האשה שהביאה את הבייבי סלק לצלחת שלנו
שיר הלפרן, מי שהמציאה את שוק הנמל בתל אביב, שוקלת את המשך דרכה שם. מאז הקימה מספר שווקים כולל אחד חדש בחיפה, והיא גם מתכננת שוק ענק בבית ברל שיכלול גם חממות וקורסי חקלאות לאנשים פרטיים. "שוק איכרים זה יקר אבל זה גם אינקובטור שמאפשר ליצרנים לפרוח"
ביום השישי האחרון של אוקטובר נפתח ברחבת האודיטוריום בחיפה "בכיכר" – שוק איכרים חדש. הסתובבתי בין הדוכנים ושמחתי לראות עוד ועוד יצרנים מובחרים צפוניים: הנה מיכל בנישתי ממחלבת פלורה המצטיינת מלוטם והנה טל פרידמן מקפה טלק משוק תלפיות בעיר והנה לחם טנא – המאפייה מגשר הזיו והטוניק של נעמה שטרנליכט מעמק יזרעאל. ויש גם הנקניקיות של מלאמוק מבת גלים בחיפה. טעמתי בקר ועוף, והן נהדרות. אני שוטף אותן עם קצת בירה בדוכן הבירה והיין של אייל מנסור מהמסעדה הווייטנאמית פו 26 ובר היין הטבעי זירו זירו, שניהם בשוק תלפיות. רק ירקות ופירות, הבסיס של כל שוק, עוד אין הרבה. אבל שיר הלפרן, היועצת של השוק שפתחו בני הזוג שמרית ואביטל למברסקי — אנשי אוכל ויין ותיקים מחיפה – מבטיחה שזו רק ההתחלה ויהיו עוד הרבה.
הלפרן (43) היא האמא הגדולה, לצד מיכל אנסקי, של שוקי האיכרים והשווקים המקורים בישראל. לפני 17 שנה הן הקימו את שוק האיכרים בנמל תל אביב ושנתיים אחר כך את השוק המקורה הצמוד לו. זה היה שוק האיכרים הראשון בארץ והוא עדיין הגדול והחשוב בהם. בשבוע שעבר פורסם כי חברת אתרים שבבעלות עיריית תל אביב מוציאה את שוק הנמל ושוק האיכרים למכרז הפעלה בפעם הראשונה מאז הקמתו. אנסקי, שכבר לא פעילה בשוק זה זמן רב, הודיעה כי לא תתמודד. הלפרן עוד שוקלת את המשך דרכה.
"הייתי אומללה בטבחות"
הלפרן נולדה בתל אביב וגרה כיום ברמת השרון. את דרכה בעולם האוכל התחילה כטבחית בלחם ארז, המסעדה המיתולוגית של ארז קומרובסקי בהרצליה. "התקבלתי כברמנית בכלל אבל בתוך שנייה עברתי למטבח", היא נזכרת. "זיהו את הסקרנות שלי. זו היתה תקופה נורא מרגשת – המאפייה רק התחילה והלחמים שיצאו ממנה היו סנסציה בישראל. גיליתי שם את המטבח ואת חומרי הגלם המקומיים. ארז הגיע מקליפורניה ועשה סלט מנגו עם כוסברה וצ'ילי אדום. היום זה מובן מאליו אבל אז זה היה מיינד בלווינג".
2 צפייה בגלריה
יצרנים שפרצו בשוק הנמל: מאפיית פיקה (מימין) וממתקים של הילה הוכמן
(צילום: ריאן פרויס , אנטולי מיכאלו)
בהמלצת קומרובסקי היא נסעה לפריז ולמדה שם בבית הספר הנחשב הקורדון בלו, ואז המשיכה לוושינגטון ועבדה כטבחית במסעדה של השף הצרפתי המכוכב ז'ראר פנגו. שם גם נחשפה לראשונה לשוקי איכרים. אחרי וושינגטון חזרה ארצה ועבדה כמה חודשים במסעדת אורקה המצוינת של ערן שרויטמן, ואז הפכה לעיתונאית אוכל ומתכונאית במגזין ואתר "על השולחן". "ויתרתי על טבחות. הייתי אומללה בזה. אני אוהבת אוכל אבל אומללה בטבחות", היא אומרת עכשיו ונזכרת איך במערכת היה מדף ספרי בישול עצום ומגזינים מחו"ל. שם ראתה תמונות מרהיבות של ירקות שאין כאן, או כך לפחות חשבה. "כל היום דפדפתי במגזינים בין תמונות של גזרים עם אדמה ופטל שחור וסלקים קטנים. כל מיני דברים שלא היו אופציה פה. רציתי גם", היא אומרת.
ב־2007 פגשה במקרה את אנסקי. הן מתחילות לעשות סיורים בין משקים עם הכוונות מאשת האוכל הוותיקה שרי אנסקי, אמא של מיכל. "פגשנו, למשל, את עמי ברקוביץ' ברמת הגולן והתפוחים ופירות היער המדהימים שלו", היא אומרת ומזכירה שברקוביץ' מוכר עד היום את הפירות שלו בשוק הנמל והוא אחד הדוכנים הכי אהובים בו. "הבנו שבעצם יש כאן גזרים וסלקים צבעוניים ותפוחי אדמה מזן ראטה כמו במגזינים. רק שהכל הולך ליצוא", היא אומרת. חלק מהירקות שכולם מכירים כיום גם מהסופר הם בעצם כאלה שאנסקי והלפרן ביקשו מהחקלאים לגדל במקור עבור השוק: "קייל, כרוב שחור, גזרים צבעוניים, סלק צהוב, תירס גילי מתוק".
כשאני טוען ששוק הנמל היה ועודנו סוג של מעדנייה גדולה ויקרה, צעצוע לעשירים, היא מתקוממת: "שוק איכרים הוא שבועי בכל העולם. כי הם צריכים לעבוד בשאר השבוע ולקטוף יום לפני השוק. הוא במה לתוצרת מקומית ודרך חשובה עבור החקלאים להתפרנס. שוק הנמל הוא יומיומי כמו לה בוקריה בברצלונה או הבורו מרקט בלונדון. זה מקום שגם אוכלים בו, משהו אחר".
בעקבות שוק הנמל קמו בתל אביב עוד שווקים מקורים ביפו, בשדרות רוטשילד וברמת החייל שלא שרדו, ושוק שרונה שהפך ללהיט גדול. גם שוקי איכרים הפכו לנפוצים. "אנחנו פתחנו שווקים גם ברעננה, הרצליה ורעות. השוק ברעות עדיין קיים אבל כבר לא שלנו", היא אומרת. יש גם שווקים אחרים בעמק חפר ועכשיו כאמור גם בחיפה. בקרוב תשיק הלפרן פרויקט ענק בבית ברל שיכלול לא רק שוק אלא גם חממות גידול לאנשים מן היישוב וקורסי לימוד גידול עירוני. יש למה לחכות.
הלפרן אמורה ללוות את בני הזוג למברסקי עד שהשוק יעמוד על רגליו. בכל אספקט אפשרי, החל מבחירת המציגים ועד רישוי וניהול ותפעול. היא מבטיחה שבפעם הבאה שאגיע יהיו הרבה יותר דוכני ירקות: "רק התחלנו. גם בשוק הנמל התחלנו עם שמונה חקלאים והיום יש 60". ומדגישה שהשוק החיפאי ייצג בעיקר את מגדלי הצפון
“לפעמים זה כן יותר זול”
למה בעצם צריך שוק איכרים? זה הרי יקר ונישתי מאוד.
"כשקונים עגבניות מזן מגי, למשל, צריך להבין שזה התחיל בשוק האיכרים. ומדובר לא רק בחקלאים. האופה חגי בן יהודה (חגי והלחם) היה שמונה שנים בנמל לפני שפתח חנות, כך גם רשת המאפיות השבדית פיקה. ואנשי הזית, וויילד ברד, שרויטמן, המגדנאית הילה הוכמן – כולם התחילו אצלנו, וכולם יגידו לך שהשוק הוא תחנה משמעותית בדרך שלהם. התרבות הקולינרית התל־אביבית והארצית הפכו בזכותם להרבה יותר משמחים. זה אינקובטור שמאפשר להם לפרוח".
למה זה לא יותר זול? הרי אתם מקצרים פה תהליכים ו"חוסכים יד" בדרך.
"לפעמים זה כן יותר זול. למשל הפטל של ברקוביץ' הוא חד־משמעית יותר זול וגם הירקות האורגניים של שלמה אברבנאל. אבל רוב הזמן זה לא נכון להשוות כי זו לא אותה סחורה. אם אתה רוצה להשוות תפוחים של ברקוביץ' למיובאים בסופר, יהיה לך קשה. אני נותנת על זה את הדעת כבר 18 שנה. גם כשתקנה ממש ישירות מהחקלאי, תראה את הפרמיה בעיקר בטריות, במגוון ובבריאות. אולי תשלם שקל יותר על הפטרוזיליה או התפוח אבל הם יחזיקו לך הרבה יותר לעומת התפוח שכבר נסע מספרד ותרגיש את השעווה עליו".
