"אנחנו רוצים לשנות את הדרך שבה אוכלים גבינה"
אחרי שהיתה גסטרונומית בשטראוס קנתה מיכל בנישתי מחלבה בלוטם בגליל, ויחד עם הגבן המוערך עזי מיטרני הקימה את “פלורה — גבינות משגשגות". הם מייצרים שם שלל גבינות מופלאות ומציעים חוויית אירוח יוצאת דופן
לפני כמה שבועות נפתחה ביישוב הגלילי לוטם מחלבת פלורה, או בשמה המלא "פלורה — גבינות משגשגות". בניגוד לרוב המחלבות שלנו שגם אם הן מארחות, הן עושות זאת בצורה פונקציונלית, לפעמים כמעט לצאת לידי חובה, פלורה היא גם כמעט מסעדה, או לפחות בית קפה מהרמה הגבוהה ביותר. במנות שמגישה הבעלים מיכל בנישתי לצד הגבינות שמייצר עזי (עזר) מיטרני, ניכר לא רק כבוד עצום לחומר הגלם המיוצר במקום מאחורי חלון הזכוכית הגדול, אלא גם יצירתיות, ידע והמון כישרון. זהו חלל גדול, אלגנטי, יפה להפליא ובעיקר מזמין ונעים. "הרעיון הוא מקום שמייצר ומארח", אומרת בנישתי, "אנחנו רוצים לשנות את הדרך שבה אוכלים גבינה. להראות מה אפשר לעשות איתה. למשל, להגיש אותה כקינוח עם יין קינוח".
מפעל חיים שנסגר
אחרי כמה חודשי ייצור מאומצים מגישים בנישתי ומיטרני מגוון מסחרר של גבינות רכות, כשבמקרר מתיישנות להן הקשות והחצי קשות הממתינות לתורן.
פלורה הוקמה על חורבות "שירת הרועים", שהיתה מהטובות במחלבות הבוטיק שלנו. הבעלים שלה מיכל מור־מלמד החליטה לסגור את מפעל חייה ולעזוב את הארץ לאוסטריה אחרי שנואשה מהמצב כאן ("אומנם אני זו שעוזבת אבל מרגישה שהמדינה היא שעזבה אותי", אמרה לי בריאיון לפני חצי שנה). בנישתי ומיטרני קנו ממנה את המחלבה. בשנים האחרונות נסגרו כמה מהמחלבות המצטיינות כאן בהן המחלבה של שי זלצר בסטף, שבנו ממשיך לייצר גבינות בקליפורניה, חוות הר הרוח בנטף וחוות יערן ליד מערת הנטיפים שבני הזוג שהפעילו אותה התייאשו ועברו לפורטוגל.
בנישתי בתפקידה הקודם שימשה במשך שש שנים כגסטרונומית של חברת שטראוס, והיתה אמונה על החזון הקולינרי פילוסופי של החברה. את המקצוע למדה באוניברסיטה היוקרתית למדעי הגסטרונומיה בברה שבצפון איטליה. במסגרת תפקידה פעלה להקמת רפתות מקיימות, מעבר לשימוש בחומוס שגדל בארץ (באופן חלקי, כמובן), הקמת אקדמיה ליצרני מזון קטנים, הפחתת צבעי מאכל וחומרים משמרים במוצרי שטראוס ועוד. "וגם שיניתי להם את הטרמינולוגיה ממזון לאוכל", היא צוחקת.
מי עוזב את שטראוס? זו הרי עבודת חלומות.
"זה אכן להתחבר לעטין של הפרה", היא צוחקת שוב, "צריך להבין גם בכסף כדי לקבל ג'וב כזה. להבין בעולם התאגידי, לא רק בגסטרונומי. הייתי בעברי רואת חשבון". בנוסף לימדה באוניברסיטה באיטליה קורס על ייצור מזון בר־קיימא בעולם התאגידי, ועכשיו היא מלמדת את קורס הגסטרונומיה הראשון בארץ בבית הספר לבישול "דן גורמה" של רשת מלונות דן. אחרי שעזבה את שטראוס תכננה להקים קרן פודטק, והיתה במשך שנה וחצי משנה למנכ"ל בבית ההשקעות פסגות. כששמעה שמור־מלמד מוכרת, החליטה ללכת על זה. "החלטתי שאני רוצה ליהנות. ההשקעה כולה מכיסי הפרטי, מאות אלפים, כל חסכונותיי. חלק קטן הגיע מקרן נתן המהממת (קרן פילנתרופית) המעודדת עסקים קטנים בהלוואות ללא ריבית". כיום היא מחלקת את חייה בין תל אביב מכורתה לביתה החדש בלוטם וגרה שם חצי מהשבוע.
בנישתי אמונה על האירוח והכנת המנות הפשוטות והצנועות אך הכה מוצלחות. טעמנו צלחת גבינות וגם אבטיח עם גבינת פטה מתוצרת המקום. אפילו המנה הפשוטה והקלאסית הזו קיבלה טוויסט יצירתי מקסים וחכם בדמות שערות שומר ובצל סגול כבוש. גם הריקוטה שהוגשה על לחם הגיעה בגוש גדול עם פילה אנשובי וגרידת לימון מעליו. ליד הגבינות בנישתי מוזגת לנו כוס שרי מתוך אוסף היינות הקטן והמדויק שעל המדף הכולל יינות בוטיק ישראליים קטנים ומוצלחים כמו עבייה וחרשים, כמה יינות מבורגון, ויינות קינוח מחרז שבספרד (שרי) ומפורטוגל (פורט). בנישתי מקווה ללמד את הקהל כמה נפלא הוא השילוב בין יין קינוח לגבינה.
ציפוי של קליפות הדרים
הצלע השנייה, היצרנית, הלוא הוא מיטרני שמביא איתו רזומה עשיר. הוא עבד במשך עשור במשק הגבינות הוותיק של עין כמונים השכנה וארבע שנים בחוות רום, שתיים מיצרניות הבוטיק הבכירות שלנו, השתלם בצרפת, וכמו מור־מלמד גם הוא חבר בגילדת הגבנים העולמית “Saint Aguzon”.
עכשיו סוף סוף הוא עובר לגמרי לקדמת הבמה. הוא מייצר גבינות כמו טלג'ו, האיטלקית הרכה, פלרדון עיזים, פונט לאבק (סוג של קממבר או ברי, רק בלי עובש לבן), קממבר כבשים עטופה בעלי גפן, בורסן, גבינה צרפתית רכה שזוכה אצלו לציפוי מפתיע כמו קליפות הדרים מסוכרות.
במקרר מחכות כבר פקורינו עם מרווה, עם חרדל ועם זעפרן, תום פרובנס, מורבייה ועוד מחלב כבשים מזן האוואסי, רולה צרפתית רכה נהדרת, ותום שמיטרני מכין גם בגלילים קטנים כדי שתבשיל מהר יותר. יש גם לאבנה נפלאה ממש מחלב עיזים, ויוגורט כבשים ולא עיזים כמו אצל כולם. עזי מבטיח שכשיהיה לו הציוד המתאים, הוא יכין גם קצ'קבל כמו סבתא שלו בבולגריה.
אני שואל אם זה בעייתי לקחת מחלבה שעבדו בה קודם כי הרי ידוע שלמחלבות וליקבים פעילות יש סביבה ביולוגית, ובקטריאלית שלמה שמתפתחת בהם, והיא אולי טובה להן אך לא למישהו אחר בנישתי משיבה שמה שהם שמרו מהמחלבה הקודמת זו תמלחת מסוימת ששוטפים בה את הגבינות. היא גם מספרת שזו בדיוק הסיבה שקראו למחלבה פלורה. השם לקוח מהביטוי הלטיני flora and fauna, כלומר הסביבה הצמחית והחיה של אזור מסוים.
