מהבוריקה של נתניה ועד הבירה של לווינסקי: השווקים הקולינריים הטובים בישראל
איפה מסתתרות החמארות הכי עתיקות, מי מכין את בורקס רמלה המקורי ומי את הפריקסה הכי טעים, על מה כדאי להתעכב בשוק נתניה, ולמה בתלפיות חייבים לטעום את המנות הוויאטנמיות – חיליק גורפינקל בחר את חמשת השווקים הקולינריים הכי טובים בישראל
שוק הוא תמיד הלב הפועם של עירו, לא רק הקולינרי אלא גם החברתי והתרבותי. רק בשוק אתה באמת יכול לראות בבת אחת את כל המגוון האנושי של העיר, או לפחות השכונה בה הוא ממוקם, ורק בו אתה יכול באמת להתוודע לתרבותה של העיר והעם. לא במקרה הדבר הראשון שעושה חלק עצום מהתיירים הוא להשאיר את המזוודה במלון ולרדת לשוק.
מעבר למרקם האנושי התוסס, השוק מציג כמובן את הקולינריה של המקום, וזאת לא רק דרך הבסטות ובחנויות אלא קודם כל בדוכני האוכל המהיר ובמסעדות הפועלים הקטנות. בימינו הופכים חלק מהשווקים ליעדים קולינריים של אכילה בחוץ הרבה יותר מאשר מקומות לקנות בהם קילו עגבניות ופטרוזיליה. חלקם כבר מסחריים לגמרי והפכו ממקום שקונים בו מצרכים למקום שבאים לאכול בו. זו גם הסיבה שלא הכללתי ברשימה את שני השווקים המרכזיים בישראל – הכרמל ובעיקר מחנה יהודה. הכרמל הוא אומנם עדיין שוק אמיתי אבל כל כך יקר שקשה כבר לצלוח בו יום קניות בלי לפשוט את הרגל. יש בו מקבץ חסר תקדים של מסעדות ודוכני אוכל, ולכן כבודו במקומו מונח, אבל כאטרקציה קולינרית עממית הוא קצת איבד את זה. במחנה יהודה הדברים מסובכים עוד יותר - כמעט לא נותרו בסטות ורוב דוכני האוכל והמסעדות ממוסחרים. יש בירושלים עוד שוק נפלא אבל לדאבון הלב בימים אלו קצת מסוכן ביטחונית – השוק בעיר העתיקה. השוק של נצרת העתיקה הוא מקום נהדר לאכול בו, קצת פחות לעשות בו קניות - רוב הדוכנים נסגרו.
בוריקה מהחלומות
שוק נתניה
שוק נתניה הישן (החדש מחכה סגור כבר שנים בצמוד) הוא לטעמי שוק האכילה הכי מרתק בישראל. אין כאן אומנם הרבה מקומות אבל מה שיש הוא הטוב מסוגו אם לא הכי טוב שיש. זה מתחיל במסעדה הטריפוליטאית הטובה בישראל, פינוקי האוכל של כרמל (היהלום 5), לה הקדשנו בעבר גם פרק בסדרת המוסדות.
כבר למעלה מארבעים שנה עומדים כאן בני משפחת נפתלי, האב כרמל והאם עליזה ועכשיו בנם מומי (משה) ומכינים את האוכל העדתי הכי טוב בישראל. לא רק מפרום וחריימה אלא גם מנות נדירות כמו מצ'ומה (קיבה ברוטב אדום של פפריקה, חומץ ושמן), עסבן ומסרן - קיבה ומעיים ממולאים ועוד.
לא רחוק משם עומדת כבר למעלה משישים שנה הבוריקה של הרצל (שוהם 13) ומציעה חטיף רחוב בדמות בוריקה אמיתית - אותו דף בצק עגול ודקיק ממולא בביצה רכה, פירה תפוחי אדמה או שניהם גם יחד. חם, מלכלך וממכר. קצת מחוץ לשוק אפשר לשבת לקפה ועוגות ועוגיות טריפולטאיות בקפה ונציה (שער הגיא 7) בן שנות הדור. עוגיות העבמבר (שקדים) כאן הן יצירת מופת קטנה וכך גם השיחות בין בעלי הבית הנרגנים ללקוחותיהם הקבועים המזדקנים. אל תחמיצו את בסטת הירוקים בכניסה לסמטה השמאלית, חוץ משלל ירוקים נרחב במיוחד נמכרות שם גם כל מיני תרופות סבתא. ובדגי חן (היהלום 8) יש מבחר יוצא דופן של דגים, כולל דגי ים טובים במיוחד.
מלכי הבורקס
שוק רמלה
שוק רמלה, כמו שוק נתניה, קרוב כל כך לתל אביב (ביום שישי קל ומהר יותר להגיע לשניהם מאשר לכרמל) ובכל זאת, מעטים הם התל אביבים או מישהו אחר, להוציא רמלאים, הפוקדים אותו, וזה חבל. מעבר לירקות ופירות, שכאן הם עדיין זולים (יחסית) כמו שהם אמורים להיות בשוק, מסתתרות כאן כמה פנינים קולינריות שוות במיוחד. זה מתחיל קצת מחוץ לשוק בחומוסיות של חליל (קהילת דטרויט 6) וסמיר (קהילת דטרויט 7) המציעות את המסבחה הכי טובה בישראל (אצל חליל) ואת הפאטה והפלאפל הלא פחות טובים (אצל ג'ליל דביט בסמיר). לג'ליל יש גם עלי גפן נהדרים ועוד שלל הפתעות. בתוך השוק יש כמה דוכני בורקס שהפכו את השם "בורקס רמלה" למותג כלל ארצי. מי שהתחיל את הכל והוא עדיין הטוב מכולם, לא רק בזכות הבורקס אלא גם בזכות הלימונדה שנמכרת עדיין בעזרת מתקן שאיבה מקסים מצינור ובקבוק זכוכית הוא בורקס בבא (ז'בוטינסקי 3).
לא רחוק ממנו נמצאת מכה של הסנדביצ'ים הטוניסאיים - מעבר לחניון, דקה מחוץ לשוק, נמצא הטוניסאי של אלי (שלמה המלך 3) שמציע את סנדביץ' בפריקסה - אותה ספק לחמנייה מטוגנת ספק סופגנייה לא מתוקה, המלאה בטונה, תפוחי אדמה מבושלים, לימון כבוש ושאר טובין. דיאטה מחר. לא רחוק נמצא גם הסניף החדש של ההודית הוותיקה מרחוב הרצל הראשי, הלא היא מהרג'ה (שלמה המלך 14), שאפשר לחטוף בה סמוסה נהדרת או לשבת לארוחה של ממש. בשוק עצמו חפשו את האיש שמכין מיץ מקנה סוכר במורד רחוב פסטר ואת בסטת הירוקים בהמשכו.
מפץ קולינרי
שוק תלפיות, חיפה
שוק תלפיות מתחיל להזכיר קצת את הכרמל ומחנה יהודה בכל הקשור לכמות מסעדות אימתנית. אלא שבו יש עדיין לא מעט בסטות (עכשיו קצת פחות, כל עוד המבנה המרכזי והמקורה ההיסטורי משתפץ לאיטו), חנויות אוכל ומעדניות רוסיות נפלאות. סיקרתי בעבר את הפריחה הקולינרית של השוק ומאז נוספים עוד ועוד מקומות חדשים. אזכיר בכל זאת את גוראל'ס קיטשן (סירקין 28), מסעדת הכיסונים החדשה הזערורית של אולגה גוראל ובתה מריה, עליה סיפרתי כאן רק לפני כמה ימים.
את חמארה תלפיות הוותיקה הצמודה אליה שבה אתם יכולים (אם הפרוטה מצויה בכיסכם) לאכול כמה ממנות הגורמה הטובות בישראל, עם דגש על דגים לפי המצאי היומי, באווירה בוהמיינית משהו; קפה טלק הנפלא (סירקין 21), התאילנדית בשוק (לונץ 4) אחת התאילנדיות הטובות בארץ, קסר (סירקין 11) ההודית החדשה יחסית והמצוינת, שתי הוייטנאמיות - פו 26 שעברה לאחרונה מסירקין 26 לסירקין 21, ובון צ'ה (לונץ 7), וכמובן מסעדת עראבסקה (לונץ 7) הערבית העממית המופלאה. זה נשמע כמו רשימת מכולת קצרה וטלגרמית אבל באמת שזה רק על קצה המזלג. בין לבין קנו לחם בריא במיוחד בלחם עיניים (סירקין 21), ירקות וירוקים מתחת לאקליפטוס במורד סירקין ליד הכנאפה, ובעצם מה לא. ורק עוד מילה אחת על שוק ואדי ניסנאס, השוק השני של חיפה – לא פחות טוב, אבל אי אפשר הכל.
תימנים ונהנים
שוק התקווה, תל אביב
שוק התקווה הוא נמל הבית הפרטי שלי בשנים האחרונות, לא רק בגלל הבסטות הטובות והצנועות אלא בעיקר בזכות אווירה אסלית אמיתית, למרות גדודי תיירי האוכל שכבר נמצאים כאן. התקווה זה קודם כל מאפיית הסאלוף של יעקב צוברי (התקווה 1) המציעה לא רק מאפים תימנים קלאסיים כמו סאלוף, לחוח, קובנה, ג'חנון וכמובן מלאווח, אלא גם חומוס טוב ומרק שעועית נהדר. והכי חשוב - בירה מהחבית ומוזיקה מזרחית ויוונית בקולי קולות. ביום שישי מצטרפים אליהם עוד כמה עשרות או מאות חוגגים לקבלת השבת הכי שמחה בעיר (גם לה הקדשנו פרק בסדרת המוסדות).
אצל דוד חביב (מבשר 19) תוכלו לטעום מגוון קובות מטוגנות או מבושלות ועוד מנות עירקיות מסורתיות במסעדה העירקית האחרונה בתל אביב, וליהנות מדמותו הציורית של דוד עצמו. במאפייה הבוכרית (חנוך 52) תוכלו לטרוף גוז'גיז'ה עם בשר או ביצ'ק עם דלעת וכמובן לחם בוכרי שטוח ויפהפה. אם יתנו לכם להציץ על התנור שעובדי המאפייה מדביקים לדפנותיו את הלחם – אל תחמיצו. הורידו את הכל עם מיץ רימונים סחוט טרי אצל שמואל במרכז הרימונים (חנוך 54) ואל תשכחו לבקש ממנו להשמיע לכם קצת דיסקו פרסי (הוא מומחה בתחום), ויש גם את קובה התרנגול (אצ"ל 64) לא רחוק מהשוק, בורקס המים ומאפים אצל דילק (ההגנה 33) התורכיה. בתוך השוק קנו יבשים אצל נעמה – הסופרמרקט הוותיק ששלל הקטניות והתבלינים שלו הוא הכי מוצלח שאני מכיר.
חמארות אגדיות
שוק לווינסקי, תל אביב
יהיו כנראה מי שירימו גבה ויתהו כיצד אני מכליל כאן את שוק לוינסקי אחרי שפסלתי את הכרמל ומחנה יהודה בעוון התמסחרות, אלא שאם פוסחים על לוינסקי מפסידים כמה מסעדות ובעיקר חמארות בירה שהן לא רק היסטוריות אלא מופלאות ממש. ראש וראשון הוא כמובן מתי המקלל (זבולון 41). מתי (מתיתיהו לנדשטיין) נפטר בשיבה טובה לפני כמה שנים, אבל איציק בנו וליאור נכדו שומרים על הגחלת ומוזגים את הגולדסטאר הכי טובה בארץ, מגישים את הדג הכבוש הכי פולני ובין לבין משתדלים לקלל. לא טוב כמו סבא ולא ביידיש לדאבון הלב, אבל הסוחרים הפרסים שבאים לשתות ממילא לא מבינים יידיש אז לא נורא.
ממול יושב יעקב (זבולון 40), חמארה הרבה פחות מפורסמת ולא פחות טובה שבה יש הרבה יותר מה לאכול וגם אווירה קצת יותר כבדה (במובן הטוב של המילה). בפינת דרך יפו-תל אביב, ברחוב החלוצים 3, מתחבא אילן לופט, המוזג הכי מקסים בתל אביב שכבר 15 שנה מארח לבירה או ויסקי באווירה חצי אריסטוקרטית וחצי עולם תחתון של דיימון ראניון. בערב פותחים את הדלת בתרצה השכנה, בר היין המפונפן של רז רהב מ-OCD, מפונפן אבל נהדר.
חוץ מזה יש את בורקס לווינסקי (לוינסקי 46), שאם מתגברים על התור שלו מקבלים יופי של בורקס, הגזוז האמנותי של בני בריגה בקפה לווינסקי (לוינסקי 41), מסעדת הקטן (לוינסקי 46) שהיא אמנם גורמה ופתוחה רק בערב אבל נהדרת. קניות תעשו במעדניות של חיים רפאל ויום טוב, קטניות אצל גבאי בנחלת בנימין פינת לוינסקי, ופיצוחים ופירות יבשים אצל משה ובניו. אבל הכי מקסים זה אדון ארדיטי בספק מכולת ספק מעדניה שלו בנחלת בנימין לקראת דרך יפו תל אביב. ויש גם את הפרסית של סלימי (נחלת בנימין 80) בה אפשר להתענג על הגונדי, החורשט סבזי וקבב.
