"אין פה ערמות של משקיעים ושותפים, זה רק אנחנו במסעדה"
שני חברים שמבשלים, מוזגים ומארחים בעצמם, שלושה ערבים בשבוע, בשכונת מוסכים בתל אביב. האוכל נפלא, פשוט אבל לא פשטני, ומסעדת סניור היא אנטיתזה לכל מה שאנחנו מכירים בתחום המסעדנות הישראלית
מסעדת סניור היא אחת ההפתעות הכי נעימות של הזמן האחרון. יש לא מעט מסעדות טובות ואפילו טובות מאוד בישראל, אבל רבות מהן לא תמיד זוכרות להיות קודם כל מסעדות. כלומר מקום שבאים לאכול בו, ולא פחות חשוב, להתארח אצל בעלי הבית. מקום שלא דחוף לו להמציא את הגלגל מחדש או לעשות רושם, אלא לפני ואחרי הכל שיהיה לך טעים ונעים. סניור עושה את זה ובגדול. בעצם יותר נכון יהיה לומר שהיא עושה את זה בקטן: שני אנשים, האחד מבשל והשני מוזג ומארח, מלצרית, טבח ושוטף כלים, זהו. שלושה ערבים בשבוע, בשכונה תל־אביבית שמוכרת בעיקר במוסכים שלה, ברחוב רבניצקי, בין המסגר ויצחק שדה.
סניור נפתחה בקיץ על ידי השף אייל סניור ושותפו גל נוי. היא מציעה אוכל נפלא אבל לא מתחכם או מתוחכם, פשוט אבל לא פשטני, וכאמור טעים להפליא. והכל בחלל צנוע אבל מאוד אלגנטי שמשכיח בן רגע את הסביבה. אני פוגש אותם בצהרי יום ראשון כשהמסעדה סגורה. הם פותחים רק בשלישי עד חמישי מ־18:30 ועד לא מאוחר, אנטיתזה לכל מה שאנחנו מכירים בתחום. ותתפלאו, זה מספיק.
שניכם ותיקים בתחום ומכירים היטב את הסיכון הכלכלי שבפתיחת מסעדה. בשביל מה אתם צריכים את זה?
סניור: "אתה מכיר את השיר של דודו טסה? 'עדיף כישלון מפואר מחלומות במגירה'. בסוף אני טבח, בחרתי להיות טבח, זה מה שאני יודע לעשות בחיים. אני בן 45, הרגליים שלי כואבות, אני צריך לקחת שני נורופן בשביל לעשות פה משמרת. אז אם לא עכשיו, מתי? זה חלום של כל טבח שיהיה לו מקום שלו".
למה בחרתם בשכונה שאין בה מסעדות? זה לוקיישן לא שגרתי.
נוי: "אנחנו משלמים שכר דירה בארבע ספרות”.
סניור: "אני לא רוצה פריים לוקיישן רק בשביל להגיד 'בואו תראו אותי', וגם לא רוצה שאנשים ייכנסו אליי במקרה כי עברו ברחוב, אלא שיבואו במיוחד כי הם רוצים לאכול אצלי. זו לא שחצנות, זו ריאליות. אנשים צריכים לרצות לאכול כאן. זה מקום צנוע שחוץ מאוכל ואירוח אין בו כלום".
נוי מסביר שחלק מהשיקול שלהם לפעול רק שלושה ימים בשבוע נובע מהמחסור התמידי בכוח אדם שתחום המסעדנות סובל ממנו: "יש נקודה שממנה אתה גדל וגדל אבל הרווח נשחק ונעלם, וכוח האדם בולע לך את הכל. אין פה ערמות של משקיעים ושותפים שרוצים את הכסף שלהם בחזרה. אנחנו עובדים כאן בעצמנו ויש לנו בסך הכל עוד מלצרית אחת, טבח ושוטף כלים, והם עובדים רק שלושה ימים בשבוע, אז המשכורת שלהם נמוכה יותר. אם תעשה חשבון תבין שלא רק שזה כלכלי, אלא שגם אם נסגור עכשיו לשבוע לא נפסיד יותר מדי כסף. זה רק אנחנו".
נוי (43) התחיל למלצר אחרי שסיים את שירותו הצבאי. הוא ניהל את מסעדת יפו תל אביב של חיים כהן כשנפתחה, ואת טאיזו של יובל בן נריה, ומשם התקדם לנהל את קבוצת המסעדות של בן נריה כולה – טאיזו, מיאזקי, יפן (שכבר אינה קיימת) ו־a. אחרי שש שנים בקבוצה הוא התעייף, עזב, עזר להקים ריזורט ישראלי בקפריסין, ייעץ קצת למסעדות – גוז' ודניאל, ג'ורג' וג'ון ואחרות — ואז עבר לאונטופו, פלטפורמת הזמנת המקומות במסעדות. הוא התחיל כסמנכ"ל עסקי ואז כמנהל התפעול. החצוצרה שהוא מחזיק בצילום היא רק תחביב, הוא מסביר.
סניור (45) עבד בתחילת דרכו אצל סטפן בראון המיתולוגית. הוא למד ב"בישולים" ועבד, בין השאר, בבראון בפארק צמרת (מגדלי יו), במסה ואצל האחים דוקטור בהאחים ובדוק. יחד עם השף יוגב ירוס (לשעבר מל ומישל הנפלאה) הם פתחו את מטבחצר במשק המשפחתי שלו במושב גינתון, שפעל למעלה מעשור ורוב הזמן היה חצר אירועים. "אמא שלי מבשלת מדהים", הוא מספר לאן נולד, "כשיצאה לפנסיה היא היתה מבשלת ארוחות פרטיות במטבח שלה ועד היום היא אחראית על חלק מהקינוחים שלי".
נוי וסניור הכירו אצל חיים כהן ביפו תל אביב, והפכו לחברים בזמן הקורונה. הם גרו אחד ליד השני בשכונת ביצרון והסגרים חיברו תחילה בין הילדים ואז ביניהם, והם התחילו לדבר על מקום משותף. באוקטובר 2024 הם מצאו את החלל ברבניצקי, ואחרי תשעה חודשים — "כמו היריון", הם צוחקים — פתחו את סניור.
למה אתם פועלים רק שלושה ימים בשבוע?
יחד: "כי אנחנו רוצים גם חיי משפחה".
נוי: "אנחנו כאן שלושה ימים בשבוע כי זה מה שאנחנו מסוגלים לתת".
סניור: "וכואבות לנו הברכיים".
איפוק ומחשבה בכל מנה
האוכל בסניור הוא פשוט מאוד. האירוח הביתי והאינטימי הוא תפאורה מושלמת למנות כמו חסות צלויות עם רוטב של סלט קיסר, גרסה לסלט המפורסם המוכיחה כמה בקלות אפשר לשדרג מנה קלאסית – הצלייה מעניקה לחסות טעמי גריל עמוקים ומפתיעים. סשימי אינטיאס עם הדרים ושומר היא עוד מנה מוכרת שכאן היא שונה דווקא בגלל פשטותה, סניור יודע שאין משהו שמחמיא לדג יותר מהדרים ותוספת השומר היא אינטליגנטית שמעידה על חיך ים־תיכוני טוב. מנת השווארמה דג עם טחינה, יוגורט ותערובת תבלינים מהשוק היא אינטרפרטציה פשוטה ומפתיעה שמצליחה לשמח. מנת האיטריות הסיניות עם מח עצם קצוץ, נתחי פרגית וחלמון, היא כבר יצירת מופת קטנה. זה סוג של טייק אוף על מנת הספגטי קרבונרה האיטלקית וסניור יצר חיבור בין איטליה לסין, בין אוכל כבד מאוד לעדין ומאופק, במנה שמדגימה כמה הוא טבח אמיתי שיודע לחבר בטעם ושכל. גם תפריט היינות קטן אבל מדויק. והמחירים? מאופקים יחסית: החסות על הגריל עולות 68 שקל, הסשימי 88 שקל, תמורת האיטריות הסיניות תשלמו 92 שקל, ושווארמה דג עולה 102 שקל.
