"שליו ממולא בקוסקוס וחומוס זה הכי ישראלי שיש"
מסעדת התרווד הוורוד בתל אביב המציאה את מטבח הגורמה הישראלי בשנות השמונים, עם מנות מסעירות ומוזרות כמו סושי בורגול וכליות בבננות, ועם התעקשות על חומרי גלם מקומיים. לרגל חזרתה החד־פעמית לתחייה הערב בבת אביגדור, מודה השף החלוצי צחי בוקששתר: "לא הבנתי אז באוכל ולא רציתי להבין"
פעם, בשנות השמונים והתשעים, הרבה לפני שכל טבח־כוכב היה חתיך מקועקע עם קוביות בבטן, צחי בוקששתר היה המלך. דמותו העגלגלה (דאז) והקירחת, עטוית ז'קט טבחים לבן, היתה סמל לאיך נראה שף, וממלכתו היתה מסעדה גורמה אוונגרדית קטנטנה ברחוב בלפור בתל אביב, ששמה המוזר היה התרווד הוורוד. כעת, יותר מ־32 שנה אחרי שנסגרה, היא חוזרת לערב אחד בחסות פרויקט “Chef’s Table” של סן פלגרינו. זה יקרה היום (26.7) בבת אביגדור, המסעדה בחלל האירועים שמפעיל השף ארז קומורובסקי בתל אביב.
התרווד הוורוד היתה משהו אחר, חדש ומסעיר, ולפרקים אפילו מוזר. זו היתה מסעדה משוחררת שחרתה על דגלה מקומיות ומקוריות, בתקופה שבה האופציות היחידות והמועטות לארוחות גורמה היו במסעדות צרפתיות, עם או בלי מירכאות. "עשיתי מולארד באשכולית דם ואיזה אדון הסביר לי שזה צריך להיות ברווז בתפוזים. כי ככה זה בצרפת", אומר בוקששתר כעת. "בלית ברירה הגדירו אותי 'נובל קוויזין', כי זה מה שהכירו מחו"ל אז. וכשקראתי לזה 'מטבח ישראלי', חשבו שאני מטורלל. אבל בעיניי, שליו ממולא בקוסקוס וחומוס זה הכי מקומי שיש. הייתי לא מזמן בדוק (המסעדה של אסף דוקטור) וקצת קינאתי בו שהוא יכול להתעקש רק על חומרי גלם מקומיים ככה היום. אז זה היה יותר קשה".
התרווד הוורוד נפתחה ב־1984 והגישה מנות כגון ריזוטו דגים ופירות ים בזעפרן ושוק טלה בקוניאק וגרגרי פלפל ירוק, לצד סושי בורגול, שבלולים בבוטנים ושום, ואפילו כליות בבננות. אבל המנה הכי מיתולוגית שלה היתה כנראה פרפה חלבה, שמבוצעת עד היום בלא מעט מקומות. "ואני לא אגיש אותה בארוחה ביום ראשון", מבהיר בוקששתר.
"אני עדיין חושב שזה רעיון דבילי לפתוח מסעדה"
בוקששתר (68) מבשל מאז שהוא זוכר את עצמו. "הכנתי חביתה ראשונה בגיל 4 ובתיכון כבר עשיתי קלמארי ברוטב כיס הדיו שלו", הוא נזכר. "אחותי חשבה שאלה זיתים שחורים. הייתי הולך לים לדוג, תופס איזה לוקוס קטן ומחליף אותו בשרימפס וקלמארי".
הוא למד לבשל בתדמור, ונסע להתמחות במסעדות מישלן בגרמניה, שוויץ ושבדיה הרבה לפני שזה היה דבר מקובל במחוזותינו. אחרי שחזר מחו"ל פגש את עמיר ניצן ("הגבינות של ניצן"), גבן הגורמה החלוצי, וזה שכנע אותו לפתוח יחד מסעדה. "מצאנו את המקום הזה בבלפור, ועמיר אמר שהוא קטן מדי ושתמיד חייבים לפחות 70 מקומות ישיבה. אמרתי לו שזה נכון, ובכל זאת לקחנו אותו. היו שם 24 מקומות, ובערב ממש טוב היינו מאכילים 35 אנשים בשני סבבים".
אז זה בכלל היה רעיון של עמיר?
"כן. אני חשבתי שזה רעיון דבילי לפתוח מסעדה, ואני חושב כך עד היום".
מאיפה בא השם?
"היינו במשרדי מע"מ והיינו חייבים לתת להם שם כלשהו. אמרתי 'מצידי תקרא לה החציל המשוגע או התרווד הוורוד, רק בוא נצא מפה'. אז הפקיד רשם התרווד הוורוד".
בוקששתר המציא שפה חדשה, קולינרית ויחצנית. הרבה לפני ששיווק ופרסום הפכו ללחם חוקו של כל דוכן מזון אירעי, הוא הזמין את גדולי האמנים לאייר לו פוסטרים — פיגורות כמו מנשה קדישמן, יאיר גרבוז, רפי לביא, דני קרמן ודוד טרטקובר. התפריטים שנתלו בכל ערב על לוח בכניסה למסעדה היו כל כך יפים ומוזרים עד שלבחור תל־אביבי אחד היה מנהג לגנוב אותם משם בסוף הערב. זה הייתי אני. "זו היתה מסעדה קצת יצירתית עם תפריט הגיוני מאד", אומר בוקששתר בחיוך. "לא הבנתי באוכל ולא רציתי להבין. הרבה מהמנות שלי נולדו בטעות".
2 צפייה בגלריה
ברוסקטת סרטן נא, שתוגש בפופ־אפ. "היה קשה להתעקש אז על חומרי גלם מקומיים"
(צילום: שי יחזקאלי)
ב־1993 נסגרה התרווד הוורוד, ובוקששתר החל לחפש את עצמו. הוא התחיל כשף של הבית הירוק ברמת אביב, אך החזיק שם שנה בלבד. "לא הסתדרתי עם הפוליטיקה שם. זה לא בשבילי פוליטיקה בעבודה", הוא אומר. אחר כך הוא הגיש את תוכנית הבישול "טעמים" בטלוויזיה החינוכית ועבד כיועץ קולינרי, עד שפגש את איציק אדרי, שהפך לשותפו מאז ועד היום. יחד הם פתחו את רשת ההמבורגרים Black, שבשיאה החזיקה 17 סניפים, וכיום תשעה בלבד, אף אחד מהם לא בתל אביב. "שש השנים האחרונות היו קשות, כמו לכולם, אבל אנחנו מתפרנסים יפה", הוא אומר.
בלאק קצת ירדה מתחת לרדאר בשנים האחרונות.
"כן. גם באשמתנו קצת. הרגשנו שהעסק ותיק ויציב. אבל נראה שהישראלים כמו רוצים כל הזמן משהו חדש".
השף עם האוכל המושחת נהפך לנטורופת
התחנה הנוכחית במסע של בוקששתר היא המפתיעה מכולן: נטורופתיה. "זה היה חלום ישן שלי", הוא אומר. "לכבוד משבר גיל 50 יצאתי להגשים חלום וללמוד רפואה משלימה, לימודים קשים עם דרישות גבוהות, אגב. ומאז מטפל בדבקות ומוצא בכך אושר גדול". לצד הקליניקה הפרטית שלו, בוקששתר מלמד בשנים האחרונות במכללה לנטורופתיה בווינגייט, ומאז 7 באוקטוברL מטפל במפונים, ניצולי מסיבות והורים שכולים בצמחי מרפא, פרחי באך, ארומתרפיה ומגע.
כל זה נשמע כמו ההפך המוחלט מבישול גורמה.
"נטורופתיה דווקא דומה בעיניי לבישול. ראשית, אם פעם רציתי להעלות אצלך את העונג, עכשיו אני רוצה לקחת ממך את הסבל. ושנית, הלב שלי היה תמיד באוכל משום שיש לו תרומה נוספת, מלבד ההנאה של הרגע. למעשה, גם בתרווד הוורוד, הרבה מהמצרכים הגיעו מחנות הטבע ומליקוט. אלא שאז יעצו לי אנשים חכמים להצניע את האספקט הזה.
"הנטורופתיה דואגת למנוע חוסרים תזונתיים, לתת לך את כל המרכיבים שהגוף שלך צריך, ועליהם אפשר להוסיף עוד כלים מהארסנל הרחב שלמדתי. יש מטופלים שהעבודה שלי איתם מסתכמת בתזונה נכונה. אבל לי גם חשוב שיהיה להם טעים. ממש ממש טעים. רק כך אפשר להחזיק מעמד עם תפריט חדש. אני גם עושה מדי פעם סדנאות בישול למטופלים שלי, כדי שיבינו כמה אוכל יכול להיות טעים כשמשחררים את החושים מעבדות השעבוד לחומרים הממכרים".
איך כל זה מתיישב עם שותפות ברשת, שמגישה מזון מטוגן, קמח לבן ומשקאות קלים?
"יש לזה הסברים עמוקים מתחום הנטורופתיה ומכתבי הפילוסופיה של המזרח, אבל בלבי פנימה הייתי שמח אם מנות הבריאוּת שניסינו להחדיר לרשת בלאק היו מצליחות יותר".
אתה מתגעגע למטבח?
"לפעמים. כשאני צופה שוב את הסרט 'דינר ראש', למשל. שמע, התרווד היתה כמו מכונית טסלה בבאר שבע לפני מאה שנה".
היית שף הגורמה הראשון בארץ?
"ישראלים תמיד אוהבים להגיד מי היה ראשון. זה לא חשוב", הוא רוטן. "לרקורד, איתמר דווידוב פתח את פיטנגו שבועיים אחריי. ואולי זה היה לפניי. אני באמת לא זוכר".
זו הצטנעות שלא אופיינית לרוב השפים. אנחנו רגילים לכאלה שחושבים שהשמש זורחת להם מהאחוריים.
"אני מקווה שלא חליתי במחלה הזו. אבל לא צריך להיות צנוע עד כדי כך שתשקר. אנשים שאכלו אצלי אומרים שמשהו השתנה בחיים שלהם, בטח בספקטרום של ההנאה שלהם. זו הרגשה נהדרת. זה היה לא פשוט כשתרבות האוכל היתה סטייק עם צ'יפס וחומוס. אפילו שזה סבבה. גם אני מתגעגע לפונדק הים בנתניה".
הקדמת את זמנך?
"אם כן, אז רק בשנה".
