מצפת, דרך עמק יזרעאל ועד לנגב: חמש מחלבות הבוטיק הטובות בישראל
מחלבה צעירה שמפתיעה עם גבינות משובחות, זוג שמגשים עם עיזים את החזון של בן גוריון בנגב, אלופות הבולגרית והצפתית של ישראל וגם מקום "סודי" עם אווירה היפית קסומה. לכבוד שבועות, חיליק גורפינקל יצא למסע בין מחלבות
נראה שקמפייני שבועות של ענקיות המזון הולכים ותופחים משבועות לשבועות, ותעשיית מוצרי החלב משקיעה מיליונים כדי לשכנע אותנו מה לשים על השולחן. דווקא לכן זה הזמן לתת את הכבוד למחלבות הקטנות והמצוינות שפועלות כאן.
בשנים האחרונות נעלמו מהנוף כמה מהבכירות שבהן: שי זלצר, אמן הגבינה חד הפעמי, הלך לעולמו; מחלבות "הר הרוח" ו"יערן" הרימו ידיים אחרי מאבק של שנים במנהל מקרקעי ישראל; ומחלבת "שירת רועים" של מיכל מור־מלמד נסגרה אחרי שעייפה ממלחמות (אמיתיות, לא ביורוקרטיות). ועדיין, יש כאן כמה וכמה (וכמה) מחלבות נפלאות שלא מוותרות וממשיכות לייצר גבינות נהדרות גם כשקשה. הנה הטובות שבהן:
הצעירה
פלורה גבינות משגשגות
פלורה הוקמה לפני קצת יותר משנה ביישוב לוטם בגליל, במקום שבו עמדה המחלבה הנפלאה שנסגרה שירת רועים, ממש מול היקב האורגני הנהדר לטם. אם תאספו תוצרת משניהם, תוכלו ליהנות מהשילוב המושלם של יין וגבינה. את פלורה פתחה מיכל בנישתי יחד עם הגבן המחונן עזי מיטרני. בנישתי היתה לפני כן הגסטרונומית של שטראוס ומי שאמונה על החזון הקולינרי של ענקית המזון. מיטרני היה הגבן הראשי במחלבת עין כמונים ועבד גם בחוות רום.
יחד הם מארחים בחלל האלגנטי והיפהפה שנראה כמו סלון אירוח. הם מגישים גם אוכל פשוט ומעולה על בסיס הגבינות המצוינות שלהם ויינות טובים ללוות את כל זה. בין הגבינות הרבות אציין לטובה את הסנט מור, הסל סור שר, סנט נקטר עם זרעי כוסברה, הפון לאבק המופלאה, מורביה עם עורקים כחולים ותום עיזים.
פלורה גבינות משגשגות, לוטם
החלוצית
קורנמל
מחלבת קורנמל של בני הזוג ענת ודניאל קורנמל היא אחת הטובות והוותיקות בארץ, אבל גם אחת המרגשות ומעוררות ההשראה במובן החלוצי, הציוני והרומנטי של המילה. ענת ודניאל הקימו את החווה בערב ראש השנה תשנ"ח (1997) והיו הראשונים במה שנודע אחר כך כדרך היין של הנגב, אזור מלא בחוות בודדים שמייצרות יינות ועוד תוצרת מקומית, למרות שהם בכלל מייצרים גבינות.
הם נמצאים על כביש 40, לא רחוק מהיישוב טללים – כמעט אמצע שום מקום. פה הם מייצרים את הגבינות שלהם בתנאים הכי קשים שיש, בלב המדבר. ואם זו לא חלוציות, אז מה כן. יש גם קרון קטן שאפשר לאכול בו מנות פשוטות אבל מצוינות על בסיס הגבינות. כל הגבינות שלהם נפלאות ממש ומהאהובות עליי בישראל. אשבח במיוחד את הפטה, גבינת הכתם הרכה, גבינת הגר בסגנון קממבר (עם או בלי עטיפת עלי גפן), עדנה, מיכל שמזכירה ברי וגם הגבינות הקשות – טום, עדי ותמר. כשפוגשים את העיזים בדיר הקטן ליד בדרך חזרה למכונית, מבינים שגן עדן יכול להתקיים גם בנגב. בן גוריון היה מת על זה.
קורנמל, כביש 40, ליד טללים
ההיפית
חלב עם הרוח
חלב עם הרוח היא לא עוד חוות עיזים, למען האמת היא לא עוד מקום, כי אין עוד מקומות כאלה בארץ. אחרי שצולחים את הדרך הקשה שמאיימת לפרק את המכונית, התחושה היא שהגעתם לחווה סודית של היפים בגליל המערבי. בני הזוג דליה ואמנון זלדשטיין־שפיגל, שמנהלים את החווה והמחלבה, לא עושים שום מאמץ לגרום לכם להרגיש אחרת. כשיושבים באחד השולחנות הרבים שמחוץ לביתם המקסים ליד יודפת ואוכלים את האוכל הנהדר שהם מכינים, שבמרכזו כמובן הגבינות שלהם, מבינים שהגעתם לגן עדן.
השולחנות ניצבים במספר זולות המתחבאות בין העצים ומעניקות לכם את התחושה שאתם לבד כאן. הגבינות מעולות, כך גם הסלטים, לחם השאור ובכלל הכל. והכל כאן אורגני. בין הגבינות המעולות תמצאו את השברייה העטופה בעלי גפן, הפחימה המצופה בפחם, זו עם זרעי השומר והעיזבלה החצי קשה, הקפרינו עם גרגרי הפלפל, הריקוטה הרגילה והמעושנת, היוגורט והלבנה. אין דברים כאלה. יש להם גם חנות במרכז בואכה יודפת.
חלב עם הרוח, ליד יודפת
הוותיקה
ברקנית
ברקנית של מיכל ואבינועם ברקין בכפר יחזקאל היא מדור המייסדים של מחלבות הבוטיק. היא הוקמה ב־1978 ונחשבת לעידית שבעידית בתחום. אז נכון, את הגבינות שלהם אפשר להשיג כבר שנים בלא מעט מקומות אחרים כמו מעדניית רנטו ביסוד המעלה, רשת מעדניות זסט ומעדניית המזווה בהרצליה (יש עוד הרבה). ועדיין, אין דין קניית גבינה במרכול כדין ביקור במחלבה הנהדרת הזו שבעמק יזרעאל.
הגבינות פשוט משובחות – הכחולה הנסתרת עם העורק הכחול בלב הגבינה, הסנט מור, התלתן שמזכירה קממבר, גבינת הצאן החצי קשה שחת, הגבינה עם אגוזי המלך, המנצ'גו והתום. גם כל השאר אם להיות כן.
ברקנית, כפר יחזקאל
ההיסטוריות
המאירי וקדוש
כן, כבר מדובר במוצגים היסטוריים, שלא לומר ארכיאולוגיים, בצפת העתיקה. מחלבת המאירי הוקמה, תחזיקו חזק, ב־1840. לעומתה, קדוש היא ינוקא, רק בת כמעט מאה, והוקמה בשנות ה־20 של המאה ה־20.
המאירי היא אלופת העולם בגבינה בולגרית, ולקדוש שמורה הבכורה בכל הקשור לגבינה צפתית. כל מי שאכל פעם אבטיח עם בולגרית של המאירי, או טעם מאפי קלסונס ממולאים בצפתית יבשה של קדוש, או אפילו "סתם" לחם טרי עם פרוסה מהצפתית הרגילה, יודע שמדובר במעדנים שצדיקים אוכלים בגן עדן. עם כל הכבוד, ויש הרבה כבוד, לגבינות הבוטיק שהזכרנו כאן, הצפתית והבולגרית של קדוש והמאירי הן נכסי צאן ברזל של ממש בתרבות הקולינרית של ארץ ישראל. מחלבת המאירי של היום היא ממש מוזיאון קטן, ואילו קדוש היא בדיוק ההפך - מחלבה פעילה מאוד. בכל מקרה, שתיהן שוות ביקור.
קדוש, מרדכי אליהו 34, צפת
המאירי, י"ב 62, צפת
