נראה כמו שומר, עם טעם של ים: הכירו את צמח הבר שמטריף את השפים
בהלנה, אחת המסעדות הטובות בארץ, השף עמוס שיאון מלקט צמח בר שגדל על המצוקים ובין העתיקות והופך אותו למנות גורמה. הקריתמון הימי, מלוח וארומטי עם נגיעות של גזר ואניס, משמש לאורך חופי הים התיכון מימי קדם כמזון וכתרופה
השף עמוס שיאון מתקרב בגאווה לשולחן. הוא מגיש צלחת עם פרחים ועלים קצת משונים: עלים קשים, בשרניים וארוכים, שנראים כמו עלי זית שעשו בוטוקס. הפרחים הם בעצם תפרחת אחת של המון פרחים קטנים, קשה, ירוק מאוד ועם נגיעות צהוב. נראה כמו פריחת השומר, רק בלי הריח הנהדר. זהו הקריתמון הימי — צמח בר הגדל על מצוקי החוף ששיאון פשוט משוגע עליו. הוא כובש את עליו ומגיש אותם עם פרוסת טונה אדומה שנכבשה בסלק ובערק, לצד סורבה תפוז וצ'ילי. קשה להסביר כמה זה טעים. העלים הכבושים מזכירים קצת צלפים, אבל הרבה יותר מעניינים. אנחנו טועמים גם את העלים והפרח הטריים. לעלים יש טעם מפתיע של גזר. שיאון טוען שלפרח יש טעם של נפט. אני חושב שהוא קצת מגזים. הקריתמון צומח מחוץ להלנה, מסעדתו הוותיקה והנחשבת בנמל קיסריה העתיקה. שיאון גילה אותו לפני כמה שנים, התאהב בו והחל ללקט אותו ולבדוק מה אפשר לעשות איתו. בכל שנה הוא משלב אותו במנות חדשות.
שיאון הוא אחד השפים הוותיקים, הנחשבים והטובים בישראל, והוא גם אחד הצנועים שבהם. המסעדה שלו ממוקמת הרחק ממרכזי הסצנה הקולינרית בתל אביב ובחיפה, מה שמשאיר אותו מתחת לרדאר, אבל הוא יוצר אוכל מרגש ממש: שילוב של מקומיות ברוכה ושליטה ברזי המטבחים העולמיים, כמו הצרפתי והאיטלקי, וגם במטבחים המודרניים המוערכים, כמו הנורדי והפרואני. לטעמי, הלנה היא לא רק אחת המסעדות הטובות בארץ, אלא גם אחת המקוריות שבהן. הוסיפו לכך את הנוף הנשקף מחלונותיה העגולים — הים, הנמל העתיק ושרידי העיר ההרודיאנית — ותקבלו ארוחה ציורית ורומנטית, ובעיקר סוג של פסגה קולינרית.
הארוחה שטעמתי כללה גם סינטה כבושה בוויסקי ובגרגרי כוסברה עם גבינת גורגונזולה, מנה של גבינת דליס דה בורגון עם ריבת ענבי מוסקט ולחם אניס, סלט עלים משגע עם תמרים ואבן יוגורט, סביצ'ה אינטיאס עם אננס וגרגרי תירס, קרפצ'יו שרימפס עם ליצ'י, בוטנים וליים, קלמרי מטוגן ברוטב רומסקו עם צ'יפס של שומר וקינוח מופלא: מלבי מחלב שקדים על סירופ עלי תאנה עם גלידת מנגו מזן מאיה. הכול היה פשוט מושלם. ואם זה לא מספיק, את הארוחה ליוו שני יינות שיצר שיאון, אחד עם רמי בר מאור מיקב בר מאור והשני עם אסף ויאיר מרגלית מיקב מרגלית, שכניה הקרובים של הלנה.
אחרי האוכל אנחנו יוצאים לשמש הקופחת ופתאום רואים שהקריתמון בכל מקום. לא רק על המצוק מעל המים, אלא גם בין האבנים העתיקות של החפירות הארכיאולוגיות. הוא נראה צנוע וכמעט בלתי מורגש, עוד צמח חוף לכאורה. אבל שימו אותו בידיים הנכונות ותקבלו קסם של ממש. בימים אלו מסתיימת עונתו, ולכן כדאי להסתער על העלים הנהדרים, במקומות שמותר ללקט בהם, ולכבוש אותם.
מומחה צמחי הבר והמלקט המוכשר יתיר שדה הוא אחד ממוריו של שיאון לליקוט. "יום אחד הוא נכנס יחף למסעדה עם ערימה של צמחים מלוקטים. מאז סיכמתי איתו שכל פעם שהוא מקיים קורס ליקוט אני אקנה ממנו את מה שירצה למכור לי, ואני עושה את זה כבר שנים", מספר שיאון.
מנה של קרפצ'ו טונה עם קריתמון כבוש
(צילום: דן פרץ)
"הקריתמון הימי הוא מירקות הבר האהובים עליי ביותר", אומר שדה, "מדובר בצמח רב־שנתי ממשפחת הסוככיים, בעל עלים בשרניים ומנוצים (כלומר כאלה שבהם העלעלים מסודרים משני צידי ציר מרכזי, ח"ג) ותפרחת סוככנית בגוון ירקרק. הוא מאכלס את רכסי הכורכר שלחופי הים של ישראל, מחוף הגליל המערבי ועד חוף פלשת. הוא נפוץ מאוד כירק מאכל בארצות אירופה השוכנות לחופי הים התיכון, שם נהוג לאוכלו כשהוא חי, חלוט במי לימון או כבוש בחומץ, וכן כמרכיב עיקרי או משני בתיבול תבשילים שונים. הוא מתאים במיוחד להגשה עם מאכלי ים.
מכיוון שהצמח גדל מול הים, הוא חשוף לרוחות חזקות, לקרינה גבוהה ולתמיסות קרקע ורסס מי ים בעלי ריכוז מלח גבוה. זו סביבת חיים קיצונית המחייבת אותו לפתח שורה של מנגנוני הישרדות מתוחכמים, שמשפיעים הן על מרקמו והן על טעמו. בשרניות העלים נועדה למהול את ריכוז המלחים הגבוה ולהגן על הצמח מפניהם. הוא עשיר במלח ובמינרלים, שמעניקים לו טעם ימי מלוח ומריר". מסביר שדה, ומוסיף כי טעמו מזכיר דווקא פטרוזיליה וסלרי עם "נגיעות עדינות של כמון", ויש בו גם טעמי אניס קלים כמו אלו של השומר ומשהו מהטימין.
הוא משמש לא רק כצמח מאכל, אלא גם כצמח מרפא מימים קדומים. באנגליה הוא משמש לעיתים כאחד מצמחי התיבול של הג'ין, בקרואטיה מגישים אותו עם מאכלי ים, וביוון כובשים אותו ומגישים אותו כמזה לצד האוזו. לדברי שדה, מכיוון שהוא עשיר בוויטמין C ויש בו גם ויטמין A, השתמשו בו בעבר יורדי הים כתרופה לצפדינה. ברפואה העממית הוא שימש כמשתן, כמשלשל וכתרופה לשיפור תפקודי הכבד ועוד. שיאון מוסיף שמכיוון שהעונה כמעט נגמרה והקריתמון פורח, עליו גסים מעט יותר. הוא מבקש להזכיר ולהדגיש שמי שמחליט ללקט אותו יעשה זאת עם מספריים או סכין ולא יתלוש אותו מהשורש, כך שיוכל להמשיך לגדול בשנים הבאות. "אם קוטפים עכשיו", הוא אומר, "רצוי לחפש שיחים שנמצאים מרבית היום בצל, שמוגנים יותר מהתייבשות וחום".
שיאון מסביר שלא בכדי נקרא הקריתמון באנגלית sea fennel, שומר ים, ופריחתו אכן מזכירה במראה את פריחת השומר. את הפרחים, הוא מוסיף, גם אפשר לכבוש, או לייבש ולהשתמש בהם כמו בזרעי שומר יבשים. חוץ מקריתמון, מלקט שיאון ליד הים גם את עלי המלוח, שהוא משלב בפאטייר עם סומאק וזעתר, וכן עלי חסת קרח, שאותם הוא צולה על הגריל.
עלי קריתמון ימי כבושים / יתיר שדה
מרכיבים:
400 גרם עלי קריתמון ימי, כולל ענפים צעירים, אם יש
חצי ליטר מים
15 גרם מלח ים
2 שיני שום, פרוסות
קליפה דקה מחצי לימון
חצי כפית זרעי כוסברה
חצי כפית זרעי שומר או חרדל
פלפל ירוק חריף קטן, לפי הטעם
אופן ההכנה
בוררים את העלים וחלקי הגבעול הצעירים. שוטפים היטב. מכינים תמלחת בריכוז של 3% (15 גרם מלח בחצי ליטר מים). בצנצנת נקייה מסדרים את השום, התבלינים וקליפת הלימון. דוחסים מעליהם את עלי הקריתמון בצפיפות, אבל בלי למעוך. יוצקים את התמלחת עד לכיסוי מוחלט. מניחים מעליהם משקולת נקייה. סוגרים במכסה שאינו אטום לחלוטין, או פותחים פעם ביום לשחרור הגזים. מניחים במקום מוצל בטמפרטורת החדר. מתחילים לטעום כבר אחרי יומיים. בדרך כלל יספיקו 3־5 ימים של התססה. כשהטעם מתאים, מעבירים למקרר.
