טרטר נועז או ספגטי שעשוי מטונה: חמש מנות הדג הנא הטובות בישראל
איפה תאכלו את הסשימי הכי יצירתי בארץ, ולמה כדאי לנסוע בשבילו עד אשדוד או חיפה? ומה הקשר בין דג נא לחלב נמרים? חיליק גורפינקל בוחר את חמש הטובות בארץ, וגם חולק אתכם את המתכון לאחת מהן
עם כניסת הסושיות והמסעדות היפניות לארץ בסוף שנות ה־90, עם ישראל התאהב באכילת דג נא. רצוי עם קצת אורז ואצה. קצת אחר כך גילו לנו מיטב השפים שיש עוד דרכים להגיש דגים לא מבושלים. סביצ'ה, קרפצ'יו ושאר ביטויים מקצועיים אקזוטיים הפכו לעניין שבשגרה. כיום אין כמעט מוסד אוכל, מטבח שף או בר יין שלא מגישים איזושהי מנת דג נא. התחושה היא שבעתיד הקרוב גם בארומה תהיה מנה כזו. לבחור את חמשת מנות הדג הנא הטובות בארץ היא משימה בלתי אפשרית, אבל לפניכם פריסה מגוונת יחסית של מקומות ומנות (כלומר, לא רק מסעדות בתל אביב). חלק מהמנות מכונות על ידי יוצריהן "סשימי" – מילה שהפכה לשם קוד למנת דג נא כלשהי. הן רחוקות מספיק מהמקור היפני כדי להיכלל ברשימה הזו לצד סביצ'ה ושאר מנות דגים נאים.
המצטיינת
סייגון בפסקדו
מסעדת פסקדו האשדודית הפכה כבר מזמן לשם נרדף למסעדת דגים מעולה, ובצדק. השף יחי זינו מנהל זה שנים ביד רמה את המוסד המכובד שלו, צעדים ספורים משפת הים. רבים מחשיבים את פסקדו למסעדת הדגים הטובה בארץ, ואני ביניהם. לאחרונה פרצה במקום שריפה, וכולי תקווה שיחזור לפעילות במהרה. בכל מקרה זינו מתכנן להעביר את המסעדה למשכן חדש באשדוד, על גבעת יונה מול המגדלור.
בינתיים, תוכלו להתכונן למפגש המחודש עם המקום הנפלא והלבבי הזה בעזרת אחת ממנות הדגל שלו, סייגון. כשביקשתי מזינו להרחיב על המנה, הוא שלח לי מתכון. אז הנה לכם אפשרות נדירה לעשות פסקדו בבית, לפחות עד שיפתחו מחדש. המתכון והתמונה ימחישו ויבהירו באיזה עונג צרוף בדיוק מדובר.
מצרכים
4 לבבות חסה חתוכים לרבעים
2 כפות בצל סגול קצוץ דק מאוד
כף סלרי קצוץ ללא עלים
כף פלפל ירוק (לא חריף) קצוץ
כפית טבסקו ירוק
כף רוטב סויה
2 כפות פאנקו קלוי
4 פרוסות סשימי טונה בלו פין או ילו פין
אופן ההכנה
מרפדים את החלק הפנימי של עלה החסה בנתח טונה, מערבבים את הירקות ומניחים חצי כף על כל עלה, זולפים על כל ביס כזה 2–3 טיפות טבסקו, קצת סויה לפי הטעם ופאנקו קלוי.
פסקדו, מרטין בובר 1/12, אשדוד
הנועזת
טרטר דג בחמארה תלפיות
אילן פרון חתום כנראה במו ידיו על הרנסנס הקולינרי ובעקבותיו התיירותי שחווה שוק תלפיות החיפאי בשנים האחרונות. חמארה תלפיות שלו היתה המסעדה הראשונה להיפתח בשוק, ומיומה הראשון משכה אליה חובבי אוכל מכל קצוות הארץ. חמארה תלפיות היא בראש ובראשונה מקום של דגים ומתגאה בכמה מנות בלתי נשכחות, ומפאת הקושי לבחור אחת נציין כמה כאלו: סשימי של דג ים עם סלסת סלרי ותפוז – פרוסות דג ים טרי, חי, עם רוטב קרמי של שורשי סלרי ופטרוזיליה, תפוז וצ'ילי, מנה עדינה ונהדרת עם קצת חריפות מהצ'ילי. טטאקי טונה אלבקור - טונה צרובה קלות על קרם רומסקו ועשבי תיבול ובר טריים. אבל המנה הנועזת ביותר היא טרטר דג קצוץ ביד שבו לוקחים חלק לא רק בשר הדג אלא גם החלק הפנימי הנוזלי של עמוד השדרה שלו. לזה מוסיפים עירית טרייה, גרידת לימון, צ'ילי, מעט קרם פרש וגם מעט קוויאר מקומי, שלא יחסר.
חמארה תלפיות, סירקין 28, חיפה
הקלאסית
סביצ'ה פרואני בסאטיה
סאטייה הירושלמית הוותיקה היא מאחרונות המוהיקנים המתעקשים לפתוח גם בשבת בבירה, כלומר להישאר לא כשרים בעיר שבה הביקוש למסעדות כאלה הולך ופוחת. רק על זה מגיע לה פרס קולינריה ותרבות מקומי. הסביצ'ה הפרואני המוגש כאן הוא תענוג עילאי עם חצאי ענבים שחורים, כוסברה, צ'ילי ו'צ'ה דה טיגרה, או בעברית חלב נמרים – נוזל הכבישה של הסביצ'ה. מנה שמוכיחה שלפעמים לא חייבים להיות יצירתיים מדי עם הסביצ'ה שלכם.
סאטיה, קרן היסוד 36, ירושלים
הפיוז'ן
ספגטי טונה אדומה ב־a
השף יובל בן נריה הפך כבר מזמן לאחד הבולטים לא רק בדור הביניים שהגיע אחרי דמויות כמו ישראל אהרוני, חיים כהן ואייל שני, אלא לסלב על בזכות עצמו. האיש זכה כבר לסרט דוקומנטרי על פועלו, שלא הגיע כנראה אפילו למחצית הדרך. בן נריה הוא בעליהן של כמה מסעדות כמו למשל טאיזו וקפה טאיזו. אבל המסעדה הכי מהוללת שלו היא a, שהיא אחת המסעדות היוקרתיות והמצליחות בישראל. הוא מגיש בה גם בשר אבל העיקר הוא הדגים, וביניהם לא מעט דגים נאים. מבין שלל המנות בחרנו בספגטי הטונה האדומה – רצועות טונה כחולת סנפיר המדמות ספגטי ברוטב סויה לבנה, סאקה, מירין וחמאה חומה. מעין יפן פוגשת את צרפת מעל מנה בצורה איטלקית. יופי של דבר.
a, דרך מנחם בגין 121, תל אביב
היצירתית
סשימי בסנטי
כמו יובל בן נריה, גם גיא אריש נחשב כיום לאחד השפים הגדולים בארץ, לא רק מדור הביניים. כמו בן נריה, אריש מתרכז בלבשל ולא במעמדו כסלב. לפני שפתח את סנטי, אריש התמחה בנומה הדנית אצל השף רנה רדזפי, בישל במשייה וגם בפרונטו. סנטי נחשבת כיום ליהלום שבכתר הקולינריה המקומית ולא בכדי. מבין לא מעט מנות דגים נאים בחרתי בסשימי אינטיאס בחמאה חומה, גארום כנפי עוף ופלפל אורפה וטורו טונה באיריזקה, חמאה חומה ופרחי כובע הנזיר.
סנטי, גורדון 17, תל אביב
