המסעדה הטובה בעולם היא בעצם סטייקייה. ולא, זו לא טעות
אסאדור אצ'טברי הבאסקית כבשה את פסגת דירוג 50 המסעדות הטובות בעולם עם אש פתוחה ונתחי בשר משובחים. בזמן שהמטבח הצרפתי והאיטלקי מאבדים גובה, אסיה ואמריקה הלטינית תופסות את מקומן בצמרת. האם מדובר במהפכה קולינרית, או פשוט קצת פחות קצף על הצלחת?
פרס המסעדה הטובה בעולם של חברת ויליאם ריד האחראית כבר הוענק לפני כמה ימים למסעדת אסאדור אצ'טברי (Asador Etxebarri) שבכפר אצ'ונדו שבלב חבל הבאסקים.
התואר הנחשק מוענק כבר משנת 2002 במסגרת דירוג ה'פיפטי בסט' שלאחרונה נוספים לו עוד ועוד אזורים וקטגוריות (למשל, האזור שלנו, או קטגוריית היקבים). במהלך השנים זכו בו מסעדות שהפכו כבר למיתולוגיות כמו נומה הדנית של השף רנה רדזפי שזכתה בתואר לא פחות מארבע פעמים וכמובן אל בולי הספרדית של השף פראן אדריה שזכתה בו חמש פעמים והיא שיאנית הזכיות. אחריהן הגיעו גם מסעדת אוסטריה פרצ'סקנה האיטלקית של השף מאסימו בוטורה ו'אל סלר דה קאן רוקה' הספרדית של האחים רוקה, שזכו שתיהן פעמיים.
בשנת 2019 שונה התקנון ונקבע שמסעדה שזכתה במקום הראשון אינה יכולה להשתתף יותר בתחרות ונכנסת להיכל התהילה של הפרס.
וכך יצא שכל שנה נגרעת מהרשימה אחת המסעדות הטובות בעולם ויש זוכה חדשה שלא זכתה לפני כן.
כל זה לא כדי לומר שהזוכות אינן טובות אלא לפעמים מפתיעות.
אסאדור אצ'טברי קנתה את תהילתה המוצדקת (כנראה, לא אכלתי שם) בזכות ז'אנר בישול שהוא אולי (בעצם לא אולי) האהוב ביותר בעולם – בישול על אש פתוחה (יעני מנגל) אבל לא כזה המקושר בדרך כלל עם בישול עילי. אז נכון, לא מדובר כאן במנגל של שבת בבוקר עם פחמים קנויים בשק ומבעיר פחמים מסריח, אלא על צלייה איטית על גחלי תפוח, זית ואלון. ועדיין, המנה הכי מפורסמת של המקום היא סטייק. גם אם הוא מגיע מבשר באסקי משובח מפרות מבוגרות. כל זה לא נאמר לגנאי, אלא להיפך. סוף סוף משהו שגם מי שלא שרוף (מילה טעונה קצת בהקשר הזה) על בישול מולקולרי או מנות נמלים על קרקר כמו בנומה, יכול להתחבר אליו. כך שאולי יצא הפסדנו בשכרנו. נומה לא ברשימה יותר ולא תהיה, סטייקיית עילית כן. היכונו-היכונו יוסי שטרית ועפריט החדשה שלך ועובד בכפר ובעיר.
לכו תשיגו מקום. אסאדור אצ'טברי
(צילום: Oscar Oliva Poza)
מנת הדגל
(Courtesy: Asador Etxebarri)
לא רק סטייקים
(Courtesy: Asador Etxebarri)
חוץ מסטייקים עולים באסאדור על הגריל גם חסילונים אדומים טריים ומה לא. אפילו הקוויאר והחמאה מעושנים. עכשיו לכו תשיגו מקום.
הטקס נערך השנה בלימה בירת פרו במקום באבו דאבי שבה תוכנן להתקיים. במקום השני זכתה מסעדת גאגן התאילנדית מבנגקוק ואל השלישי הגיעה אלכימיסט הדנית הנחשבת. שתיהן מן הסתם עוד תזכנה גם במקום הראשון בעתיד.
שאר העשירייה הפותחת מורכבת ממסעדת קווינטוניל במקסיקו סיטי (מקום רביעי), וינג ההונג קונגית (5), דה ציירמן, גם היא מהונג קונג (6), Kjolle מלימה בירת פרו (7), קאדו הדנית (8), דיברסו הספרדית המדוברת (9) ופלניטוד הצרפתית (10), הצרפתיה היחידה בעשירייה הראשונה.
כמו בכל השנים הקודמות אנחנו עדים לעלייה המסחררת של מטבחים שאינם אירופיים ולשליטה ספרדית מוחלטת כמעט בחלקים האירופיים של הרשימה על חשבון איטליה וצרפת.
רק במקום ה-11 אנחנו פוגשים מסעדה אמריקאית – אטומיקס הניו יורקית, ורק במקום ה-19 וה-20 שוב מסעדות אירופיות בעשירייה השנייה - אחת במינכן (לא בדיוק מחוז חפץ גסטרונומי מקובל) ואחת באלבה שבצפון איטליה. לפניהם, אחרי אטומיקס, שלל מסעדות מבנגקוק, לימה, סינגפור, סאו פאולו וסיאול.
זה ממשיך כך כמעט לכל אורך הרשימה. מסעדות מדובאי, שנגחאי, בואנוס איירס. עשו טובה ונתנו לאלאן דוכאס, השף הצרפתי האגדי, את המקום ה-47 עם מסעדת לואי ה-15 המהוללת שלו במונטה קרלו.
האם זה סופו של המטבח הצרפתי ואולי אפילו של זה האיטלקי? מוקדם להספיד. במיוחד כשזוכרים שמדובר כאן במגמה מתוזמרת ומכוונת. ועדיין, גם פוצים זקנים מבינים שהעולם הוא כבר מזמן לא, וכנראה גם לא יהיה יותר, רק כבד אווז וכמהין, רביולי וניוקי. ואולי טוב שכך. בטוח שכן.
הנקודה הישראלית? בינתיים אין כזו.
