט לא נכנס, הוא טוען שהוא מצליח להתפרנס, גם אם לא לחסוך. חלק גדול מהסחורה, בעיקר זו המיובאת, לא זול מטבע הדברים, אבל מדובר באמת בשכיות חמדה נדירות ממש. אני טעמתי לא רק ממעשה ידיו של לביא אלא גם מהחמון הספרדי המיובא ונקניק הדבורינסקיה שהיו פשוט נהדרים. בי נשבעתי שאחזור שוב ואטעם עוד דברים. במקפיא מחכות גם נקניקיות שהוא מייצר ואפשר לקבל בלחמנייה עם ממרח רליש מלפפונים חמוצים אוקראיני להשלמת השחיתות, ולאכול לצד אחד משלושת השולחנות הקטנים המחכים על המדרכה. הבירה תעזור לכם להתמודד עם החום הנוראי. אל תיבהלו ממנו בבקשה, הטעם שווה את הכל.
