סושי מופתי שאוכלים בידיים: המסעדה היפנית הטובה בארץ חוזרת לחיים
חמש שנים לאחר שנסגרה, מסעדת היוקרה דיינינגס נפתחת מחדש ומציעה אוכל כאילו פשוט, אבל עוצר נשימה. בריאיון לכלכליסט מסביר השף מאסקי סוגיסאקי למה הוא שם סילאן באורז של הסושי, אילו התאמות עשה למען החיך הישראלי ואיך מלמדים את הקהל לאכול לב של טונה
השף מאסקי סוגיסאקי עומד מאחורי הדלפק שמולי. הוא לבוש במקטורן שף, אבל מתנועע כמו רקדן. זהו ריקוד חרישי של כפות ידיים: הוא נוטל פיסת דג, חותך אותה בשתי וערב כדי שתקלוט עד תום את הרוטב שתיכף ימרח עליה בעדינות. ואז הוא קורץ חתיכה מאורז שמונח בסיר הבמבוק שלצדו, מכדרר אותה לכדי כדור מושלם ומניח עליו את הדג. זה מהפנט. ראיתי את זה אינספור פעמים אבל מעולם לא כך - האורז מוגש חמים, כמו הדגים עצמם, הגרגירים מופרדים וצבעו חום בהיר. הוא מניח את הסושי על מגש אבן שחור, וממליץ לי לאכול אותו בלי סויה ובידיים. כן, כן... בלי מקלות. וזה הסושי הכי טעים שיצא לי לאכול אי פעם.
מסעדת Dinings, אחת המסעדות היוקרתיות בישראל, חוזרת לפעילות אחרי שנסגרה בתקופת הקורונה לפני חמש שנים. "היא לא נסגרה, אלא הלכה לישון לחמש שנים", מתקן אותי בחיוך סוגיסאקי, השף והבעלים המשותף שלה (עם בעלי מלון דה נורמן, יונתן לוריא). "במסורת היפנית אומרים שגם אם אתה נופל שבע פעמים, אתה יכול לקום גם בפעם השמינית", הוא מסביר. לכן הוא מייבא במיוחד למסעדה סאקה שנקרא "78". "את הקליגרפיה היפנית על התווית אבא שלי עשה", הוא אומר.
המסעדה, שלוחה של דיינינגס הלונדונית, נפתחה ברעש גדול לפני קצת למעלה כעשור על גג מלון הבוטיק היוקרתי לא פחות "דה נורמן" ברחוב נחמני בתל אביב, באחד המבנים לשימור היפים ביותר של העיר. השיפוץ לקח שנים ועלה מיליונים ודיינינגס מוצבה מתחילת דרכה כמסעדה כל כך יוקרתית, עד שגם סועדים ותיקים כמוני פחדו להיכנס אליה. סוגיסאקי ושותפיו יודעים זאת היטב ועושים כל שביכולתם כדי לשנות את התפיסה הזו, ולשחרר איזה כפתור או שניים בחגורה הדימיונית של הקימונו.
לטעמי המחיר לגמרי שווה את זה. דיינינגס היא לא רק המסעדה היפנית הכי טובה בארץ, אלא מציעה טיול ליפן במרחק כמה תחנות אוטובוס. לא פחות. האוכל של סוגיסאקי הוא מופת של איפוק ואלגנטיות עוצרי נשימה. זה אוכל פשוט לכאורה, אבל הוא מספק שיאים של עונג וטעמים עדינים ובלתי נשכחים.
"הייתי עבד במסעדה של הוריי. נעוריי נלקחו ממני"
את הארוחה שלי בדיינינגס אני מתחיל במעין מרק - רפרפת ביצים מעורבת בציר דאשי ומעליה קצף תפוחי אדמה ופרוסות כמהין. "זו גרסה מלוחה של קרם קרמל", אומר בחיוך סוגיסאקי. קשה להסביר כמה טעים זה. אחריו מגיעה צלחת של סשימי (רק דגים בלי אורז), ואף שהיא כללה רק דגים "קלאסיים" כמו טונה, סלמון וילו טייל, היא הוכיחה כמה מרתק הוא מגע יד של שף: על כל אחד מהם הוא מרח בעדינות רוטב אחר ופיזר תוספות זעירות של בצל ירוק או עירית, ליים או ביצי דגים. על אחד הנתחים פוזרו רק כמה גרגירים של מלח. זה היה הכי מוכר והכי לא.
סוגיסאקי (53) נולד בסאיטאמה שליד טוקיו. "גדלתי במטבח", הוא אומר. להוריו היתה מסעדת קאיסקי מסורתית, כלומר מסעדה שמגישה ארוחות טעימות מרובת מנות על פי כללים יפניים מאוד נוקשים ומסורתיים. "בגיל 15 הוריי הכריחו אותי לעבוד במסעדה אחרי בית ספר ולקלף תפוחי אדמה. הייתי בעצם עבד. שנאתי את זה. נעוריי נלקחו ממני, ולא ניתן לי שום מרחב להגיד מה אני רוצה לעשות".
סוגיסאקי עבד שם המסעדה המשפחתית עד גיל 23. "כשעזבתי הייתי כבר בכיר מאד, אבל לא השף", הוא אומר. "לוקח זמן להגיע לדרגה הבאה. עשר שנים הן כלום במטבח היפני. לא יכולתי לשנות כלום בסגנון הבישול המסורתי של הוריי. הצד היצירתי שלי נחסם לחלוטין".
ב־1993 הוא היגר ללונדון, אנגליה, בעקבות אחותו, וניסה להגשים את חלומו להיות מוזיקאי. הוא ניגן על פסנתר וגיטרה ואפילו הוציא אלבום אחד. ובינתיים התפרנס כטבח במסעדות יפניות. "אף אחד שם לא ידע אז מה זה סושי ראוי לשמו. הם היו מטביעים את הדג בסויה ואז מתלוננים שהוא מלוח", הוא מספר, אבל בהדרגה דברים השתנו. ב־2005 הוא הצטרף להקמת הסניף הלונדוני של נובו, רשת המסעדות היפניות־פרואניות המפורסמת של השף המהולל נובויוקי מטסוהיסה, שהחלה את דרכה בניו יורק, בשותפות עם רוברט דה נירו, והפכה לרשת עולמית עם 23 סניפים. "למדתי שם כל כך הרבה. המטבח היפני־פרואני של מיסטר נובו השפיע עליי מאוד. זה לא נראה יפני עד שאתה טועם ומבין שהפילוסופיה הקולינרית היפנית נשמרת".
את נובו עזב אחרי כמה שנים כדי להקים עם כמה קולגות את דיינינגס ברובע מרילבון היוקרתי, והיא הפכה להצלחה ענקית. עד כדי כך שהם הקימו לה עוד סניפים בלונדון וביפן (שבינתיים כבר נסגר) וכמובן בתל אביב. את הסניף הבא הוא מתכנן לפתוח בערב הסעודית.
איך נראה מטבח שדוגל בגישת "מזימים עד זנב"?
בשלב הזה מגיעה לדלפק צלחת של ניגירי (דגים על אורז), וכאן נופל לי האסימון: האורז הוא בעצם שיא הארוחה. האורז של דייניגס, כמו הדגים, מוגש בטמפרטורת החדר, לא קר ולא דחוס. הוא מתובל בחומץ אדום ובסילאן, מה שהופך את צבעו לשחום ואת טעמו לבלתי נשכח.
מאסקי סוגיסאקי הפך את בישול האורז לפרויקט מדעי ממש. הוא מסביר שהטמפרטורה והלחות של מזג האויר בחוץ משפיעים על הגרגירים, ולכן מחייבים אותו לשנות את טמפרטורת הבישול. והוא היה צריך ללמוד לא רק את רזי בישול האורז בישראל, אלא גם לפצח את הקהל המקומי. "הייתי צריך ללמוד המון על החיך המקומי", הוא אומר. "עשינו סושי עם טחינה, למשל. ובגלל שהישראלים ביקשו חריף כל הזמן, ביליתי חודשים בפיתוח צ'ילי שיתאים להם, והוא שונה מאוד מזה היפני".
בביקורים שלו בארץ הוא כבר הספיק לאכול באבו חסן, ואצל המתחרים החדשים שלו: אסא, אובי וגאיג'ין. אבל הוא לא חושש מתחרות, אלא דוקא שמח שסצנת המסעדות היפניות בתל אביב מתפוצצת עכשיו. "זה רק עוזר לי שהלקוחות הישראלים יודעים עכשיו כל כך הרבה על אוכל יפני", הוא אומר. "הם גם נוסעים המון ליפן ומבינים הרבה יותר. אתה יודע שהרבה מהטבחים בגאיג'ין ובאסא עבדו כאן קודם? מה שלמדתי ממיסטר נובו הוא שצריך להעביר הלאה את התרבות היפנית. אכלתי אצל כל המתחרים שלנו כאן והם מצוינים".
סוגיסאקי מגיש לי עכשיו הנד רול עם טרטר ילו טייל, ורול סושי שבו מגולגלים באצה שני סוגים שונים של נתחי טונה, שמן יותר ורזה יותר. כמה פשוט, ככה טעים. ואז הוא עובר לטרטר, שאותו הוא מתקין ממה שנותר בצמוד לעצם המרכזית. הוא חסיד גדול של הגישה "Nose to Tail", שדוגלת בצמצום בזבוז ושימוש בכל חלקי החיה, וכמו שהוא מכנה זאת "Gill to Tail" (מהזימים עד הזנב). אבל הוא גם יודע היטב שזה לא יהיה פשוט כל כך כאן, הן בגלל הזמן שייקח להנחיל לקהל המקומי מנות נועזות כמו לב של טונה שהגיש בלונדון (גם שם לא באופן סדיר), והן בשל הצורך לבנות יחסים קרובים והדוקים עם הספקים שלו.
"בלונדון לקח לי 15 שנה ליצור קשר ישיר וטוב עם דייגים", הוא אומר. "אני יודע שהים כאן מתרוקן אבל יש עם מה לעבוד. פעם היו כאן קריסטל שרימפס נהדרים והיום אין כמעט. אני צריך המון טכניקות בישול מגוונות כדי להוציא את המקסימום ממה שיש. גם בלונדון לקח שנים ללמד את הקהל מה אפשר לאכול מהים שלהם. לא רק דגי קוד. גם כאן אני רוצה ללמד שיש עולם אחרי ולפני הלוקוס".
הארוחה מסתיימת בגלידת התה הירוק הכי טעימה שאכלתי מימי - גלידת מאצ'ה עם אבקת מאצ'ה מעל. סוגיסאקי מבטיח לי שבסיבוב הזה של המסעדה "יהיה יותר זול מקודם. למרות שהכל יקר כל כך. לא הכל יהיה עם כמהין וקוויאר", הוא מדגיש.
אתה נורא אופטימי.
"ודאי. אבל אני גם יפני אז אני לא יכול להפסיק לרצות יותר".
