בוריקה? אאוריקה! הדוכן המיתולוגי שלא נמאס ממנו בשוק הכרמל
כבר 14 שנה קובי “בוריקה" שמואל מושך את באי השוק לדוכן שלו בעזרת חרוזים מצחיקים, בוריקות משובחות ושאר מטעמים צפון־אפריקאיים
"השמש יצאה? בוריקה עם ביצה!", צועק קובי שמואל בעודו מציע לעוברים והשבים את מעדניו המטוגנים, הבוריקות והספינג', בדוכן שלו בשוק הכרמל. הריאיון עמו הוא מלאכה קשה ומשעשעת. האיש אינו מפסיק לחרוז חרוזים בקולי קולות, לקול צחוקם של לקוחותיו. אבל זה סוד הקסם שהפך אותו למותג "קובי בוריקה", שמכיר כל מי שעבר בשוק ב־14 השנים האחרונות.
הבוריקה של שמואל היא נהדרת, ולא מביישת את אלו של אור יהודה, גבעת אולגה ונתניה. יש לו יד נהדרת עם השמן, והוא יודע לשלוף את הבוריקה עם הביצה, שהיא הטעימה מכולן, בדיוק ברגע הנכון, כשהחלמון עוד נוזלי, העלה המטוגן שורף לך את הלשון, ואתה יודע למה אתה חי.
שמואל (39) נולד באור יהודה למשפחה עיראקית־טריפוליטאית, וחי כיום ברמת גן. את דרכו הקולינרית הוא התחיל בשיפודיות המפורסמות של מכורתו: אנטבה, סעיד, סעיד 2000 ועובד בכפר. משם המשיך לחומוס המיתולוגי שלמה ודורון בכרם התימנים, ואז פתח דוכן בשוק. בהתחלה הוא מכר "שטויות", כלשונו. "ממתקים, דגני בוקר, מרשמלו, דיסקים. השכירות היתה אז 1,000 ומשהו שקל לשבוע. היום הבסטה כבר שלי. קניתי אותה".
אחרי שנה החליט לשנות כיוון בדוכן. "הבנתי שאני רוצה גם להאכיל אנשים, כי כל חיי האכלתי אנשים, וזה מה שאני אוהב", הוא אומר.
אבל הבוריקה לא תפסה מיד. "טחנתי פה אולי שנתיים ובקושי הרווחתי. הרווחתי פחות מאשר כשהייתי פועל בחומוס, אבל אשתי אמרה לי לא לוותר". והיא צדקה.
"בהתחלה סבתא שלי היתה מוכרת עלים לבוריקה בבסטה שממול", נזכר שמואל. "היום דודה שלי דנה מכינה לי את העלים לבוריקה, וגם זה לא מספיק לי. אני צריך להביא עלים ממפעל ביהוד, שמכין אותם במיוחד לפי מתכון שלי". ההצלחה אף הביאה אותו לפתוח עוד סניף באשדוד.
"סוד ההצלחה הוא התמדה נטו", הוא אומר. ואכן הוא עומד כאן לבד מהבוקר עד הערב, מבשל ומוכר בדוכן ששמו הרשמי הוא “בוריקה הכרמל”, ומכין את כל החומרים במחסן קטן בהמשך הרחוב. פעם עוד היתה לו עזרה והדוכן היה קצת יותר גדול, אבל עכשיו העניינים בשוק קצת יגעים, ובהיעדר תיירים הוא נאלץ להסתפק בקבוצות של מקומיים שמתקבצים סביבו לשמוע הסברים על המטוגנים הצפון־אפריקאיים המהוללים, שפעם היו נחלתם הכמעט בלעדית של נתנייתים ואור־יהודאים גאים או של מרוקאים מקצועיים.
"קובי בוריקה" החל את דרכו עם הקלאסיקות: בוריקה עם ביצה או עם תפוח אדמה. "לא הייתי מערבב ביניהם, כמו באור יהודה", הוא אומר. בהמשך הכניס גם פיתות והוסיף פלפלצ'ומה, צ'ירצ'י, סלט כרוב וסלט ירקות וטחינה - כל אלה מאפשרים לאכול את העלה הדקיק הזה לא רק כחטיף, אלא ממש כארוחה קלה. ואחרי כמה שנים הוא גם הוסיף בוריקה עם בשר וספינג' בחנוכה. אבל עכשיו השיחה בינינו שוב נקטעת לטובת קריאות לעוברים והשבים. "יהודה קיסר? בוריקה עם בשר!", הוא צועק ואני מחייך - מה שמדרבן אותו להדגים לי את מיטב להיטיו: "מי רעב? שיתקרב!"; "מי שמן? שיתאמן"; "מי שלא בא, סחי מרובע"; ו"אל תתרגז! בוריקה עם מרגז!".
אתה בעצם משורר?
"אני זמר. אפילו הקלטתי שיר אחד. אני בתור בן אדם מאוד אבסלוטי, אני מתמקד עכשיו בבוריקה. ביום שאסיים פה, אעשה משהו אחר".
ספינג' של קובי בוריקה
מצרכים:
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 2 כפות סוכר
• כפית מלח
• כף שמרים יבשים
• 800–1,000 מ"ל מים פושרים
אופן ההכנה:
• מערבבים בקערה את כל המצרכים היבשים.
• מוסיפים לקערה את המים בהדרגה ומערבבים היטב. הבצק צריך להיות דליל
אבל לא מימי.
• מתפיחים את הבצק
בקערה מכוסה במגבת לחה במשך חצי שעה.
• מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק, וכשהוא רותח
מניחים בו חתיכת גזר כדי לשמור עליו נקי.
• נוטלים כדור בגודל פינג־פונג מהבצק, יוצרים ממנו חישוק, מחליקים בזהירות לשמן החם ומטגנים עד שמזהיב משני הצדדים.
• טובלים בסוכר ומגישים חם.
