"אני רוצה לבשל גורמה אתיופי, גם זה אקט מחאתי"
השף והאמן אלעזר טמנו יוצר פרשנות אישית מודרנית, מסחררת בטעמיה, של המטבח הפאן־אפריקאי. עכשיו הוא פותח עם בת זוגו דנה חי טמנו את סטודיו גורשה, מסעדה שהם מקווים שתגרום גם לשינוי חברתי
אלעזר טמנו הוא הכוכב הבא של המטבח הישראלי. אם עוד לא שמעתם עליו, זה לא מקרי. טמנו השתתף אומנם בתוכנית הריאליטי קצרת הימים "המסעדה הבאה" (תת־תוכנית של "משחקי השף" ברשת 13), שבה הרשים מאוד, אבל את כל הקריירה הקצרה שלו עשה כטבח מן המניין וסו־שף (גם בג'ורג' וג'ון הנחשבת). הוא הבליח באירועי פופ־אפ קצרים, שהאחרון שבהם נמשך חודש, בבר היפואי "קן הקוקיה", והעובדה שנמכר כולו מראש שכנעה את טמנו שהגיע הזמן לפתוח מקום משלו. בימים אלו פותחים אלעזר ורעייתו דנה חי טמנו את מסעדת סטודיו גורשה (דרך שלמה 13, יפו) על חורבות מסעדת מנסורה המצוינת שנסגרה. הוא יבשל את המנות הראשונות והעיקריות, היא תכין את הקינוחים ותהיה האחראית על הניהול. גורשה, אגב, הוא הביס הראשון שנבצע מהאינג'רה (הלחם האתיופי) השמור למבוגר או למכובד ביותר.
פגשתי אותם כמה ימים לפני הפתיחה כשהם בישורת האחרונה לפני הרגע הגדול. שיפוץ קטן ולא יקר ואפשר להתחיל. "מסעדה צריכה להיבנות מהצלחת החוצה, לא להפך", אומרת דנה, שמקווה שהמיקום הקשוח בין המוסכים של דרום רחוב סלמה לא יהיה בעוכריהם. את הכל הם עושים מכיסם, בלי שותפים או משקיעים אף על פי שהיו מתעניינים. מלחיץ אבל הם אופטימיים: "ברור שאנחנו חוששים אבל רצינו לשמור על העצמאות שלנו. זה חייב להיות מיקום קצת מחתרתי, אוונגרדי, כדי שזה יצליח".
את הדחיפה האחרונה נתנה אירית שנקר, מבכירות המסעדניות שלנו, ומי שהקימה יחד עם חיים כהן מסעדות כמו קרן ודיקסי, ושותפה כיום איתן תגר בחברת הייעוץ למסעדות וארגונים "ויאכלו", והיא מנטורית לשף הצעיר. "הם מזכירים לי את עצמי לפני 40 שנה", אומרת שנקר בהתרגשות, "ההקמה עלתה הרבה פחות ממה שעולה היום לפתוח מסעדה, גם כי היתה התגייסות של ספקים ובעלי מקצוע לתת יד לזוג המקסים הזה ולאג’נדה שלהם, וגם כי הם ויתרו על כל מה שלא היה חיוני".
טמנו מגיש לי טרטר בקר על אינג'רות מיניאטוריות שטובלות בחמאה חומה (במקום החמאה המזוקקת שבה משתמשים באתיופיה). החמאה מתובלת בתערובת ברברה, תערובת תבלינים אתיופית קלאסית, הכוללת מיני פלפלים מיובשים חריפים, פיגם אתיופי, הל אתיופי, בזיליקום, חילבה ועוד. בין הטרטר לאנג'ירה יש גם ממרח פשתן, איולי ליים ותפוח אדמה פריך. הוא מסחרר בטעמיו בדיוק כמו טרטר דג הפרידה שמוגש אחריו, ומשכשך ברוטב דלעת מוחמצת ושמן ברברה, עם קרקר מקמח טף. אכלתי בימי חיי מאות טרטרים, לא כאלה. זה אוכל מופלא ממש. לאו דווקא בגלל התיבול האתיופי ואפילו לא בגלל ההגשה היפהפייה, מהרגע הראשון ברור שטמנו הוא אמן.
2 צפייה בגלריה
צלעות טלה בגלייז תבלינים אתיופיים. אוכל נפלא, טעמים מוכרים אבל גם מאוד שונים
(צילום: יובל חן)
הוא נולד בכפר סבא לפני 34 שנים. הוריו עלו באותה שנה מאתיופיה במבצע שלמה. אביו, מלקו טמנה, פעל למען העלאת יהודי אתיופיה, בין השאר במסגרת המוסד. הוא נכלא באתיופיה, עבר עינויים, ואף איבד ראייה בעין אחת. בהמשך הוכר כאסיר ציון. "הוא האדם הכי ציוני שתכיר בחיים שלך. אבא שלי הכי חשוב בחיים שלי. זה שיש לי מסעדה זה בזכותו". אמו היתה נוצרייה שהתגיירה. אלעזר הוא היחיד מבין אחיו שנולד בארץ. לאביו חמישה ילדים מנישואים קודמים ולאמו שלושה. "את האחים הנוצרים שלי לקח 12 שנים להביא לארץ. עכשיו כל הילדים של הוריי בארץ. אימא שלי היתה נוסעת לאתיופיה להיות איתם, לפעמים לתקופות ארוכות מאוד, וככה למדתי לבשל. נשארתי לבד עם אבא שלא רואה ורציתי להכין לו אוכל אתיופי כמו שהוא אוהב. השכנות לימדו אותי".
טמנו התחיל את הקריירה שלו בעולם האוכל במסגרת שירותו הצבאי כטבח בחיל האוויר, ואחר כך במסעדת מוזס בעיר הולדתו. "הפכתי המבורגרים. אבל שם גם הכרתי את דנה", הוא אומר. דנה (32) גם היא אמנית. "המסעדה הראשונה שאלעזר עבד בה היא גם הראשונה שאי פעם היה בה", היא מספרת. בגיל 26 עבר לתל אביב, שם עבד עוד קצת במסעדות (בעיקר בדלידה) כדי להתפרנס.
את קירות סטודיו גורשה יעטרו ציורים שטמנו מצייר. חלקם עשוי מקפה, רמז לטקס הקפה האתיופי (ה"בונה"), ובהם מופיעים, בין השאר, אביו או לחם האינג'רה. אפשר יהיה גם לרכוש אותם. "אני מצייר מגיל אפס. ממש הקלישאה של ילד שאוהב לצייר. זאת גם היתה דרך טובה לברוח מהמציאות. כשביקשו לצייר בית ציירתי בית כמו שכולם מציירים, קובייה עם משולש, אבל גם בית אתיופי מקש. סימנים ראשונים למשבר זהות".
כילד, טמנו סירב לדבר אמהרית עם הוריו שלא ממש דיברו עברית. "התביישתי בצבע העור שלי. אבא שלי הבין שלא צריך להילחם, קנה לי צבעים, ודיבר איתי על תרבות ומסורת כדי שאוכל לצייר אותם. לפני זה ציירתי ראפרים. שתינו קפה אתיופי שאמא שלי קולה את הפולים שלו כל יום בבית. הבנתי שאני צריך להשתמש בקפה, התזתי אותו על הניירות, וחזרתי לדבר איתם אמהרית. היום אני מרגיש קודם כל ישראלי אבל גם אתיופי. האמנות הצילה אותי כל חיי".
"ברור שהיחס של המדינה מפריע לי. הייתי במחאות אחרי מותו של סלומון טקה. זה שאני רוצה לקחת את האוכל האתיופי למקום גבוה, זה גם אקט מחאתי. אני מוחה כל החיים. זו מחאה למען שינוי. אבל כשאתה שואל אותי, ובטח את ההורים שלי, אם המצב עכשיו גורם לנו להצטער שאנחנו כאן, השאלה הזו לא מתאימה. היא מחרפנת אותי. אתיופיה היתה רק מקלט, גם אם 2500 שנה. הבית הוא כאן".
"אנשים באים עם סטיגמה מאוד מסוימת על אוכל אתיופי — זה חמוץ, זה מסריח. ההחמצה של האנג'ירה מגיעה ממחמצת, אבל לחם מחמצת זה בסדר. אנחנו מתעקשים שהמטבח שלנו הוא פאן־אפריקאי", אומרת דנה, ואלעזר מוסיף: "הרחבתי את האופקים שלי, קניתי ספרים, נסעתי לעוד מקומות באפריקה, לא רק לאתיופיה. ולמדתי עוד מטבחים".
וזה לא מלחיץ לפתוח מקום כזה עם כל הדעות הקדומות שיש כאן לקהל?
"זה מלחיץ מאוד, אבל בתל אביב קורה משהו אחר. חשבנו לפתוח בלונדון או בניו יורק, היו אפילו משקיעים שהתעניינו. אולי שם היה לנו יותר קל, אבל זה חייב לקרות כאן", אומרת דנה.
"גם הקהל האתיופי הצעיר אוהב את הפרשנות שלי" אומר טמנו, "היו גם הרבה זוגות מעורבים כמונו".
קשה להיות זוג מעורב בישראל היום?
"קשה לי להשתמש במילה הזו", אומרת דנה, "זה מציף דברים, זה לא רגיל".
אלעזר, אתה מרגיש שגריר של העדה שלך?
"אני רוצה לפעול לטובת החברה הישראלית. זה יהיה מקום שמדבר לא רק אוכל אלא גם תרבות ואמנות, מקום מחבר. זה יוכל אולי לעודד הרבה אנשים לעשות דברים אחרת. זה משהו יותר גדול ממני, וצעד חשוב כדי לעשות שינוי חברתי גדול".
דנה מוסיפה: "אנחנו לא פעילים חברתיים. אנחנו לא צריכים לצעוק אלא לעשות. אני לא רוצה שלקוח שלנו ירגיש שצריכה להיות לו עמדה מסוימת. אלעזר ישראלי לכל דבר, והכי אותנטי מבחינתו לקחת את כל מה שהוא חווה — מטבח איטלקי, צרפתי, אתיופי, ישראלי, ולעשות הכל ביחד".
זה אכן תיאור מדויק. טמנו מבשל אוכל מודרני מאוד, שנשען על מסורת עמוקה ומגובה ביד נהדרת. הוא מגיש עכשיו "גון" - צלעות טלה בגלייז של צ'ו, משחת תבלינים אתיופית מותססת על בסיס תערובת תבליני הברברה. "טלה זה הבשר הכי חגיגי אצלנו. זאת מנה שהמבוגרים או המכובדים מקבלים. באתיופיה אוכלים גם הרבה עז. אני מת על בשר עז".
"יותר מאשר עליי", צוחקת דנה, והוא מתפקע מצחוק למשמע דבריה, ומוסיף: "אני מקווה שאעשה גם פה משהו עם עז. זה הארד קור".
הטלה מוגש עם סלט פאפיה מוחמץ נפלא. דומה להמון דברים מוכרים אבל מאוד שונה. עוד יותר שונה היא מנת ה"מוי מוי", כופתת תירס מאודה בציר שרימפס עם שרימפס מוקפץ בתבלינים קריאוליים ומנגולד מוחמץ ומאודה. זו אינה מנה אתיופית אלא אינטרפרטציה אישית על מנה גנאית. טמנו כאמור מגדיר את האוכל שלו פאן־אפריקאי, כלומר לא רק אתיופי, ובעצם, כל האוכל שהוא מכין הוא לגמרי אישי בהשפעה אתיופית.
הגישה הזאת באה לידי ביטוי עוד יותר בקינוחים שמכינה זוגתו. "באתיופיה אין ממש קינוחים אז עשינו דברים שמושפעים. למשל, בהשראת טקס הקפה האתיופי אנחנו מגישים מוס שוקולד מריר וקפה אתיופי עם קרם אנגלז ופופקורן. או מנת טוויל מקמח טף עם קשיו קלוי וקרם פטיסייר עם שומשום, קרמל ותותים טריים". הקינוחים שלה נפלאים לא פחות מהאוכל שלו. אין ספק שהם צוות מנצח. יהיו גם קוקטיילים בהשפעה אפריקאית והכל במחירים נוחים מאוד, לפחות יחסית לתל אביב. "אנחנו רוצים להנגיש תרבות אז חייבים להיות נגישים", אומרת דנה.
