המגמות הקולינריות של 2025
המנות קטנו, היינות התנקו ושוקולד דובאי הגיע אפילו לפיצה
המאצ'ה והאיזקאיות כבשו כל חלקה טובה, בעוד שמנטה ריי ומסעדות ותיקות אחרות נסגרו. חיליק גורפינקל טעם, לגם, נדד ברחבי הארץ וחזר עם רשימת המגמות הקולינריות שהובילו את השנה החולפת
הכסף הגדול מגיע, הסועדים לא תמיד: דווקא בשנה קשה לענף המסעדות, הכסף הגדול נכנס לתמונה. קבוצת נונו, שמונה 11 סניפים לצד 12 סניפי ג'ירף, נערכת להנפקה בבורסה בתל אביב לפי שווי של כ־230 מיליון שקל. החודש השקיעו בה בית ההשקעות מור ולאומי פרטנרס 120 מיליון שקל, כסף שישמש בין היתר לרכישת מסעדת טאקריה. קבוצת קיסו, שמפעילה תשע מסעדות אסייתיות עם מחזור של 360 מיליון שקל בשנה, גם היא נערכת להנפקה. במאי השנה רכשו משקיעים בולטים – בהם בכירי ביג ובעלי מקס סטוק וגוד פארם – מחצית מהחברה לפי שווי של כ־350 מיליון שקל. אבל ברחוב המציאות אחרת. ענף המסעדות היה ונותר אחד המסוכנים ביותר ובלתי יציבים כלכלית. אורך חיים של מסעדה בתל אביב הוא בערך שלוש שנים, להוציא כמה טייקוני אוכל כמו רותי ברודו או איציק חנגל. כבר בתחילת השנה נרשמה סגירה דרמטית של מסעדת פרדס בהובלת השף ברק אהרוני, ואחריה נסגרו גם בתי קפה ותיקים ואהובים כמו קפה מרסנד, נחמה וחצי ובתה וגריגה, מסעדת אדמתי שלא הוציאה את שנתה הראשונה, ויקי כריסטינה, סופר פיצה, צ'נה, מנסורה ואפילו סניף בנדיקט המצליח בשדרות רוטשילד. בסוף השנה הודיעה מסעדת מנטה ריי על סגירת שעריה אחרי 27 שנים. מצד שני, כמו תמיד, נפתחו לא מעט מקומות חדשים – אסא היפנית, סוף של אנשי הבסטה ואייל שני, הסטקייה של אסף גרניט בירושלים, גאיג'ין היוקרתית, הבר התאילנדי מולאם וסטודיו גורשה הפאן־אפריקאית. הגלגל ממשיך להסתובב, אבל המשבר הפעם עמוק – ורק החזקים באמת יישארו.
כוס וויסקי בבארי, כוס יין בניר עוז: אחרי שנתיים של מלחמה אפשר לראות ניצני התעוררות בעוטף עזה. אומנם רק חלק קטן מהתושבים חזרו לבתיהם, אבל דווקא בבארי, אולי הסמל הנורא מכולם של הטבח והטרגדיה, שאליו חזרו בקושי 50 תושבים – העסקים חוזרים לפעול. מחלבת בארי, שאחד ממקימיה, דרור אור, נרצח ב־7 באוקטובר ורק לאחרונה הוחזרה גופתו, פועלת מחדש, וכך גם מאפיית ללוש של יקי שגיא. לצידם פועל גם יקב בארי של תום קרבונה. חיים ילין, בן הקיבוץ שהיה ראש המועצה האזורית אשכול וחבר כנסת, השיק יחד עם אנשי מזקקת מילק אנד האני היפואית את הוויסקי סינגל בארי, בתקווה שיהפוך בעתיד למזקקה מקומית. בניר עוז השכן מחייה גל פאוקר הצעיר את היקב שהיה מפעל חייו של סבו המנוח גדעון וחבריו שנרצחו, וברעים פתח ג'סי ישראלוביץ' בר יין שמתעתד להפוך גם ליקב בהמשך. בנתיבות פורח שוק אוכל מקומי בימי שישי ויש עוד. נותר רק להחזיק אצבעות ולקוות שכל זה ילווה גם בחזרת התושבים לבתיהם. הלוואי שהיקבים ושאר עסקי האוכל ימשכו לכאן גם תיירות, ואולי היא זו שתשכנע, בדרכה הצנועה, את התושבים לשוב לביתם.
9 צפייה בגלריה
חיים ילין בשדה שעורה והוויסקי של בארי. יוזמות קולינריות חדשות
(צילומים: טל אלפנדרי, הרצל יוסף)
שוקי איכרים: מדינה של חקלאים: לקראת סוף השנה נפתחו שלושה שוקי איכרים חדשים: שוק חיפאי ראשון בהובלת שיר הלפרן (שהקימה את שוק האיכרים בנמל תל אביב) וזוג היזמים שמרית ואביטל למברסקי; שוק איכרים ביפו בשם "מפה", בימי רביעי בשוק הפשפשים, שהוא יוזמה מוצלחת של עיריית תל אביב־יפו בתקווה להחזיר לחיים את העסקים הגוססים של יפו שנפגעו במלחמה. משתתפים בשוק הזה מגדלים ויצרנים מצטיינים, בהם מחלבת קורנמל מהנגב, משק פטל ארץ, משק חביביאן האורגני ועוד; שוק נוסף חדש עונה לשם "גלם", והוא יוזמה פרטית הנודדת מדי חודש למקום אחר על גבול יפו־תל אביב (האחרון התקיים במתחם של קפה עפאים בדרך סלמה). יחד הם יוצרים רצף מרענן של התחדשות בתחום שבמשך שנים נשלט בלעדית על ידי שוק הנמל. שלושת השווקים הללו מושכים אליהם לא רק קהל רב, אלא גם יצרנים שמעולם לא השתתפו בשווקים, וזוהי ללא ספק התפתחות מבורכת.
קראטה פיד: מסושיות לאיזקאיה: מסעדות יפניות אינן כמובן חידוש קולינרי בישראל. סושיות היו ויש כאן, גם מרקי ראמן הפכו ללהיט גדול זה מכבר. ובכל זאת, בשנה האחרונה חצה האוכל היפני את הגבול הדק שבין סושיות לשלל מסעדות יפניות שמציעות הרבה יותר. כך, למשל, פתחו איציק חנגל ושותפיו את אסא היפנית המפוארת והמגוונת שלהם, ברחוב יבנה בתל אביב נפתחה מסעדת אובי שגם היא מציעה הרבה יותר מסושי או ראמן, גאיג'ין המרהיבה נראית יותר כמו בר בקיוטו ממסעדה בתל אביב, ומסעדת דיינינג'ס במלון נורמן חזרה לפעול אחרי הפסקה של חמש שנים. ועוד לא דיברנו על קימורה־יה, היפנית החדשה שקמה על חורבות לה רפובליקה די רונימוטי הוותיקה. היא חלק מרשת יפנית שלה 200 סניפים ביפן ובדובאי. לצד המסעדות צומחת גם סצנת בתי הקפה היפניים – קוהי בבן יהודה, אפולו בלילינבלום והסנדו בוקס הוותיק יותר. ויש גם פנקייקים יפניים כמו אלה שבקוהי, וכמובן מאצ'ה – שכבר הגיעה כמעט לכל בית קפה.
סמאשבורגר: המאכל הלאומי החדש: המבורגרים כבר החליפו מזמן, בתור המאכל הלאומי שלנו, את הפלאפל, הסביח והשווארמה (אם כי זו חווה לאחרונה רנסנס שגם עליו ראוי לדבר). אלא שבשנה האחרונה מסתמן להיט חדש. מעתה, אל תאמרו המבורגר, אמרו סמאשבורגר. הסמאש הוא בעצם רק החלק העליון והשרוף של ההמבורגר – קציצות דקות מאוד, שעוד עוברות השטחה בעזרת משקולת על הפלנצ'ה, והופכות למעין דיסקית כמעט שרופה לגמרי. את הטרנד החלו אנשי לוקאל מרחוב אחד העם בתל אביב, שפתחו סניף נוסף ברמת אביב, ובינתיים התפשטה התופעה לכל עבר. רק השבוע טעמתי סמאש מצוין בבובי בגבעתיים. ויש עוד: באנגר, הסמאשבורגריה הראשונה בירושלים שנפתחה בספטמבר, סמאשבורגר חיפה ברחוב נתנזון בעיר התחתית, ואוסו בשוק הכרמל – סמאש יפני. עדיף להזמין עם גבינה – הקציצה הדקה צריכה את זה.
התייקרות - המנות מתכווצות, המחיר מתנפח: בדיוק כשחשבתם שיותר קטנות מזה המנות כבר לא יוכלו להיות, מסתבר שהן יכולות. בברי היין והגסטרופאבים למיניהם הולכים השפים ומקטינים את המנות עד שעוד מעט באמת נצטרך זכוכית מגדלת כדי למצוא אותן. המחירים נשמעים זולים לרגע – מנה ב־40 שקל – עד שרואים מה מגיע. אפשר להבין: עלות חומרי הגלם, שכר עבודה, שכר דירה ומסים, אבל מה עם הרעב?
זהב ירוק: מדובאי, דרך סופגניות עד לעוגת החתונה של נועה קירל: שיגעון השוקולד דובאי – אותו שוקולד ממולא בקרם פיסטוק, טחינה ושערות קדאיף, אולי נוצר בדובאי, אבל פרץ ועלה על גדותיו בטיקטוק, ומשתולל בכל עוז. הוא כבר בכל מקום: במרכול מתחת לבית בגרסאות של לינדט ושקדיה המקומית, בסופגניות של חנוכה שזה עתה חלף, בגלידות של רשת גולדה, בקלצונת פיצה, ואפילו בעוגת החתונה של נועה קירל. חכו, חכו, עוד מעט פורים ואז תראו מה יקרה לאוזני המן.
ברי יין: הביו־דינמי חזק על השולחן: שינויים בהרגלי הצריכה שהגיעו עם הקורונה הובילו לפריחה חסרת תקדים של ברי יין בארץ. רובם המכריע לא ראויים לתואר – אלו מקומות שמגישים גם יין, ולא ברים שמקדישים את מרצם להנחלת תרבות יין אמיתית. אלא שאז קרה דבר מפתיע. הדור הצעיר, שמונע מטרנדים ומשאיפה לחיים בריאים, החל לשתות יותר ויותר יין טבעי – אותו יצור מוזר שאיש אינו יודע מהו בדיוק. מדובר ביין ללא תוספים, בעיקר גופרית, אבל גם בלי שמרים בשלב ההתססה ועוד ועוד. לא מעט שרלטנות מסתובבת בתחום הזה ומה שיותר מבאס, רוב היינות הטבעיים הם לא מאוד טעימים. אבל יש יוצאים מן הכלל, ולצידם גם ברים מוצלחים המוקדשים אך ורק ליין טבעי או בעיקר לו. כאלה הם פלור התל־אביבי, ולצידו זרו־זרו החיפאי. בישראל פועלים גם יקבים ביו־דינמיים כמו חרשים הנפלא, ואורגניים כמו לוטם ונאות סמדר, עוד שלוחה של המגמה הבריאותית־טבעית, ואולי המשמעותית שבהן.
פחמימות: בייקריז לעם שמחפש נחמה: כל שבוע מישהו איפשהו מספר לנו שכזה עוד לא אכלנו. האמת היא שבכל הקשור למאפיות וקונדיטוריות, סליחה – בייקרי ופטיסרי, כזה באמת עוד לא היה. לא רק הכמות הבלתי נתפסת שנפתחה כאן בשנה האחרונה וממשיכה להיפתח של מקומות, אלא גם ובעיקר האיכות הבלתי מתפשרת שהפכה את ישראל למעצמת אפייה שאין לה במה להתבייש גם מול פריז או רומא. אל הכוכבים הגדולים בתחום הלחם בשנים האחרונות, ווילדברד וחגי והלחם, הצטרפו בשנה האחרונה גם סאלי בשוק הפשפשים בחיפה, שיש לה גם מאפים מצוינים, סניורה ברחוב הרבי מבכרך בתל אביב, ולאחרונה גם תופין ברחוב אחד העם בתל אביב. וזה רק קצה הקרחון, או הלחם. כי יש עוד: עמיתה ואלכסנדר, תושה וקורון הצפוניות, נומי בכפר מונש. ועוד מעט ישוב גם עדי פרץ עם מטרלו שלו – המאפייה שעברה מעין זיוון לבודפשט, ועכשיו חוזרת לישראל, הפעם לבנימינה.
