"לא יפה לעיר העברית שיושב ערבי ומוכר את הסחורה הזו"
הפלאפל התחיל את דרכו הקולינרית מנקודה נמוכה במיוחד. בתל אביב המנדטורית הכדורים המטוגנים היו מוקצים, נתפסו כמזיקים לבריאות, ומוכרי הפלאפל הערבים והמזרחים סבלו מהתנכלויות. במחקר חדש חושפות ד"ר דפנה הירש וד"ר סמדר שרון כיצד מותג לבסוף הפלאפל כמאכל הלאומי, ומסבירות מדוע "כל הסיפור של מאכלים לאומיים זה בעצם יחסי ציבור"
"התוצאות של אכילת פלָפל הן רעות מאוד. היא מביאה לידי מחלות קיבה חריפות כגון צהבת, דיזנטריה וטיפוס הבטן", כתב חיים אלפרין, ראש המחלקה לפיקוח על חוקי העזר העירוניים בעיריית תל אביב ב־1944. המכתב הזה, שמוען לראש מחלקת החינוך בעירייה, מצוטט במאמר המרתק "ולנו יש פלאפל: אוכל רחוב בתל אביב המנדטורית כזירה של מגעים ומתחים", המציע נקודות מבט שונה על מה שנחשב כבר שנים כמאכל הלאומי שלנו, והוא נכלל בספר "שולחנות ערוכים — אכילה, גבולות חברתיים ומעברים בין־תרבותיים" (הוצאת מגנס).
החוקרות ד"ר דפנה הירש וד"ר סמדר שרון מציגות זווית היסטורית מפתיעה ומאירת עינים על מעמדו של הכדור המטוגן הקטן. פלאפל, כך מסתבר, לא תמיד היה קונצנזוס ומקור לגאווה; בתקופת המנדט הבריטי הוא היה שנוי במחלוקת ועורר אנטגוניזם ואפילו גזענות מצד בני העיר העברית הראשונה האשכנזים כלפי התושבים המזרחים ובעיקר הערבים שמכרו, או ניסו למכור להם את הפלאפל.
"רוב האשכנזים התוודעו למאכלים כמו חומוס ופלאפל כמאכלי רחוב שנמכרו על ידי ערבים או מזרחים", מסבירה ד"ר הירש, חוקרת תרבות במחלקה לסוציולוגיה, למדע המדינה ולתקשורת באוניברסיטה הפתוחה. "החוויה החושית של מתיישבים שמגיעים למרחב כל כך אחר כללה מאכלים, טעמים, ריחות ומראות שהם לא מכירים. זה לא שהם באו ומיד התנפלו על פלאפל וחומוס, היחס היה הרבה יותר אמביוולנטי".
במחקר שלה ושל ד"ר שרון הן הסתמכו על חומרים מארכיון עיריית תל אביב, ומצאו כי ישראל רוקח, ראש העירייה בשנים 1952-1936, ביקש לשחרר את העיר "מהמסחר המזיק לבריאות הציבור". אלפרין אף הוסיף במכתב שלו כי את הפלאפל "מכינים בתנאים בלתי היגייניים, משמן מזוהם, בידיים מזוהמות ובאבק הרחוב”, וכי “אין לסמוך על יושרם של המכינים שמשתמשים בתוספת של פסולת קמח ופסולת של חומרים שהם כשלעצמם גורמים למחלות קיבה".
במאמר מצטטות הכותבות גם מכתב גזעני להפליא של אחד מבעלי בתי הקפה ליד הים, שנשלח לעירייה ב־1945: "זה פשוט בושה וחרפה שאנחנו נשתוק על דבר כזה (מכירת פלאפל, קבב, שישליק וכדומה – ח"ג), הן מבחינה פוליטית והן מבחינה היגיינית. זה לא יפה בשביל העיר העברית שיושב ערבי וימכור את הסחורה שלו ואף אחד לא מפריע לו. בערב הוא מביא ילדים קטנים מלוכלכים והם עוזרים לו בעסק. והוא בעצמו עם עיניים חולות וכל העיר עוברת וקונה אצלו".
לא רק הערבים סבלו מיחס גזעני והתנכלויות, אלא גם תימנים, כפי שמוכיח מכתב ששלח אחד ממוכרי הפלאפל התימנים, אהרוני סגיר בצלאל, ב־1945 לנציב המחוז הבריטי כדי שיעזור לו. רק בשנות ה־60 אוּמץ, ויש מי שיאמר נוּכס, הפלאפל כמו מאכלים ערביים אחרים והפך לאוכל הלאומי הישראלי. "ברגע שהתעשייה וההון נכנסו לסיפור - זה הפך לעניין אחר לגמרי", אומרת ד"ר הירש, שעורכת במקביל מחקר גדול על תולדות החומוס בארץ.
הירש טוענת שלמרות ההתנגדות והתדמית השלילית, הפלאפל כן הצליח לצבור פופולריות מסוימת החל משנות ה־30. "דן אלמגור כתב את 'שיר הפלאפל' ב־1957 כנראה לקראת חגיגות העשור למדינה. שנה לאחר מכן חברת תלמה הגדירה את החומוס כמאכל לאומי, כחלק מקמפיין פרסומי למוצר החדש שהשיקה. שני הדברים מתרחשים על רקע התגברות בפופולריות של שני המאכלים האלה, ושל אוכל מזרחי בכלל, מתקופת הצנע (שנות ה־50) ואילך", היא אומרת.
"זו היתה תקופה שבה היה מעט בשר בנמצא, והתפריט במסעדות אירופיות היה דל. מאכלים כמו פלאפל וחומוס, שהם משביעים ומזינים, היוו תחליף לבשר. בסוף שנות ה־50, ככל שהמצב הכלכלי משתפר וישראל נפתחת לעולם, הצורך בעיצוב תרבות ישראלית ייחודית צובר חשיבות, ויש לו משמעויות סמליות אבל גם כלכליות. הוא חשוב גם לתיירות וגם ליצוא. בהקשר הזה, המיתוג של מאכלים כ'ישראליים' הופך משמעותי. כמובן שזה לא מקרי שדווקא מאכלים ערביים הם שמסומנים כ'ישראליים' או 'לאומיים'. הערבים נתפסו כילידים אותנטיים, והציונים רצו לנכס לעצמם את האותנטיות הילידית הזו. בשלב הראשון, אגב, הרפרטואר כלל גם מאכלים 'יהודיים' מזרח־אירופיים, אבל רק אלה הערביים נשארו בסוף כמאכלים לאומיים.
"גם הפלאפל 'שרד' רק עד שנות ה־90 כמאכל הלאומי, ומאז פינה את מקומו לחומוס. כל הסיפור של ‘מאכלים לאומיים’ זה הרי יחסי ציבור. צריך לעשות הבחנה בין מה שאוכלים בפועל - לבין מה שמכונה מאכל לאומי, ואז מתגלה סיפור אחר לגמרי. מה שלפעמים בשיח על הניכוס נראה כמובן מאליו — הציונים באו, לקחו את המאכלים והפכו אותם לשלהם – הוא יותר מורכב. אוכל לא מתנהג בדיוק כמו פוליטיקה, אתה רוצה להשתלט על אדמות זה לא בהכרח אומר שאתה אוהב את האוכל שאתה מוצא שם. אתה צריך לפתח טעם. חומוס ופלאפל התקבלו בהתחלה בעיקר אצל הדור הצעיר, שעבורו היו סוג של מאכל אסור שכולם הזהירו ממנו, אז זה היה עוד יותר מפתה, וגם זול. הסיפור הזה מלמד שהמשיכה למאכלים מקומיים היא לא משהו מובן מאליו וטבעי, אלא דבר שצריך היה לרכוש אותו. עשור לפני שאלמגור כתב את ‘שיר הפלאפל’ עוד היתה קואליציה שלמה של דמויות שניסו למנוע את התקבלותו של המאכל".
בכל זאת הפך הפלאפל למאכל הלאומי. אוכל יכול לאחות קרעים?
"לא, ממש לא. מה שבטוח זה שאוכל לא יכול לאחות קרעים, אבל הרעבה בטח יכולה להרחיב אותם. להוציא עכשיו ספר על חומוס בישראל, זה זמן קשה".
***
אוכלים ביחד
ספר חדש ומרתק בוחן את ההיבטים החברתיים של הקולינריה בארץ
"שולחנות ערוכים — אכילה, גבולות חברתיים ומעברים בין־תרבותיים", בעריכת זאב וייס, נתן וסרמן, יאיר פורסטנברג ודנה קפלן, בהוצאת מאגנס, הוא ספר עיון מרתק על אוכל, המציג אספקטים שונים של אכילה משותפת מימי קדם ועד ימינו. לצד מאמרים היסטוריים שיעניינו בעיקר חוקרי אקדמיה, ישנם כאלה שירתקו כל קורא שמתעניין באוכל, חברה וחיים בכלל.
כמו למשל זה של קפלן המציג את ההבדל בין חתונות פשוטות, כאלה עם בופה - לבין אלו החברתיות, שבהן כל אורח תורם מנה. או, למשל, מאמרו פוקח העיניים של עזרי עמרם על סיורים קולינריים בכפרים פלסטיניים והתמודדות שני הצדדים עם מקומות כמו אנדרטת ההנצחה בכפר קאסם לטבח שאירע בו ב־1956, וכל אלה במסגרת סיור אוכל. זהו ספר ארוך, רציני, מאיר עיניים ומומלץ לכל מי שרוצה להרחיב את נקודת המבט שלו על אוכל וחברה.
