מודרן חצ'פורי ופסטו חינקלי: המטבח הגיאורגי זוכה לפרשנות עכשווית
במסעדת סלומה בתל־אביב שתי עולות חדשות ושפית ותיקה מתרגמות את המטבח הגיאורגי לשפה תל־אביבית עכשווית מרתקת. "אנחנו רוצות להוציא את האוכל הגיאורגי מהגטו שלו"
מסעדת סלומה, בכניסה לבית אל על ההיסטורי ברחוב בן יהודה 32 החפור לעייפה בתל־אביב, היא סוג של קסם. מי שקצת מכיר את המטבח המפואר הזה יודע שהוא הרבה יותר מבצקים אפויים או מבושלים. השימוש שעושים הגיאורגים באגוזים למשל, או בשזיפי בוסר כמו גם בחצילים, תערובות התבלינים המופלאות שלהם כמו החמלי סונלי (הכוללת 18 סוגי תבלינים) - כל אלו הופכים את האוכל הגיאורגי למרתק וטעים מעין כמוהו.
סלומה, המקום החדש של סאלי (סאלומה) באקורדזה, עולה חדשה מטביליסי, ושל שותפתה השפית הוותיקה אמילי גולדברג (אקס פארוק בשוק, פאפאגאיו, לבנטיני, מלון בראון ועוד) מציע וריאציות יוצאות דופן על החינקלי והחצ'פורי. כמו למשל חינקלי עם פסטו טרגון או אצ'רולי (סוג של חצ'פורי) עם גבינות צאן ודבש כמהין. שלא לדבר על המנה הכי אופנתית היום בתל־אביב - צלעות תירס בחמאה, כאן היא מגיעה עם גבינה גיאורגית.
סאלי ואמא שלה, מדונה המגרדת כבר את ה־80, עובדות קשה, קשה מאוד. הן עלו מגיאורגיה רק לפני חמש שנים. "אמא מאוד שמחה לצאת מהבית", אומרת באקורדזה, "בכדי להוציא את האוכל הגיאורגי מהגטו שלו". יחד עם גולדנברג הן מייצרות טוויסט מודרני קטן על המטבח הגיאורגי המסורתי במסעדה מעוצבת למשעי, יפהפייה ממש.
כשאני שואל אם גם בגיאורגיה עבדו במשהו שקשור לאוכל, היא עונה: "בגיאורגיה אף אחד לא צריך לעבוד באוכל. כולם מבשלים". באקורדזה הייתה בנקאית, אבל אמה עבדה בחדרי אוכל במולדת. כשהגרו לישראל באקורדזה המירה את סניף הבנק בחדר האוכל של בית החולים הפרטי "רפאל" ברמת החייל שגולדברג הייתה אחראית עליו, ושם נפגשו. מהר מאוד הן הפכו לחברות ואפילו נסעו יחד לגיאורגיה, עשו טיול קולינרי גדול וגולדברג נחשפה למטבח המרתק הזה.
"כשחזרנו היא אמרה שאין שום מקום לאכול בו חינקלי טוב", אומרת באקורדזה וגולדברג מאשרת, אז הן פתחו מקום משל עצמן. לא לפני שגולדברג התאמנה עם אמא מדונה כמעט שנה בבית. גולדברג מסבירה: "בישראל האוכל הגיאורגי נורא פשוט או מוגש באולם חתונות עם נצנצים שאתה מרגיש לא מוזמן אליו. לא כולם מוצאים את עצמם בכל זה, אנחנו נותנות מענה לתל־אביבים, בלי גלוטן וכל מיני כאלה".
"אני רוצה לעשות את זה מודרני", ממשיכה באקורדזה. לשאלה אם לא פחדה שהקהל לא יזרום עם השינוי היא משיבה בפשטות שלא, גם לא מהמלחמה או מהחפירות. "אם לא נעשה לא יקרה כלום לבד", היא אומרת, "המדינה הזו נתנה לי את כל הכוח".
"אני חצי מרוקאית וחצי רומנייה", אומרת גולדברג. "אני מבשלת 25 שנה, בעיקר ים תיכוני אבל גם אסייתי, יפני. הכרתי חינקלי וחצ'פורי אבל לא הבנתי על מה ההתלהבות. כשעבדנו יחד ברפאל סאלי הייתה מביאה אוכל מהבית. אתה אוכל ורוצה עוד. אמרתי לה שבפעם הבאה שהן נוסעות לחופש, אני טסה איתם. גם שם אתה צריך לדעת לאן ללכת". כשאני טוען שמעטים ניסו לעשות אדפטציה על אוכל עדתי, מזכירה גולדברג את אלעזר טמנו וסטודיו גורשה הפאן אפריקאית החדשה, ומזכירה לי שיש תקדימים חוץ מרפי כהן ורפאל, שעשתה כבוד לאוכל המרוקאי של סבתא שלו עזיזה אבל בצורה שהיא בוודאי לא הייתה מזהה אותו.
התפאורה בסאלומה כוללת מזכרות מהמולדת הישנה כדוגמת הקרניים המפורסמות שמהן אתה אמור לשתות בצוותא את היין, בובות וכובעים וגם מוזיקה גיאורגית המתנגנת ברקע, ובעיקר טאבון מפואר שממנו מגיחים המאפים כמו החצ'פורי אצ'רולי הקלאסי – זה עם הגבינות והביצה שהיה ללא ספק הטוב ביותר שאכלתי מימיי.
גם חינקלי הגבינות החזיק אחריו והוגש עם קצת שמן בזיליקום. טעמתי גם מיני חיניקלי בשר שצפו בתוך ציר עצמות בקר צלול עשיר בשום. זה היה פשוט מופלא. לפני כל אלו הוגש סלט ירקות פשוט שבפשוטים מתובל בחומץ ושמן חמניות ולא שמן זית, השפיץ הגיאורגי הגיע בצורת אגוזים קצוצים מעל, זה היה מפתיע וטעים להפליא. אכלתי גם בדריג'אני – גלילת החציל המטוגן הקלאסית הממולאת אגוזים. לפני כל זה היו גם חמוצים גיאורגים נהדרים ואחרי הכל כוסית צ'צ'ה – הגראפה הגיאורגית המפורסמת, ובלינצ'ס עם גבינה וריבת שזיפים מעליו, לא מתוק ומאוד טעים. קפה שחור עם הל מבושלים על חול חם חתמו את כל העסק. לצד הקפה, ריבת משמשים ביתית.
לשאלתי האם באים גיאורגים באקורדזה עונה בכנות שלא הרבה, "יש להם ציפייה למשהו אחר. זה חדש בשבילם". הן מבטיחות בהמשך גם דגים, כולל גירסה מיוחדת שלהן לסביצ'ה. ואז הן מביאות פרחי טגטס, שהם פרחי מאכל שאת עליהן הם מייבשות לטובת תערובת התבלינים. אני טועם עוד קצת מתערובות התבלינים השונות והמרתקות, חלק מהן מרגישות כמו זעתר על סטרואידים. אפילו המלח מתובל בתבלינים גיאורגיים.
נדמה שמאז ננוצ'קה, הבר האגדי של ננה שרייר, נדחק האוכל הגיאורגי לגטאות של אולמות אירועים או מסעדות פועלים פשוטות מאוד. לא שיש בזה רע, להפך, אבל לטובת כל מי שצריך או רוצה תפאורה מהוגנת יותר סאלומה מרוממת נפש. וחוץ מזה, היא גם לא יקרה.
