"נובי גוד הוא תקווה לנס במציאות אפרורית"
גוראל'ס קיטצ'ן, המסעדה הזעירה של אולגה גוראל בשוק תלפיות בחיפה, תגיש לכבוד נובי גוד, לצד כיסונים, גם מאכלי חג סובייטים כסלט אוליבייה ושובה. "בחיפה מתקרבים מאוד למנהגי החג ומאמצים אותו, זאת אחת הסיבות שבזכותן הגעתי לכאן"
"בשביל הדור שלי", אומרת אולגה גוראל, "זה שנולד במחצית השנייה של המאה ה־20, הנובי גוד היה אושר אינסופי בתוך מציאות אפרורית. תקווה לנס. זה היה מין גן עדן קולינרי בעולם של מחסור תמידי במצרכים. עץ אשוח, קלמנטינות, נצנצים, מסכות. אורחים שלא נגמרים, הורים צעירים ושיכורים שרוקדים לצלילי בוני אם. וכמובן, הטלוויזיה הכי טובה שיש - רק אגדות, סרטים מצוירים, סרטי אהבה והופעות של אלה פוגצ'ובה (הזמרת הכי מפורסמת ברוסיה – ח"ג). בלילה בין 31 לדצמבר ל־1 לינואר לא ישנים בכלל – רק אוכלים, רוקדים ומקבלים מתנה מתחת לעץ האשוח".
גוראל (52) היא הבעלים של מסעדת הכיסונים המופלאה גוראל'ס קיטשן בחיפה. היא נולדה במוסקבה ועלתה לארץ לפני עשור עם כל משפחתה - הבעל (עכשיו כבר לשעבר) שתי בנות ואביה. ברוסיה היא למדה עיתונות, היתה כתבת תרבות ואז עבדה ביחסי ציבור ושיווק, בעיקר בנושאי אופנה, תרבות וגסטרונומיה. "במוסקבה בישלתי לעצמי ולמשפחה. אבל כשפתחתי סוכנות יחסי ציבור משל עצמי, כבר בישלתי גם לחברים ולקוחות".
בחצי השנה האחרונה לפני העלייה עבדה כטבחית בבית קפה וגם כסטז'רית קינוחים. לדבריה, "עליתי לארץ כי אני יהודיה. מילדות כבר הבנתי שזה לא טוב להיות יהודי ברוסיה. המצב הפוליטי במוסקבה הגביר את הצורך הזה. ב־2011 היתה מחאה גדולה נגד פוטין והבנו שאי אפשר לשנות כלום, ואז הכוונות שלי התחזקו. מלחמת קרים הראשונה ורצח בוריס נמצוב (סגן ראש ממשלת רוסיה ב־1997–1998 וממתנגדיו החריפים של ולדימיר פוטין שנרצח ביריות במרכז מוסקבה ב־2015 – ח"ג) שכנעו אותי סופית ועליתי תוך חצי שנה".
בין החינקלי לסיריניקי
בארץ החליטה לפתוח מיזם קולינרי. ב־2018 פתחה בר גסטרונומי קטן בשם אומניבור בעיר התחתית בחיפה שנסגר בגלל הקורונה ומאז הפעילה את גוראל'ס קיטשן, בתחילה כעסק של משלוחים בלבד של אוכל רוסי ומאוגוסט השנה כמסעדה זעירה בשוק תלפיות.
זוהי ספק מסעדה קטנטנה, ספק מזנון משודרג עם 2–3 שולחנות ועוד כמה כיסאות בר שבו מגישות אולגה ובתה מריה מגוון כיסונים ממולאים בבשר או תפוחי אדמה בשלל אופני הכנה - מאודה או מטוגן, ממקורות סובייטיים שונים. זה כולל כמובן חינקלי וצ'יבורק גאורגיים ועוד שניים-שלושה קינוחים כולל סירניקי - לביבות הגבינה המפורסמות של הרוסים. הקסם של המקום מתבטא באינטימיות שלו, ביחס האישי והביתי וכמובן בטעם הנהדר.
"נובי גוד הוא אחת הסיבות שאני דווקא כאן, בחיפה", אומרת גוראל, "יש בה קרבה למסורת של נובי גוד ברוסיה, הישראלים מתקרבים מאוד למנהג הזה של החג הזה ומאמצים אותו. אנשים מבינים ומקבלים את זה יפה. זה כמו פורים וחנוכה ופסח וכל החגים היהודיים ביחד. זה אומנם לא כמו במוסקבה כמובן, כי שם אתה מכין את זה חודש וחוגג עשרה ימים שלא עובדים בהם בכלל, ואין כאן שלג ומשחקי שלג אבל כשאני מקרינה לעצמי סרטים סובייטים ישנים ושמה עץ אשוח בסלון, לפעמים מרגישה קצת כמו במולדת הישנה".
גוראל מדגישה כי לשולחן החג חייבים להגיש סלט אוליבייה ושובה. מעבר לזה, "לכל משפחה היתה את הרשימה שלה: חולדייץ (מעין רגל קרושה – ח"ג), מימוזה (שמפניה עם מיץ תפוזים – ח"ג), סלט סרטנים, קוויאר, נקניקים, חזיר מעושן, דג חדקן, קלמנטינות".
"אין חוקים בסלט אוליבייה"
היא מגלה לנו ש"אני מאוהבת בסלט אוליבייה. זה בעצם הכל. הכי טעים, הכי יפה. אפשר לאכול ממנו בלי סוף. זה גם טקס של ממש, לבשל, לקלף, לחתוך וברקע הטלוויזיה. אל תקשיבו לכל מי שאומר לכם שהוא מכין אוליביה הכי נכון. אין חוקים. אני למשל אוהבת עם בקר או עוף או סרטנים ופחות עם נקניק. והרבה ביצים".
בגוראל'ס יוגשו מנות נובי גוד קלאסיות מהמולדת ב־5–13 בינואר לציון עונת החגים הרוסית.
2 צפייה בגלריה
סלט אוליבייה זה בעצם הכל. הכי טעים, הכי יפה. אפשר לאכול ממנו בלי סוף. זה גם טקס של ממש, לבשל, לקלף ולחתוך וברקע הטלוויזיה"
(צילום: מריה טרויאנקר)
סלט אוליבייה
מצרכים
‰ 600 גרם בשר בקר מבושל או חזה עוף מבושל או נקניק דוקטורסקאיה
‰ אם משתמשים בחזה עוף: 18 מ"ל רוטב טריאקי, 6 מ"ל שמן שומשום, מלח פלפל
‰ 350 גרם תפוחי אדמה לבישול (לא לפירה)
‰ 300 גרם גזר
‰ 300 גרם אפונה משומרת עדינה
‰ 300 גרם מלפפונים חמוצים במלח
‰ 250 גרם מלפפונים טריים
‰ 250 גרם תפוח גולד
‰ 6 ביצים
לרוטב:
‰ 10 גרם סוכר
‰ 10 גרם חרדל דיז'ון חלק
‰ 6 גרם מלח
‰ 500 גרם מיונז פרובנסל של חברת Maheev
הכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה והגזר, לא יותר מדי אבל גם לא אל דנטה. מבשלים את הביצים 12-10 דקות, מקררים ומקלפים. אם משתמשים בבקר, מבשלים נתח רזה עם מעט מלח, עלה דפנה ופלפל אנגלי במים. אם משמשים בעוף, משרים את חזה העוף במרינדה של מלח, פלפל, רוטב טריאקי ושמן שומשום בטמפרטורת החדר לשעה וחצי, ואז אופים עטוף בנייר האלומיניום 40 דקות ב־180 מעלות. מקררים ושומרים את הנוזלים שניגרו לרוטב. מקלפים תפוחי עץ מחלקים לרבעים וחותכים את הליבה. חותכים קצוות מלפפונים. לא מקלפים. מקררים ומקלפים את תפוחי האדמה והגזר. מסננים את האפונה. מכינים את הרוטב - מערבבים את כל המרכיבים. חותכים את כל המרכיבים מלבד האפונה לקוביות קטנות ואחידות של עד 5 מ"מ. מערבבים בקערה. מוסיפים את הרוטב ומערבבים בעדינות.
שובה
מצרכים
‰ 650 גרם הרינג
‰ 350 גרם תפוחי אדמה
‰ 400 גרם גזר
‰ 150 גרם בצל סגול
‰ 500 גרם סלק
‰ 8 ביצים
‰ בצל ירוק קצוץ דק
‰ מיונז
הכנה:
מבשלים את הירקות מלבד הסלק והביצים כמו לסלט האוליביה. מקררים את הביצים, מקלפים, מפרידים בין החלבונים לחלמונים. אופים את הסלק עטוף בנייר אלומיניום עד שהוא מתרכך. שופכים מים רותחים על הבצל הירוק ל־30 שניות, מסננים ומעבירים למי קרח לכמה דקות. קוצצים את ההרינג הכי דק שאפשר. את כל שאר המרכיבים חותכים לקוביות קטנטנות או מגררים במגרדת. מרכיבים את הסלט בשכבות, אפשר ברינג עגול. מורחים כל שכבה במיונז. סדר השכבות המומלץ לפי גוראל: תפוחי אדמה, מיונז, בצל, הרינג, מיונז, גזר, מיונז, חלבונים, מיונז, סלק, מיונז, חלמון. מקשטים בבצל הירוק. מחכים 30–40 דקות לאיחוד טעמים ומגישים
