שכחו מאבקה: החקלאי מרמת הגולן שמגדל ווסאבי יפני אמיתי
תנאי הגידול המאתגרים של הווסאבי, שורש יפני שגדל בקור ובלחות וממנו מייצרים את המשחה הירוקה הממכרת, לא הפחידו את אנשי מיזם נישי ווסאבי במרום גולן. את הווסאבי הטרי המופלא שלהם אפשר למצוא במנות בפסקדו באשדוד, וגם להזמין הביתה. זה יעלה 850 שקל לקילו, אך הסושי הבא שלכם כבר לא יהיה אותו דבר
ערן פישר שולף שקית ואקום קטנה ופותח אותה. בתוכה מחכה שורש ווסאבי טרי. הוא מקלף אותו ומגרד אותו מצד אחד על פומפייה קטנה ממתכת. עוד מעט יגיע גם יחי זינו, המארח שלנו במסעדת הדגים האשדודית המהוללת פסקדו, ויחליט שעדיף לגרד על המגררת הייעודית היוקרתית יותר, העשויה מעור כריש, ואז זה יהיה יותר טעים. הוא צודק.
פישר הוא מרכז המשק של קיבוץ מרום גולן ולכן גם מי שאחראי בפועל על מיזם נישי ווסאבי, היוזמה החקלאית הצעירה של מרום גולן. שורש ווסאבי, החזרת היפנית המפורסמת שכולם מכירים מהסושייה הסמוכה למקום מגוריהם, אבל הפעם בגידול מקומי ולא סתם אבקה ירוקה שמערבבים עם מים כפי שמקובל, עדיין, ברוב הסושיות שלנו. אגב, האבקה הזו שאתם מכירים היא לרוב בכלל חזרת לבנה עם מעט מאוד ווסאבי אמיתי, אם בכלל.
1 צפייה בגלריה
ערן פישר בחממת הווסאבי (לפני הפסקת האש בצפון). "בחקלאות מי שלא הולך קדימה, הולך אחורה. אתה חייב לעשות משהו מיוחד"
(צילום: נישי ווסאבי)
פישר וארנון הראל, מנהל השיווק הוותיק (שהוא גם המשווק של יקב כרם שבו המעולה), פוגשים אותי אצל זינו, "מליץ היושר" הראשי שלהם בעולם האוכל הישראלי. אנחנו נפגשים שם לא כי מרום גולן זה רחוק, אלא כי זו הזדמנות יוצאת דופן להבין מקרוב מה הווסאבי הטרי הזה יודע לעשות. וזה לא מעט.
מיזם החקלאות המרתק הזה הוא עדיין בראשית דרכו, אף שהוא כבר בן 4 והושקעו בו עד כה מיליוני שקלים. בשנת 2020 הוקמה באליעד שבדרום הגולן חוות הווסאבי הראשונה. אחרי פחות משנה הבינו שם, בעזרת ניר רובין, אגרונום ממרום גולן שאחראי על גידולי הנישה במרום גולן כמו אפונת שלג, אספרגוס ועוד – שאף שמדובר בצמח שגדל בארץ בחממה (מיוחדת מאוד שמיד נתאר), הרי שהטמפרטורות מחוץ לחממה הזו באלי־עד הדרומי יחסית, חמות מדי לצמח הרגיש הזה ולכן צריכת החשמל בתוך החממה היא מפלצתית. "עוד לפני זה ניסו במחקר ופיתוח לגדל ווסאבי באופן ניסיוני בחוות המחקר של משרד החקלאות באזור הצפון והאזור ירושלים והצמחים לא שרדו", אומר פישר. פרויקט הווסאבי הועבר, אם כן, לקיבוץ מרום גולן הצפוני והגבוה הרבה יותר, שהוא בעליו הנוכחי. אנשי מרום גולן ראו כאן קודם כל הזדמנות לחקלאות נישה פורצת דרך. אם קודמיהם והם עצמם היו יודעים במה זה כרוך, אולי היו חושבים פעמיים. אם זה לא מספיק, הסתבר שהזן שהביאו בתחילת הדרך היה הזן הלא נכון, לפחות לא למזג האוויר החם שלנו. כיום מגדלים אנשי הווסאבי מרמת הגולן לא פחות משישה זנים שונים.
פישר מסכים איתי שבחקלאות הישראלית של ימינו "מי שלא הולך קדימה, הולך אחורה. אתה חייב לעשות משהו מיוחד". בדיוק כמו שכניהם ממיזם הכמהין הישראלי אילסר שפישר רומז שאולי ישלבו ידיים ביום מן הימים, או פרויקט הווניל המקומי ונילה וידה, אם לציין רק שתי דוגמאות בולטות.
54 שקל לווסאבי ביתי
הווסאבי המקורי גדל ביפן למרגלות הר הפוג'י, בתעלות שמזרימות מי הפשרת שלגים. הוא צמח הידרופוני שגדל, אם כן, על פלגי מים קרים מאוד. משהו שאי אפשר כמובן לעשות בארץ. ולכן הפתרון המקומי הוא "מעין חממה, מנהרה ארוכה כזו, בגובה של ארבעה מטרים", מסביר פישר. "בחרנו בשיטה הזה כי לא צריך היתר בנייה. סיבה מטופשת אבל זו הסיבה. זה בסך הכל חצי דונם. הפלסטיק של החממה מכסה מסך תרמי מאלומיניום שיכול גם לקרר אבל גם לחמם, אם צריך, מחובר למנוע אוטומטי ובקרת טמפרטורה. לזה מצטרפים מערפלים, ממטרות קטנות שמוציאות ערפל של מים כדי שתהיה לחות גבוהה כמו שהווסאבי אוהב. הוא רוצה להיות כל הזמן בטמפרטורה נמוכה. הוא שתול במין אדניות מקלקר מבודד, שבתוכן יש מצע מנותק של טוף וקוקוס ועוד כמה מרכיבים סודיים, שבתוכם יש גם צינורות מים קרים שגם הם תורמים לתנאים הקרים שהווסאבי זקוק להם".
מדובר באופרציה זוללת חשמל בכמויות גדולות במיוחד. "מחברת החשמל באמת התקשרו אליי אחרי כמה חודשי פעילות ושאלו מה בדיוק אנחנו עושים שם במרום גולן עם כל החשמל שאנחנו צורכים פתאום", צוחק פישר
במהלך הפגישה והטעימות זינו מגיש לנו גבעולי ווסאבי כבושים. מה שאנשי נישי ווסאבי זרקו לפח, הוא יודע איך לנצל. נדמה לי שהם מקבלים כאן רעיון חדש. אחר כך יקצוץ את עלי הווסאבי ויפזר אותם על קרפצ'יו טונה. וזה עוד לפני השורש המגורד עצמו שהוא מגיש כמובן לצד דגים נאים, כולל נתח הטורו היוקרתי מבטן של טונה בלו פין מקומי. כשיש פרחים, הוא משתמש גם בהם לקישוט.
ניכר בזינו שהוא מאוהב בווסאבי של אנשי מרום גולן. במהלך השיחה הוא האיש שמתלהב יותר מכל אחד אחר והופך את עצמו לשגריר של רצון טוב של נישי ווסאבי. הוא לא מהסס ומדבר מיד על ציונות. "עולה לי 8 שקלים לשים ווסאבי טרי ליד הדגים הנאים. אני לא לוקח אותם מהלקוחות", הוא אומר. "תוספת עלות של 8 שקלים זה הרבה כסף. אם היית מתרגם את זה למה שהייתי באמת צריך לקחת על המעט ווסאבי הזה, היית מגיע ל־30 שקל. לפני שהם באו עם הווסאבי שלהם, בכלל לא הגשתי כאן ווסאבי".
אם כן, מדובר במוצר יקר מאוד לגידול ולכן גם למכירה. לא פחות מ־850 שקל לקילו. לא שצריך באמת קילו מזה. שורש קטן כזה במשקל 45 גרם – כמו שאפשר למשל לקנות מ”עלה הביתה” – חברת השיווק הביתה של ענקית הירקות והפירות המיוחדים “עלה עלה” מעמק חפר — יעלה לכם 54 שקל ויהפוך את ארוחת הסושי הבאה שתזמינו הביתה למשהו אחר לגמרי. עוד 10 שקלים ויש לכם גם את המגררת המיוחדת מנירוסטה. בשביל כזו מעור הכריש תצטרכו כבר להיפרד ממאות שקלים.
טעמו של הווסאבי הטרי מסחרר ממש. שילוב מהמם של חריפות עדינה ומתיקות מיוחדת. שום קשר למוצר התעשייתי שכולנו מכירים. זהו טעם אחר, מרענן להפליא וכזה שישתלב לא רק עם דגים נאים אלא גם עם דגים צרובים ואפילו בשר נא או סטייק. זינו מגיש אפילו קינוח של סורבה לימון עם פרוסה דקיקה של טונה וקצת ווסאבי. זה פשוט מופלא.
המחיר הגבוה, כמו גם ההרגלים ארוכי השנים של צרכני הסושי הישראלים, גורמים לכך שאין כרגע לקוחות רבים לשורש המופלא הזה. בסך הכל כ־30, כולל פסקדו האשדודית המארחת, עלה הביתה המשווקת ללקוחות פרטיים ועוד כמה משוגעים לדבר כמו מסעדת טורקיז, מסעדת פרא ואפילו שתי מסעדות הבשרים טריגר התל־אביבית ומסעדת הבוקרים במרום גולן, כאמור ביתו של הווסאבי הציוני. בקיצור, כאלה שהטעם חשוב להם במיוחד או פשוט שיש להם לקוחות אמידים במיוחד.
למרות הכל בונים על יצוא
אנשי מרום גולן בונים בעיקר על יצוא אבל פישר מודה שהמלחמה עושה להם צרות, עוד לפני המתקפה האיראנית. "כבר היתה עסקה עם צרפת שהתפוצצה אחרי שהם הבינו שאנחנו ישראלים. אין ספק שזה מקשה עלינו". אבל הוא אופטימי ומאמין שאיכות המוצר תנצח את כל הבעיות. כרגע, כמו שהוא מספר בגילוי לב מפתיע, הצפי לשנת 2025 הוא "להפסיד 150 אלף שקל", אומר פישר. כשאני שואל כמה שנים יוכל להמשיך עם תוכנית עסקית כזו, הוא אומר שלא יותר מדי ולכן מקווה שהתוכנית לשנה הבאה תיראה קצת אחרת.
כשתיגמר המלחמה והמסעדות שוב ייפתחו, שווה לרוץ לפסקדו (שכיום פתוחה לכמה שעות קצרות ביום לטייק אוויי) וליהנות מהמנות של זינו שממשיך "לסבסד" את הווסאבי הישראלי הנהדר הזה, ולהבין בעצמכם על מה מדובר. או פשוט להזמין הביתה שורש קטן.
