איך מכינים קוקטייל של בר בבית? בכיר המיקסולוגים בישראל מוציא ספר עם 150 מתכונים
אריאל לייזגולד, הבעלים של 223 והבל בוי, מסביר למה קוקטיילים הם דיסציפלינה קולינרית לכל דבר, קורא להישאר קלאסיים ומשתף מתכונים לבית
אריאל לייזגולד נראה קצת כמו חתן בר מצווה שדודים ודודות צובטים בלחייו. הוא עומד ליד הבר ב-223, בר הקוקטיילים הוותיק שלו בצפון רחוב דיזנגוף, ובמקום לקבל מעטפות עם צ'קים הוא מחלק אותן.
טוב, לא בדיוק. לייזגולד חותם על ערימת עותקים של "אמריקן בר", ספרו החדש הכולל 150 מתכוני קוקטיילים קלאסיים וקצת פחות (אבל רק קצת) קלאסיים, מלווים בסיפורים היסטוריים על מקורם. ספר קטן ומקסים, מקושט באיורים במקום צילומים להשלמת האווירה. כי איך חותם לייזגולד את ההקדמה? "הישארו קלאסיים".
במבוא לספר מסביר לייזגולד את המונח "בר אמריקאי" (American Bar), שהופיע באירופה במחצית המאה ה-19 והתייחס לא רק לבעלות אמריקאית אלא גם לסגנון שתפס אז תאוצה: בר שבו התפריט, שיטות ההכנה, הציוד והיחס לאורח הושפעו מהתרבות האמריקאית שהתפתחה סביב הקוקטיילים. ובאמת, כשאתה יושב ב"אמריקן בר" הפרטי שלו - הלא הוא אותו 223, הראשון בסדרת ברי הקוקטיילים שהקים בתל אביב ואחר כך בעולם - אתה מבין מיד למה הכוונה. זה מזכיר קצת ברים שראית בסרטים על שנות ה-20 העליזות בשיקגו. וזה מהנה בצורה בלתי רגילה.
לייזגולד (46) הוא בכיר המיקסולוגים הישראלים, ועומד בראש קבוצת בל בוי. מאחוריו ברים ותיקים: 223, שכבר בן 18 - נצח, במונחים מקומיים; הבל בוי והבאטלר, השוכן בחדר פנימי שלו, וגם פנטסטיק. לקבוצה יש סניף של הבל בוי בברלין והיא מקימה סניף נוסף שלו בסלוניקי. ואם זה לא מספיק, לייזגולד הוא גם סוג של כוכב בינלאומי - סגן אלוף העולם למיקסולוגים בתחרות שנערכה לפני יותר מעשור.
הוא היה בין הראשונים להנחיל כאן את תרבות הקוקטיילים, והעמיד דורות של מוזגים מקומיים שפתחו ברים תחת כל עץ רענן. "בר קוקטיילים זה כבר לא חידוש בימינו. יש כאלה בכל מקום בארץ ובכל תפריט של מסעדה יש כמה קוקטיילים. אבל ב-223, ובעצם בכל הברים שלי, אם תבקש, תוכל לקבל כל אחד מ-150 הקוקטיילים שבספר".
הספר מתגלה כמדריך ידידותי להפליא להכנת קוקטיילים בבית, בלי יותר מדי ציוד יקר או מתוחכם, או סירופים שנרקחו מראש כבסיס. לא הכול כאן קל כמו ויסקי עם קרח או נגרוני - שהוא בסך הכול שליש ג'ין, שליש קמפרי ושליש וורמוט - אבל גם הקוקטיילים שמצריכים איזה סירופ ביתי אינם מסובכים, ולייזגולד אף טרח והכין רשימת תחליפים להרבה מאוד מרכיבים שקשה להכין או להשיג (לא לכל אחד יש דווקא וודקה זוברובקה, ולא סתם אבסולוט). כשקוראים, מבינים שגם סירופ נענע לטובת הקוקטייל של אבי קאשי מצ'יקטי אינו נורא מסובך. כמה יפה לגלות שלייזגולד חש בטוח דיו כדי לפרגן גם לקולגות ולשלב מתכונים שלהם, ולא רק מתכונים של ברמנים אגדיים מניו יורק של המאה ה-19. הספר יצא בהוצאה עצמית ואפשר לרכוש אותו במחיר 118 שקל ב-223 או באתר הקבוצה.
אתה לא מרגיש כבר רוויה או מיאוס מתרבות הקוקטיילים שצמחה כאן, במידה רבה בזכותך?
"דווקא להפך. אם יש הצלחה או סיפוק ענק שאפשר לשאוב ממה שקורה היום, זה שדווקא הצלחנו להעביר את התחום הזה איזשהו תהליך, והיום הקוקטיילים הם דיסציפלינה קולינרית לכל דבר. זאת אומרת, זה לא איזשהו קוריוז או טרנד - זה כאן כדי להישאר. אני הרבה פעמים מתייחס אל זה כאל 'בישול בקרח'."
בישול בקרח?
"קוקטיילים זה כמו בישול בקרח. תערובת של טעמים שמשתמשים במניפולציה של טמפרטורה ומהילה כדי להגיע לאיזון המושלם. "אם כבר, אז אולי הדבר היחיד שאפשר לקונן עליו הוא תרבות העבודה, או מוסר העבודה, שאנחנו רואים את שקיעתו. יש פחות ופחות אנשים שהחלום שלהם זה להיות ברמנים ומיקסולוגים ואנשי אירוח. אחרי זמן שהיה נראה שאנשים כבר לא כל כך מדברים האחד עם השני בברים, פתאום שוב רואים אנשים שרוצים מגע אישי ואנושי. חווינו שש שנים מטורללות לחלוטין, ורק עכשיו אנחנו אולי, אינשאללה, מתחילים להתעורר ולצאת מהן, ואולי נראה שוב אנשים שרוצים להיות עם אנשים ולעבוד עם אנשים - כמו מה שהביא אותי לרצות לעבוד בתחום הזה. אני מקווה שזה ילך ויגבר בשנים הקרובות".
ברי יין הם כרגע הטרנד ובמקביל נרשמת ירידה בצריכת אלכוהול בדור הצעיר. איך ממשיכים לחדש נוכח המגמות האלו?
"יש עכשיו באמת פחות ברי קוקטיילים. כנראה הגענו למספר הגיוני. לא כל אחד יכול להכין קוקטיילים ברמה של בר קוקטיילים - זה בניגוד לספר שהוצאתי, שמכוון למתכונים ביתיים. למרות המגמות, יש קהל נאמן שממשיך להגיע. אבל אנחנו ערים לתופעה של הפחתה בשתייה, ויש לנו גם קוקטיילים עם אלכוהול נמוך וללא אלכוהול בכלל, וגם יין ובירה. לגבי ברי יין - גם שם הכמות מוגזמת כרגע, ואת ברי היין המצוינים אפשר לספור על שתי ידיים, או אפילו על אחת".
קוקטיילים מתוך "אמריקן בר"
Tipperary - מתכון של הוגו אנסלין. קוקטייל מריר עדין בעל טעמים ירוקים ועשבוניים
מרכיבים:
- 45 מ"ל ויסקי ג'יימסון
- 30 מ"ל וורמוט מנצ'ינו רוסו
- 15 מ"ל ליקר שרטרז ירוק
- 2 דשים (שפריצים) של ארומטיק ביטרס
אופן הכנה:
מערבבים הכל. מקשטים עם טוויסט של תפוז
פניצילין - מתכון של סאם רוס מבר מילק אנד האני בניו יורק. מעושן, חריף מעט ומדיצינלי.
מרכיבים:
- 60 מ"ל ויסקי בלנטיינס
- 10 מ"ל סירופ דבש
- 15 מ"ל סירופ ג'ינג'ר
- 25 מ"ל מיץ לימון
- 5 מ"ל ויסקי מעושן (ארדבג, לאגוולין וכד')
אופן ההכנה:
מנערים את כל המרכיבים חוץ מהוויסקי המעושן בשייקר, מסננים פעמיים מעל קרח ואז מציפים את המשקה בוויסקי המעושן.
